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- 糖化过程的pH一般控制为：蛋白分解醪（）,混合糖化醪（）,煮沸麦汁（）。发酵罐满罐温度应控制在（）。5.2～5.4；5.4～5.8；5.2～5.49.7～10.3℃#
9.0～10.0
8.0～9.0℃
- 糖化终止醪液温度在（）℃进入过滤槽。水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响,常规指标中影响最大的是（）。76～78A、总硬度
B、残余碱度#
C、镁硬度
- 用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基氮、（）等。麦汁煮沸有不同的加热方式,我国常采用（）。制造啤酒添加辅料的主要目的是（）。一般生产淡色麦芽含水量可控制在
- 库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标,它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽,其库尔巴哈值在（）%以上,一般超过（）%为过度溶解,低于（）%为溶解不良。下列不是小麦作辅料的特点是（）使
- 德国的白啤酒是以（）为主要原料生产的。小麦芽
- 蛋白质是由氨基酸以肽键形式形成的高分子化合物,在其肽键上有许多碱性和酸性基团,因此属（）。当在溶液中蛋白质阳离子和阴离子的净电荷数为零时,此时的pH称为蛋白质的（）。为了保持啤酒的风味和酒体,麦汁中应保留一
- 物质失去电子的化学过程称为（）,得到电子的化学过程称为（）。麦汁中适度的（）利于酵母的生长和繁殖。国内啤酒厂多采用以下传统的酵母添加方法（）二氧化碳溶解在酒中的量与罐压和贮酒（）有关多批次麦汁进罐,麦汁
- β-葡聚糖经（）的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖,可降低麦汁的（）,有利于过滤。以下各项中,哪一项是啤酒非生物浑浊中最常见的浑浊（）干麦芽贮存回潮的水分一般为（）β-葡聚糖酶；粘度蛋白质浑浊#
消毒浑浊
氧化
- 膜过滤的滤芯有薄膜滤芯和深层滤芯之分,前者用于（）,而后者常用于无菌过滤中的（）。在正常操作条件下,醪液温度达到65摄氏度后,在30分钟左右糖化完全,麦芽质量为（）。终过滤；预过滤优秀
良好
一般#
较差
- 运用物理手段制备脱氧水的方法有：煮沸脱氧、（）、CO2洗涤脱氧。麦芽粉碎过（）会影响麦芽有效成分的浸出,降低了原料利用率。酒精含量少于（）为无醇啤酒。滤酒添加硅胶的作用主要是：（）真空脱氧A、粗#
B、偏中
C
- 空气中的氧,按含氧量质量百分数计为（）%；按含氧量体积百分数计为（）%。麦粒的断面呈透明为（）21；23玻璃质粒#
粉质粒
半玻璃质粒
半粉质粒
- 胶体溶液有丁铎尔现象,即胶体粒子有（）的作用。大麦经过浸渍以后水质量分数约在（）。在主发酵过程时,温度控制的要求是（）。散射光42％～45％
45％～48％
43％～48％#
43％～46％上高下低
上低下高#
上下一致
无要
- 如用热水冲洗容器和管道,为达杀菌目的,必须使循环水的出口温度达到（）℃以上,并保持15～20min。麦汁中的热、冷凝固物是以（）和多酚物质为主的复合物。80A、蛋白质#
B、麦糟
C、酒花
D、纤维素
- 啤酒生产用水的消毒和灭菌,经常采用的物理方法有（）、（）等处理。啤酒酵母的天然基质是（）使用薄板冷却器冷却麦汁时,麦汁面与冰水面压力应该（）。紫外线；膜过滤A、大麦
B、麦芽
C、麦芽汁#
D、葡萄糖麦汁面小于
- 蛋白质的水解产物,根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3.月示、4.（）。氨基酸
- 酿造用水如硬度太高,软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、（）和（）。电渗析法；反渗透法
- CIP系统清洗管道时,清洗液（）快、（）高,洗涤效果好。流速；温度
- 1m3的空气质量等于1.239kg,那么1m3空气中氧的重量为1.239kg×23.01%=0.285kg,所以1m3空气中含氧量为（）g。主发酵期间发酵液的pH值会（）冷麦汁充氧时,麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关,麦汁浓度
- 用高压灭菌锅湿热灭菌,0.1Mpa蒸汽压力下灭菌20分钟,这时的灭菌温度是（）℃。下列酒中,酒度表示方法与其他不一样的是（）浅色芽的色度在（）适合于酿造淡色啤酒。酿制淡色啤酒宜用（）的水,制出的酒口味淡爽,色泽浅。
- 硅胶是一种多孔性的白色粉末,能选择性吸附造成啤酒混浊的（）,以提高啤酒的非生物稳定性。根据GB、4927-2001《啤酒》国家标准,干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。高分子蛋白A、68
B、70
C、72#
D、74
- 双乙酰的前驱体是（）,双乙酰被还原,经过（）,最终还原成（）。下列不是影响高级醇形成量多的因素的是（）从实际生产中发现氨基酸生成量最适pH值在（）之间。发酵低温后贮的目的不包括（）。α-乙酰乳酸；乙偶姻；2.3
- 对辅料粉碎的要求是粉碎得（）越好,玉米则要求脱胚后再粉碎。主发酵一般在密闭或敞口的（）中进行啤酒经发酵、过滤以后苦味度会（）。从实际生产中发现氨基酸生成量最适pH值在（）之间。越细A、密闭闭口主发酵池
B、
- β-淀粉酶作用于淀粉时,从淀粉分子非还原性末端的第2个（）键开始,依次水解麦芽糖分子,并发生转位反应,将麦芽糖转变为（）。我国生产的成品啤酒的绝大多数属于。（）大米是最常用的辅助原料。添加大米的啤酒,色泽浅、
- 麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。以下不是影响双乙酰生成的因素（）。在糖化过程中,麦芽的蛋白质（）分解。72～75A、温度#
B、菌种
C、染菌
D、酵母自溶正在
停止
继续#
不确定
- 麦芽粉碎按加水或不加水可分为：（）和湿粉碎。酒花赋予啤酒苦味,其苦味主要和酒花中的（）有关。要提高啤酒的发酵度,除酵母因素外,首先考虑提高麦汁的（）含量。原料粉碎是啤酒酿造的第（）道工序。干粉碎A、α-酸#
- 糖化过程中常用的酶制剂有：淀粉酶、（）、糖化酶和β—葡聚糖酶。过滤槽过滤麦汁时,从筛板下流出到煮沸锅的麦汁量应比通过麦糟层流出的麦汁量要（）,如果在头道麦汁过滤时就违反这个原则,麦糟阻力会迅速增加。蛋白质
- 酒花的有效成分是酒花精油、苦味物质和（）。多酚
- 大麦中的（）在啤酒酿造中不参与代谢作用。酒花多酚比麦芽多酚（）,为了充分发挥麦芽多酚的作用,通常在煮沸10—30分钟后再加入酒花。纤维素A、易失活
B、活性高#
C、活性低
D、易挥发
- 小麦用作辅料时的添加量一般为（）。要提高啤酒的发酵度,除酵母因素外,首先应考虑提高麦汁的（）含量。洗瓶机出瓶时,出现很多碎玻璃,除啤酒瓶质量和机械卡瓶因素外,温度方面的因素是（）。酵母繁殖所需氮源主要依靠
- 啤酒厂利用微生物处理废水一般采用厌氧处理法和（）两种。麦粒的胚乳状态呈软质白色为（）好氧处理法玻璃质粒
粉质粒#
半玻璃质粒
半粉质粒
- 啤酒浑浊后加热不能使其复溶,该过程称为（）,也称为不可逆浑浊。卡氏罐容量一般为10～20L,放入约半量的优级麦汁,加热灭菌（）后,在麦汁中加入1L无菌水,补充水分的蒸发,冷却备用。氧化浑浊20min
30min#
50min
60min
- 啤酒的风味物质必须限制在某个范围内,超出范围就会带来风味病害,这个范围称为风味（）二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒,整个糖化过程可在（）h内完成。国家职业技能鉴定内容包括（）。阈值
- 性能良好的麦芽粉碎机,应该是谷皮破而不碎,胚乳部分则粉碎得（）。采用浸出糖化法,因糖化时间长,麦芽粉碎度可（）些。越细越好粗#
适中
细
- β-淀粉酶作用于支链淀粉时,遇到（）键分支点即停止作用,最终产物为麦芽糖和（）。糖化时（）摄氏度是α-淀粉酶的最适温度。煮出糖化法可以补救一些麦芽溶解（）的缺点,多利用此法制造下面发酵啤酒。构成啤酒生青味的
- 麦芽粉碎按加水或不加水可以分为干粉碎和（）。传统的麦汁制备设备包括（）等设备。发酵低温后贮的目的不包括（）。发酵液送过滤发生停电时,应首先关闭（）。湿粉碎糊化锅#
糖化锅#
麦汁过滤槽#
麦汁煮沸锅#有利于酵
- 发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的标志。大麦中蛋白质的含量一般在（）区间。双乙酰20%-22%
18%-20%
7%-8%
9%-12%#
- 发酵期间,发酵温度变化可分四个阶段：即起始温度、发酵温度、（）、贮酒温度。在以下可发酵糖中,啤酒酵母最先用于发酵的是（）。双乙酰还原温度葡萄糖#
果糖
蔗糖
麦芽糖
- 我国啤酒产量的90%左右是（）。浅色下面啤酒
- 糖化过程中的加酸数量,其主要依据是调节好醪液的（）值。啤酒的啤酒的酒精度（）灌酒时出现“翻沫”,（）是其主要原因之一。酵母的生理状态与双乙酰生成量关系（）酵母回收前应对酵母贮罐采用（）备压至工艺要求。酸度
- 在挥发性硫化物中对啤酒风味影响最大的是（）。麦芽的粉碎方法有（）三种。硫化氢、二甲基硫干法#
湿法#
喷雾法
回潮法#
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