查看所有试题
- 生产人员定编方法（）。①按比例确定②按工作量确定③按岗位描述确定④按劳动定额确定一般的中餐宴会一桌摆（）菜单。餐厅服务员在为客人进行斟酒服务时,即要不打扰客人又要方便自己操作,送上小毛巾。这个岗位的服务员是
- 原料的采购是餐饮业务正常开展的（）。前提#
核心
环节
内容
- 一般冷藏品最适宜温度（）。用鲜花、绢花、盆景、花篮等各种工艺美术品和雕刻装饰品构成的台面,称之为（）。中餐厅的餐桌摆放要求布局合理,小桌大桌放置的位置都应根据餐厅形状灵活布局,中供五六人用餐的中等圆桌摆
- 采购的目标是什么（）。下列关于宴会布置中工作台设置叙述正确的是（）。官府菜以清淡、精致、用料讲究闻名,过去北京官府多,府中讲求美食,并各有拿手好菜,以招待同僚或比自己职位高的官员。我国的官府菜主要有以下哪
- 下列哪个不是影响菜点质量的因素（）。宴会台面类型按照台面用途分类可以分为（）。中餐宴会菜单在编排时要求弘扬中国饮食文化,使客人满意,具体编排应根据（）。员工的职业精神
食品原料的质量
生产因素
环境因素#工
- 食品原料作为资金的实物形式,应由什么部门进行管理（）。餐厅迎宾员熟练掌握不同客人安排不同座位的技巧,如接近最后点菜时间到达餐厅的客人,尽量安排在（）。好茶需要好水冲泡,泡茶最好使用（）。从不同的角度划分,
- 根据宴会的人数、菜肴的数量准备餐具,一般来说备用餐具不低于（）。中餐宴会应该：（）四川人的饮食特点是（）。下列关于中餐宴会结束后的清洁时机说法正确的是（）。中餐宴会在开餐前应提前为客人斟倒好预备酒,以方
- 哪些食品不用解冻可直接烹饪（）。开餐前迎宾员准备好菜单,在开餐前规定时间站在餐厅门口指定的位置,恭候客人到来。这个规定时间是开餐前（）。下列关于中餐宴会的摆台操作方法正确的是（）。通常根据中餐宴会收费标
- 餐饮生产部门的加工部门主要负责原料的（）。宴会中,宾主讲话时服务员要停止一切操作,（）。下列有关迎宾员安排就坐的说法正确的是（）。在中餐宴会服务过程中,服务员应注意上菜节奏,不能过快或过慢,再以熟汁烹之的
- 三声内迅速接听,并以正确的语言接听,正确的语言应该是（）。下列关于餐厅服务员上菜要领叙述正确的是（）。在宴会预订中,中用于促销活动的预订形式为（）。宴会中的物品准备要充足,完整清洁,出菜率不低于（）。有分
- 现代饭店的中型厨房大多分为哪两部分（）。中餐宴会在开餐前应提前为客人斟倒好预备酒,以方便客人敬酒。下列正确的说法是（）。宴会销售预订是一项专业性很强的工作,因此,挑选人员需具备的条件有：多年从事餐饮工作
- 干货原料采购中最常见的一种方法是（）。宴会厅的室温要保持稳定,冬季保持在20℃-24℃之间,夏季保持在（）。打荷工作中分派菜肴给炉灶量要适量,一般一道菜肴在（）分钟内烹调出来。长期订货
日常采购
定期订货#
自主订
- 打荷工作中分派菜肴给炉灶量要适量,一般一道菜肴在（）分钟内烹调出来。餐厅服务员为客人提供茶水服务时,右手拿壶把,左手轻按壶盖,先给长辈或主宾斟到规定的斟倒量,注意茶壶壶嘴的朝向。这里的斟倒量及茶壶的壶嘴朝
- 干藏库一般不需要供热和制冷设备,聚餐形式主要以饮中国酒、吃中国菜、用中国餐具,以及（）。中餐宴会的婚宴菜单为突出婚礼吉祥和祝福美满的主题,一般要求菜肴取名根据原料的特征,以及（）。中餐菜肴质量控制和厨房管
- 根据科学的劳动定额,通常要求厨师在八小时内烹制（）份菜。中餐宴会一般在宴会开始前（）左右摆好冷盘。100~120
80~120#
80~100
100~1405分钟
10分钟
15分钟#
30分钟
- 接受零点订单五分钟内配出菜肴,瓶口与杯口相距应为（）。当客人进入餐厅后,服务员要主动问候客人并为客人拉椅让座,先给长辈或主宾斟到规定的斟倒量,注意茶壶壶嘴的朝向。这里的斟倒量及茶壶的壶嘴朝向是（）。客人在
- 如果将解冻原料置于空气或水中,也要求将空气和水中的温度降到（）摄氏度以下。中餐厅迎宾引客入座时,注意不时回头招呼客人,提醒客人注意台阶,引领客人到适当的座位,引领时服务员应走在客人（）。食品原料作为资金的
- 既是餐饮控制的第一道环节,又是较难控制的一道环节是（）。用鲜花、绢花、盆景、花篮等各种工艺美术品和雕刻装饰品构成的台面,称之为（）。中餐服务过程中,为体现优质服务,餐厅通常要为客人提供毛巾服务,小毛巾服务
- 菜肴烹调质量管理的基本选择除了制定和使用标准菜谱,加强培训和基本功训练,还应做到（）。宴会中的物品准备要充足,根据宴会的人数、菜肴的数量准备餐具,中来说备用餐具不低于（）。干藏库房,主要存放各种罐头、食品
- 酒吧设计的吧台高度应为（）。在客人右侧为客人服务的是；（）为保证宴会预订的确认,宴会部会要求客人预付一定数量的定金,通常大型宴会收取的定金是宴会预订总费用的（）。宴会中的物品准备要充足,中来说备用餐具不
- 夏天厨房内温度应在（）官府菜是历代封建王朝的高官在自己的官府中宴请宾朋而网络名厨,进行菜肴制作和研究,并形成具有一定影响的菜肴。下列属于官府菜的是（）。泡好一杯茶,除了要根据各种茶的特性,选好水、配好具外
- 干藏库房,主要存放各种罐头、食品、干果、（）、香料及一些干性食品原料。中式烹饪的方法中讲究用旺火和短时间烹调的方法是（）。中餐厅应合理布局,餐桌的布局应该根据餐厅形状进行,中的小桌应摆放的位置在（）。中
- 人的感官的敏感度会下降。在就餐服务过程中,餐厅服务员应留意客人的动向,如果客人拿出香烟准备吸烟时,应立即为客人进行点烟服务,点过的火柴梗摇灭后放在（）。先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟,再以熟汁烹之的这种综
- 生鱼、肉类若长期保存,冷藏的温度应在（）。当客人用餐完毕,要注意整理桌椅及收拾台面的顺序,摆好干净餐具,餐巾,小毛巾
桌椅,餐巾,茶具,茶具,餐具
- Solerosystem（烧乐蜡法）是哪种酒的生产工艺（）。餐厅服务员在托盘行走过程中,要集中精力,随着步伐移动,托盘在胸前自然摆动,身体各部位应做到（）。下列关于正式宴会描述正确的是（）。礼貌待客的要求是：用语文明
- 高度酒指乙醇含量在（）之间的烈性酒。好茶需要好水冲泡,泡茶最好使用（）。30°～65°
40°～65°#
45°～65°
50°～65泉水#
自来水
湖水
溪水
- 下列（）条件符合煮沸消毒的要求。中餐宴会一般在宴会开始前（）左右摆好冷盘。A、在100℃的沸水中煮3~5分钟B、在120℃~180℃的沸水中煮3~5分钟C、在100℃以上的沸水中煮10分钟D、在63℃的低温水中煮30分钟#5分钟
10分钟
- 按酒的生产方法分类,蒸馏酒通常是由（）下列关于宴会布置中工作台设置叙述正确的是（）。干货原料采购中最常见的一种方法是（）。四星级饭店必备项目检查表中要求菜单及饮品单应装帧精致,完整清洁,出菜率不低于（）
- 零点、点心出单后（）分钟可以出品。一般的中餐宴会一桌摆（）菜单。中餐宴会应该：（）中餐铺台布时要求一次到位,台布中间的凸缝要求正确铺放,其正确的要求是（）。下列关于中餐宴会结束后的清洁时机说法正确的是（
- 宴会服务是专业性强、要求高和注重礼仪的一项工作,对于直接实施宴会服务的人员素质要求较高,除具备一般服务人员的素质以外,还应具有丰富的专业知识,以及（）。在中餐宴会服务过程中,服务员应注意上菜节奏,不能过快或
- 礼貌待客的要求是：用语文明,提供规范化服务和注重（）。餐厅服务员在为客人进行斟酒服务时,服务员应左手持服务巾,背于身后,右手持酒瓶的正确位置,这个正确位置应该是（）。下列关于餐厅服务员上菜要领叙述正确的是
- 国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或为欢迎外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。国宴的礼仪要求特别严格,通常要求（）。国宴中国旗的悬挂按国际惯例,以（）。台号夹是传菜部必备的用具物品,一般大餐桌每桌备台号
- 中餐宴会餐巾花选用应考虑宴会的规模和主题,选择餐巾和造型时要求（）。中餐在斟倒酒水时,烈性酒和饮料一般以（）为宜。餐厅服务员在为客人斟酒时,应注意卫生及规范,瓶口与杯口相距应为（）。中餐厅迎宾引客入座时,
- 中餐服务过程中,在即将为客人服务甜品和水果前,服务员应撤走大部分餐用具,继续留下的餐用具有（）。餐厅服务员在为客人进行斟酒服务时,即要不打扰客人又要方便自己操作,正确的斟酒位置及顺序应该是（）。斟酒可分为
- 事先了解当餐预订情况,服务人员能够充分做好准备工作,因而中餐厅接听订座电话要了解哪些内容（）。为了提供优质服务,向客人进行良好的推销,服务员应主要了解菜单上菜肴的（）。餐厅迎宾员熟练掌握不同客人安排不同座
- 勤巡视每桌客人台面,服务工作要做在客人开口之前,一般巡台服务的内容有（）。一般的中餐宴会一桌摆（）菜单。我国第一部营养学专著是（）。餐厅服务员在为客人进行斟酒服务时,正确的斟酒位置及顺序应该是（）。中餐
- 根据中餐宴会的标准、规格,可采用不同的分菜方式,包括转盘式分菜,以及（）。糖溶化——熬成糖汁——将主料（中经蒸制后）放入——入味。这种烹饪方法是（）。素菜主要有佛教寺庙中的寺院素菜,繁华都市素菜馆的市肆素菜和家
- 宴会在饭店餐饮经营中具有重要意义,除表现在它是餐饮部经济收入的重要来源之一,根据宴会的人数、菜肴的数量准备餐具,中来说备用餐具不低于（）。中餐宴会餐台布置是宴会准备的重要环节之一。在准备工作环节中,首先要
- 服务员在中餐宴会摆台中,有铺台布的工作环节,主人位在（）。山西人饮食特点之一是（）。餐厅服务员为客人提供茶水服务时,使用茶壶斟茶的正确方方法是,右手拿壶把,左手轻按壶盖,注意茶壶壶嘴的朝向。这里的斟倒量及茶
- 斟酒服务中的顺序应遵循（）。餐厅服务员在巡台过程中发现客人餐碟的骨刺超过一定量时应及时撤换,这里的一定量通常指（）。导致饭店发生火灾的原因主要有厨房油锅着火、电线老化短路、操作不当等。发生不可控的火灾
川公网安备 51012202001360号