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- 泡好一杯茶,除了要根据各种茶的特性,选好水、配好具外,还要掌握好三个基本要素,主要是（）。餐厅不同的色彩对客人的心理和行为有着不同的影响,能够使人感到温暖的颜色是（）。影响菜点质量的主要因素有（）。泡茶的
- 中餐宴会中有时为体现宴会的高规格,常采用各客上菜的用餐形式。下述不正确的操作有（）。交联羧甲基纤维素钠作崩解剂的作用原理是（）当宾客要求结帐时,下列做法哪项是正确的做法（）。素菜主要有佛教寺庙中的寺院素
- 根据原料的特点,采用不同的烹饪技法,菜肴口味随之变化无穷。扒类菜肴的特点主要是（）。关于宴会,下面哪种说法是错误的：（）。中餐宴会应该：（）中餐厅的餐桌摆放要求布局合理,小桌大桌放置的位置都应根据餐厅形状
- 服务员应注意（）。我国第一部营养学专著是（）。餐厅服务员为客人提供茶水服务时,使用茶壶斟茶的正确方方法是,右手拿壶把,左手轻按壶盖,先给长辈或主宾斟到规定的斟倒量,注意茶壶壶嘴的朝向。这里的斟倒量及茶壶的
- 为了提供优质服务,进行良好的推销,在为客人提供点菜服务时服务员除了解客人的需求,还应熟悉菜单,尽可能了解菜肴的（）。四川人的饮食特点是（）。香槟酒在开瓶前要提前冰镇,开瓶时要注意依靠倾斜瓶身的角度去开瓶,倾
- 迎宾员应熟悉餐厅和客人的各种情况。餐厅客满时,还有客人前来,下列做法正确的是（）。饭店中所使用的托盘根据用途的差异,托盘有大、中、小三种规格,中用于托运较重的物品的托盘是（）。餐厅服务员应熟练掌握铺台布的
- 服务员在餐厅服务中遇到生病的客人,下列正确的做法是（）。赶紧拿药给客人吃
打电话通知其家人
立即通知上级和医务人员#
保持镇静避免打扰其他客人#
- 过去北京官府多,府中讲求美食,应站在合适的位置上进行,厨房的管理是餐饮管理的重要的组成部分,对整个厨房产生过程起决定作用的阶段是（）。推折是餐巾折花打折时应用的一种基本技法,推折应在干净光滑的台面上进行,营
- 在餐厅接待服务如遇儿童宾客时,下列正确的服务方法是（）。饭店一般上（）以示宴会结束。我国第一部营养学专著是（）。餐厅服务员在巡台过程中发现客人餐碟的骨刺超过一定量时应及时撤换,这里的一定量通常指（）。“
- 服务员在餐厅服务中遇到醉酒客人,下列正确的做法是（）。中餐厅接待的特点是客人到餐厅的时间不一、人数不定,所以接待客人的主要类型是（）。中餐宴会的婚宴菜单为突出婚礼吉祥和祝福美满的主题,一般要求菜肴取名根
- 中餐宴会菜单在编排时要求弘扬中国饮食文化,使客人满意,具体编排应根据（）。来宾的国籍#
宗教信仰#
口味特点#
宴会收费标准#
- 导致饭店发生火灾的原因主要有厨房油锅着火、电线老化短路、操作不当等。发生不可控的火灾时,下列做法正确的是（）。下列关于中餐宴会的摆台操作方法正确的是（）。宴会预订工作是一项专业技术性很强的工作,常用于小
- 中餐宴会前应做好场地布置,关于宴会厅的布置,下面哪种说法是正确的（）。山西人饮食特点之一是（）。中餐宴会上餐巾花的选择很有讲究,色彩和花型选择应根据一定的因素来考虑,这些因素有（）。菜肴烹调质量管理的基本
- 宴会服务是专业性强、要求高和注重礼仪的一项工作。下列关于中餐宴会服务中做法正确的是（）。在客人进餐中,服务员应做好各种服务工作,如值台服务员为客人提供调味酱油或醋应注意服务顺序。这个开始顺序是（）。中餐
- 迎宾员应熟悉餐厅和客人的各种情况。下列关于迎宾员引位描述正确的是（）。为了提供优质服务,餐厅服务员应了解客人口味及饮食习惯,欧美客人中不食用（）。早餐餐台上,可根据客人人数,同一餐台上可提供的茶壶数为（）
- 中餐宴会是中国传统的聚餐形式。宴会应该遵循中国的饮食习惯为（）。下列关于餐巾花摆放叙述正确的是（）。几种物品装盘时,要求托盘内物品重量分布均衡,一般放在托盘里档的是（）。现代饭店的中型厨房大多分为哪两部
- 中餐厅的主题选择决定了餐厅的个性和特色,装饰和布置都以此为中心。餐厅的主题风格应考虑下列因素（）。糖溶化——熬成糖汁——将主料（中经蒸制后）放入——入味。这种烹饪方法是（）。中餐宴会服务时,需要及时为宾客添加
- 餐厅服务员在客人进餐期间应留意客人的进餐情况根据需要更换骨碟等餐具。下列情况需要更换骨碟的是（）。中式烹饪的方法中讲究用旺火和短时间烹调的方法是（）。我国第一部营养学专著是（）。在餐巾折花中,要求用拇
- 餐厅服务员应熟练掌握各种酒水的服务方法,整瓶的葡萄酒在开瓶前,餐厅服务员应向客人展示酒的商标,让客人验看,目的是（）。在中餐宴会服务过程中,服务员应注意上菜节奏,不能过快或过慢,上菜应根据（）。干藏库房,主要
- 中餐宴会上餐巾花的选择很有讲究,色彩和花型选择应根据一定的因素来考虑,这些因素有（）。餐厅服务员在巡台过程中发现客人餐碟的骨刺超过一定量时应及时撤换,这里的一定量通常指（）。餐厅开餐前,应注意检查各项卫生
- 为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费,它提供（）。餐厅服务员为客人提供茶水服务时,右手拿壶把,左手轻按壶盖,先给长辈或主宾斟到规定的斟倒量,注意茶壶壶嘴的朝向。这里的斟倒量及茶壶的壶嘴朝向是（）
- 其菜品要求包括（）。餐厅服务员应熟练掌握铺台布的方法,叠放形状按“金字塔”形状。如托五盘菜,则叠放成（）。在宴会预订中,中用于促销活动的预订形式为（）。礼貌待客的要求是：用语文明,尊重客人,提供规范化服务和
- 要求骨碟之间的间距相等,与桌边的距离是（）。宴会中的物品准备要充足,根据宴会的人数、菜肴的数量准备餐具,中餐宴会台型布局的原则是（）。中餐宴会的婚宴菜单为突出婚礼吉祥和祝福美满的主题,一般要求菜肴取名根据
- 宴会台面类型按照台面用途分类可以分为（）。四星级饭店必备项目检查表中要求菜单及饮品单应装帧精致,完整清洁,出菜率不低于（）。工作台
餐台#
看台#
花台#80%
85%
90%#
95%
- 中餐厅是指专门为客人提供中式菜点、饮料和服务的餐厅,它是我国饭店餐饮部门主要的经营服务场所。中餐厅的经营特点是（）。宴会厅在布局时要作到：（）四川人的饮食特点是（）。餐厅服务员在为客人提供酒水服务时,应
- 官府菜是历代封建王朝的高官在自己的官府中宴请宾朋而网络名厨,进行菜肴制作和研究,并形成具有一定影响的菜肴。下列属于官府菜的是（）。中餐宴会服务过程中,当宾客在席间致辞或举行国宴演奏国歌时,要求服务员（）。
- “一”字形长台通常设在宴会厅的正中央,一般应留有多少距离（）。下列有关迎宾员安排就坐的说法正确的是（）。下列关于中餐宴会的摆台操作方法正确的是（）。在中餐服务中,上菜与撤盘要有顺序,这样做既方便操作,又合乎
- 中餐菜肴质量控制和厨房管理难度较大的主要原因是（）。品种丰富、构成的原料繁多#
菜式规格多、批量小#
风味独特
烹饪技艺要求高#
- 当宾客在席间致辞或举行国宴演奏国歌时,要求服务员（）。在客人点菜完毕后,征询客人喝什么饮料的语言可以使用（）。中餐宴会是中国传统的聚餐形式。宴会遵循中国的饮食习惯,聚餐形式主要以饮中国酒、吃中国菜、用中
- 中餐宴会服务中有入席服务的工作环节,要求值台服务员面带微笑,帮助宾客拉椅入座,并做到（）。冷餐宴会菜肴以冷食为主,也有热菜,菜肴有中式菜肴、西式菜肴,供客人自取,其特点是（）。女士优先
主人优先
先宾后主
先宾
- 中餐宴会准备工作充足是保证宴会服务质量的前提,并且服务人员需要提前熟记宴会菜单,下列做法不正确的是（）。餐厅服务员在餐饮上菜服务中,为大圆桌上菜时,应将刚上的菜肴用转盘转至（）。打荷工作中分派菜肴给炉灶量
- 中餐宴会为突出主题效果会进行台面装饰,有摆放插花,有将插花与工艺品进行组合。小型宴会进行桌面装饰时要注意（）。客人在零点餐厅接受点菜后,服务员要掌握好上菜节奏,大桌的客人菜肴多,中应在规定的时间内检查宾客
- 中餐宴会服务中,这些工作是（）。香槟酒在开瓶前要提前冰镇,开瓶时要注意依靠倾斜瓶身的角度去开瓶,倾斜的角度中为（）。斟酒可分为桌斟和捧斟,捧斟多适用于（）。中餐宴会结束后客人示意结账,服务员迅速为宾客按规
- 宴会服务人员需具备良好的职业习惯,其中有四个基本习惯,分别是（）。在宴会预订中,中用于促销活动的预订形式为（）。宴会厅通常需要合理的布局设计,帮助宾客拉椅入座,先右后左,先左后右,高近低远
中心第一,先右后左,
- 宴会活动经营的特点包括：活动方式多样化,消费标准差异化,涉及范围广泛性,以及（）。餐厅服务员在为客人斟酒时,应注意卫生及规范,瓶口与杯口相距应为（）。消费人群差异化
消费动机隐性化
活动过程随意性
消费过程享
- 中餐宴会的上菜位置十分讲究,如有外宾且非各客菜肴可在陪同和翻译之间上菜,如全是内宾且非各客菜肴通常上菜位置选择在（）。礼貌待客的要求是：用语文明,尊重客人,提供规范化服务和注重（）。四星级饭店必备项目检查
- 通常根据中餐宴会收费标准、来宾国籍、宗教信仰、生活习惯、口味特点和宴请单位或个人要求特别编制的是（）。中餐摆台摆放筷子时应注意筷子和骨碟之间的间距,正确的距离是（）。香槟酒在开瓶前要提前冰镇,开瓶时要注
- 掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求,并熟悉中餐菜肴的特点及（）。中餐宴会正确的上菜位置是（）。当客人用餐完毕,换上干净台布,餐椅
餐具,餐巾,餐椅,餐巾,餐具#
桌椅,茶具,小毛巾原料初加工#
原料的配份
加热烹调
成
- 宴会服务人员热爱本职工作；有自信心,这些是对员工提出的（）。餐厅服务员为客人提供香烟服务时,一根火柴为客的点烟不能超出（）。在中餐服务中,上菜与撤盘要有顺序,这样做既方便操作,又合乎各国餐饮的惯例,这个顺序
- 分别是宴会前组织准备、宴会前迎宾、宴会就餐服务,注意一手在前,一手在后,餐厅服务员应随时为客人撤换餐具,撤换餐具的正确方法是（）。中餐宴会的座次安排是根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求,对整瓶销售的
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