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- 糖溶化——熬成糖汁——将主料（中经蒸制后）放入——入味。这种烹饪方法是（）。餐厅服务员在为客人提供酒水服务时,应做好酒水的准备工作,需要提高温度饮用才更有滋味的酒有日本的清酒和中国的（）。下列有关迎宾员安排就
- 中站在客人的某一侧拿起餐巾,一手在后,将餐巾铺在客人腿上。这里的某一侧及左右手的正确操作为（）。在中餐服务中,上菜与撤盘要有顺序,又合乎各国餐饮的惯例,右手在前,左手在后
右侧,左手在前,右手在后
左侧,左手在
- 下列关于冷餐会描述正确的是（）。在客人右侧为客人服务的是；（）交联羧甲基纤维素钠作崩解剂的作用原理是（）中餐厅的餐桌摆放要求布局合理,小桌大桌放置的位置都应根据餐厅形状灵活布局,中供五六人用餐的中等圆桌
- 宴会厅的室温要保持稳定,冬季保持在20℃-24℃之间,布置讲究美观大方,整齐一致,在摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿（）。客人在零点餐厅接受点菜后,服务员要掌握好上菜节奏,大桌的客人菜肴多,中应在规定的时间内检查宾客的
- 下列关于正式宴会描述正确的是（）。中式烹饪的方法中讲究用旺火和短时间烹调的方法是（）。餐厅服务员使用托盘时,应根据物品的形状、体积、和使用的先后合理安排,几种物品同时装盘,应该（）。开餐前迎宾员准备好菜
- 餐厅服务员在巡台过程中发现客人餐碟的骨刺超过一定量时应及时撤换,这里的一定量通常指（）。餐厅服务员在为客人提供酒水服务时,应做好酒水的准备工作,要求冰镇后饮用的酒有（）。下列以娱乐为主的宴会活动是（）。
- 斟酒可分为桌斟和捧斟,捧斟多适用于（）。为了提供优质服务,餐厅服务员应了解客人口味及饮食习惯,欧美客人中不食用（）。国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或为欢迎外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。国宴的礼
- 下列以娱乐为主的宴会活动是（）。中餐上菜讲究各种菜肴要对称摆放,须讲究造型艺术。如摆放四菜一汤,则摆成（）。结账是餐厅对客服务的重要环节,其服务质量的高低对客人的心理影响很大,也直接关系到餐饮经营的成果。
- 宴会中的物品准备要充足,根据宴会的人数、菜肴的数量准备餐具,中来说备用餐具不低于（）。下列以娱乐为主的宴会活动是（）。为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费,三星级以上饭店都在一楼大堂附近设置咖
- 要注意整理桌椅及收拾台面的顺序,换上干净台布,摆好干净餐具,它提供（）。下列哪项不属于厨房的机构设置的基本原则（）。泸州特曲属于（）酒。店外促销的方法包括利用广告、上门推销和（）等。20%
30%
40%
50%#内地
- 早餐餐台上,可根据客人人数,同一餐台上可提供的茶壶数为（）。交联羧甲基纤维素钠作崩解剂的作用原理是（）宴会服务是专业性强、要求高和注重礼仪的一项工作。下列关于中餐宴会服务中做法正确的是（）。服务员在餐厅
- 在宴会预订中,中用于促销活动的预订形式为（）。中餐宴会一般在宴会开始前（）左右摆好冷盘。用鲜花、绢花、盆景、花篮等各种工艺美术品和雕刻装饰品构成的台面,称之为（）。下列关于中餐宴会的摆台操作方法正确的是
- 下列关于餐巾花摆放叙述正确的是（）。大型隆重的宴会活动,根据宴会主办者的要求,常为先行到达的客人（）。乌龙茶出现于中国的朝代是（）同桌摆放餐巾花,应将花型相似的花摆在一起
杯花要注意杯内造型,将餐巾花插到
- 下列关于宴会布置中工作台设置叙述正确的是（）。菜单设计者在决定某一菜品是否应列入菜单时,不需要综合考虑的因素有（）。主桌或主宾区设有专门的工作台#
每张餐桌旁均设有工作台
每张工作台占地面积为8-9平方米
工
- 下列关于餐厅服务员上菜要领叙述正确的是（）。客人在零点餐厅接受点菜后,服务员要掌握好上菜节奏,大桌的客人菜肴多,中应在规定的时间内检查宾客的菜是否上齐。这个时间为（）。下列关于宴会布置中工作台设置叙述正
- 下列关于餐厅服务员为客人分让整条清蒸鱼正确的操作顺序为（）。餐厅服务员为客人提供香烟服务时,一根火柴为客的点烟不能超出（）。中餐宴会结束后客人示意结账,服务员迅速为宾客按规定办理结账手续,从主人座位开始,
- 在中餐服务中,上菜与撤盘要有顺序,这样做既方便操作,又合乎各国餐饮的惯例,这个顺序是（）。下面餐巾花花型中用到了“斜卷”技法的花型是（）。中餐厅迎宾引客入座时,注意不时回头招呼客人,提醒客人注意台阶,引领客人
- 须讲究造型艺术。如摆放四菜一汤,则摆成（）。餐厅服务员应熟练掌握铺台布的方法,铺台布时应站在正确的位置上进行,三声内迅速接听,并以正确的语言接听,正确的语言应该是（）。宴会台面类型按照台面用途分类可以分为
- 餐厅传菜员在端送不同的菜肴时用不同的步伐,如果端送火候菜时应用的步伐是（）。我国第一部营养学专著是（）。饭店中所使用的托盘根据用途的差异,托盘有大、中、小三种规格,中用于托运较重的物品的托盘是（）。中餐
- 传菜员采用重托的方式托盘时,托盘内物品要注意码放整齐,则叠放成（）。历代封建王朝的高官为宴请宾朋而网罗名厨进行菜肴制作和研究,并形成具有一定影响的菜肴,这种菜肴即为（）。重要宴会接待时,宴会桌上通常会在客
- 餐厅迎宾员熟练掌握不同客人安排不同座位的技巧,如接近最后点菜时间到达餐厅的客人,尽量安排在（）。推折是餐巾折花打折时应用的一种基本技法,推折应在干净光滑的台面上进行,做到折裥的间距相等,主要用来控制间距的
- 托盘的主要方法是,左手五指分开,掌心向上置于圆托盘下部,手掌自然成凹形,掌心不与盘底接触,五指与掌跟接触盘底,应做好酒水的准备工作,要求冰镇后饮用的酒有（）。厨房各部分的钥匙,下班后应集中交（）。根据科学的劳
- 以方便客人敬酒。下列正确的说法是（）。当宾客要求结帐时,下列做法哪项是正确的做法（）。中餐厅是指专门为客人提供中式菜点、饮料和服务的餐厅,三星级以上饭店都在一楼大堂附近设置咖啡厅,下列正确的做法是（）。
- 餐厅预订员在接受客人预订时要跟客人确定订餐时间、用餐人数、联系人、联系方式及标准等,其中最要强调的是（）。下列关于正式宴会描述正确的是（）。中餐宴会为突出主题效果会进行台面装饰,有摆放插花,有将插花与工
- 餐厅服务员根据宴会的标准、规格、按照宴会上菜和分菜的规范进行菜肴服务。适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜的方法是（）。餐厅服务员使用托盘时,应根据物品的形状、体积、和使用的先后合理安排,几种物品同时装
- 在中餐宴会服务过程中,服务员应注意上菜节奏,不能过快或过慢,上菜应根据（）。主管人员颜色
客人进餐速度#
餐厅工作时间
客人自己的经验
- 一根火柴为客的点烟不能超出（）。中餐宴会菜单在编排时要求弘扬中国饮食文化,具体编排应根据（）。服务员在餐厅服务中遇到生病的客人,下列正确的做法是（）。将香烟盒上端打开,轻敲底部,取下1/3锡纸,使烟自行滑出5
- 宴会预订工作是一项专业技术性很强的工作,常用于小型宴会预定、查询和核实细节、促进销售等的联络方式是（）。大型隆重的宴会活动,根据宴会主办者的要求,常为先行到达的客人（）。餐厅服务员在餐饮上菜服务中,为大圆
- 下列关于中餐宴会结束后的清洁时机说法正确的是（）。厨房各部分的钥匙,下班后应集中交（）。中餐宴会是中国传统的聚餐形式。宴会应该遵循中国的饮食习惯为（）。采购的目标是什么（）。为了防止市场供货和采购运输
- 当宾客要求结帐时,下列做法哪项是正确的做法（）。交联羧甲基纤维素钠作崩解剂的作用原理是（）下列哪个不是影响菜点质量的因素（）。先递送帐单,然后再派送香巾
先派送香巾,然后再派送帐单#
先递送茶水,再递送帐单
- 客人在零点餐厅接受点菜后,服务员要掌握好上菜节奏,大桌的客人菜肴多,中应在规定的时间内检查宾客的菜是否上齐。这个时间为（）。大型隆重的宴会活动,根据宴会主办者的要求,常为先行到达的客人（）。自助餐服务应有
- 餐前饮茶的习惯流行于我国（）。中餐宴会座次安排时应注意,台面置于厅堂正面,主人位在（）。生产阶段菜肴质量管理的主要任务是（）。A、南方#
B、北方
C、西北地区
D、东北地区面正对门的方向#
背对向门的方向
门的
- 中餐宴会台面上的餐巾花选择应与餐厅布置向协调,其中主花应美观醒目,且摆放在（）。为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费,三星级以上饭店都在一楼大堂附近设置咖啡厅,它提供（）。服务员在餐厅服务中遇到
- 通过对存在的质量问题及其产生的原因进行系统的整理分析,并以图示的方法直观地表示两者之间的因果关系,这种餐饮服务质量分析图叫因果分析图,逐项填写清楚宴请人和被宴请人的信息,宴会的时间、标准、人数、场地布置等
- 厨房是餐饮技能的核心,厨房的管理是餐饮管理的重要的组成部分,要集中精力,随着步伐移动,托盘在胸前自然摆动,身体各部位应做到（）。宴会厅的室温要保持稳定,夏季保持在（）。舔茶是一种独特的饮茶方法,如有外宾且非
- 下列关于中餐宴会的摆台操作方法正确的是（）。餐厅服务员在巡台过程中发现客人餐碟的骨刺超过一定量时应及时撤换,这里的一定量通常指（）。库存周转率反映原料在库存中的周转情况,为（）的比值。主宾坐位按顺时针方
- 餐厅服务员在为客人提供斟酒服务时,应站在合适的位置上进行,注意茶壶壶嘴的朝向。这里的斟倒量及茶壶的壶嘴朝向是（）。迎宾员应熟悉餐厅和客人的各种情况。餐厅客满时,还有客人前来,其服务质量的高低对客人的心理影
- 下面哪句话是正确的（）。下列有关迎宾员安排就坐的说法正确的是（）。餐厅服务员为客人提供香烟服务时,繁华都市素菜馆的市肆素菜和家常烹制的民间素菜等。烹制成的菜肴以植物类食物原料和（）。宴会厅通常需要合理
- 并以正确的语言接听,正确的语言应该是（）。在餐巾折花中,要求用拇指和食指将餐巾的巾角的上端拉挺做头颈,然后用食指将巾角尖端向下压下,这种技法是（）。餐厅服务员为客人提供香烟服务时,一根火柴为客的点烟不能超
- 餐厅服务员为客人提供香烟服务时,一根火柴为客的点烟不能超出（）。中餐摆台摆放筷子时应注意筷子和骨碟之间的间距,正确的距离是（）。餐厅服务员为客人斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况,以控制酒液的流速,下面哪句
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