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- 啤酒中的溶解氧愈低,愈有利于非生物稳定性和风味稳定性,一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右,灌装时增氧量希望不高于（）mg/L。原料（麦汁）利用率是用来评价糖化收得率的一种方法,一般应保持在（）。酵母添加量应
- 按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定,色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒要提高啤酒的发酵度,除酵母因素外,首先应考滤提高麦汁的（）含量。气动阀门的开启与压缩空气的（）有
- β-葡聚糖经β-葡聚糖酶的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖,可降低麦汁的（）,有利于过滤。要提高麦汁的发酵度,糖化过程中应使用（）以下不是影响双乙酰生成的因素（）。国内制造淡色啤酒多采用（）糖化法。构成啤酒
- 优级淡色啤酒在保质期内的浊度不应超过（）EBC单位国内最常用的啤酒生产辅助原料是（）。许多国家准许在啤酒中加入适量添加剂,以改善啤酒的（）0.9大麦
大米#
玉米
小麦A、颜色
B、泡沫#
C、风味#
D、糖度
- 采用自动化和程序控制过程完成全部清洗过程,以代替传统的手工清洗,此过程系统称为（）。英语原意为CleAning in plACe,简称CIP。新收获的大麦有休眠期,发芽率低,只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力,一般后
- 啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、（）包装等几道工序薄板清洗不及时,影响麦汁冷却（）。过滤灭菌时间
温度#
流量
- 发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的重要指标下列对添加酒花的目的叙述错误的是（）。水中无机离子对啤酒酿造的影响（）二氧化碳回收管路（）清洗一次。双乙酰赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分
- 啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力,温度越低,溶解的CO2越（）压力越低,溶解的CO2越（）CO2洗涤发酵液是为了降低啤酒中（）。多；少乙醛含量#
总酸含量
PH值
- 浸麦度一般（）%。糖化麦糟采用（）,既可省水,又可减轻废水排放负荷,目前已普遍采用。43～48A、湿出糟法
B、干出糟法#
C、稀释法
D、喷淋法
- 麦汁后处理主要包括：（）、冷凝物质分离、麦汁冷却与充氧等。啤酒液中的酵母细胞形态多变,能耐56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为（）。以下各项中,哪一项是啤酒非生物浑浊中最常见的浑浊（）在正常的发酵过程中,麦
- 优质啤酒泡持性应在（）以上。酵母培养与繁殖,直到发酵罐正式使用前,酵母都应一直保持纯粹、无（）300sA、杂质
B、杂菌#
C、空气
D、水分
- 瓶装啤酒开启以后,泡沫和酒液迅速涌出,这种现象称为（）,是啤酒的一种缺陷当发酵罐底温度高,维持时间长时可能导致哪种异常发酵现象的发生（）。大麦发芽应控制好（）喷涌发酵罐结冰
酵母自溶#
双乙酰还原困难
发酵中
- 糖化时总混合料水比（）,糖化料水比（）,糊化料水比（）熟啤酒的大肠杆菌指标为不大于（）。产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物,（）是其代表产物。石膏的主要化学成分是（）1∶4～4.5；1∶3～4；1∶5～
- 主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。后发酵的目的包括残糖继续发酵、促进啤酒风味成熟、增加CO2的（）促进啤酒的澄清。实验室扩大培养的技术要求不正确的是（）。啤酒酵母的天然基质是（）当班时发现安全防护装置损坏应
- 优良啤酒酵母应具备的特点：①（）；②（）；③（）；④（）。下列不属于在煮沸过程影响蛋白质凝聚的因素主要是（）酵母繁殖和大部分可发酵性糖类的分解以及酵母的一些主要代谢产物,均在以下哪个阶段完成？（）能从麦汁
- 煮沸强度是指（）大米是最常用的辅助原料。添加大米的啤酒,色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高,蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低,其水分含量为（）。冷却的麦汁添加酵母后,
- 麦汁温度下降至（）℃以下,随着温度的下降不断析出冷凝固物,麦汁温度越降低,其析出量越多。60
- 麦汁煮沸时,较（）的pH值有利于α-酸的异构化,而较低的pH值则有利于苦味的协调和细腻。以下（）可以作为啤酒的抗氧化剂。高亚硫酸氢钠#
维生素C#
焦亚硫酸钠D、鱼胶#
- 起泡正常的啤酒,泡沫应是酒的1～2倍。一般（）mm以上。啤酒成熟和缩短酒龄的关键是（）。酒精含量少于（）为无醇啤酒。60～70高级醇类的生成
双乙酰还原#
双乙酰回升
还原糖的减少1%
0.5%#
2%
2.5%
- 麦汁的冷却要求：（）。实际生产大麦发芽的最适温度是（）酵母应在低温、缺氧和缺水的条件下（）冷却时间短,温度不一致,避免微生物污染,防止沉淀进入麦汁,保证足够的溶氧4-5摄氏度
35-40摄氏度
13-18摄氏度#
28-32摄
- 糖化用料水比淡色啤酒为：（）,浓色啤酒为：（）,黑色啤酒为：（）。1∶4～5；1∶3～4；1∶2～3
- 蛋白质休止阶段温度为：（）℃以下不是影响双乙酰生成的因素（）。45～55A、温度#
B、菌种
C、染菌
D、酵母自溶
- 下面啤酒发酵时,最高温度控制在（）℃,一般主发酵（）日。主发酵期间发酵液的pH会（）。在酒花中易挥发的成分是（）8～13；5～10上升
下降#
先上升后下降
无变化a-苦味酸
b-苦味酸
酒花油#
单宁
- 酒花的添加的目的为：①（）；②（）；③（）；④（）。在高浓发酵稀释法生产啤酒时,用膜过滤法制备无菌水,应采用（）孔径的滤膜过滤。赋予啤酒特有的香味和爽口的苦味；增加啤酒的防腐能力；提高啤酒的非生物稳定性；防
- 麦皮的粉碎要求破而不碎,大米应（）。啤酒浓度°P代表的是（）。粉碎的越细越好酒精度
原麦汁浓度#
- 糖化温度的阶段控制中糖化阶段温度为：（）℃。下列麦芽制造步骤正确的是（）根据大麦籽粒生长的形态,可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。其中（）是啤酒生产的最好原料。传统生产方法深色麦芽的发芽时间一般控制在
- 纯生啤酒中有（）活性。发酵高泡期开始不久,泡沫升起后忽又回缩,糖度下降缓慢。属于异常发酵现象的（）麦汁色度在发酵过程中降低的原因是（）蔗糖转化酶A、沸腾发酵
B、异泡发酵
C、发酵中止#
D、缺泡开裂A、PH值的
- 糊精阶段温度为：（）℃。在正常的发酵过程中,麦汁中含氮物约下降（）,主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。下列酒中,酒度表示方法与其他不一样的是（）麦汁冷却的目的之一是降低麦汁（）,适合啤酒酵母发酵的
- 糖化温度的阶段控制中浸渍阶段温度为：（）℃近几年灌装线的输送设备在输送技术上实现了一个突破性的改革,即（）,它是利用斜面的原理和变频控制低速差过渡来分离（单道变多道）或聚合（多道变单道）瓶子流。（）多的
- 麦芽糖化醪浓度（）为宜。在啤酒发酵过程中,能被酵母降解的糖类有（）14～18%戊糖
果糖
麦芽三糖#
蔗糖
- 糖化时总混合料水比1∶（）,糖化料水比1∶（）,糊化料水比1∶（）。对于啤酒酵母,下述物质中属可发酵性糖的是（） 。4～4.5；3～4；5～6A、麦芽糖#
B、异麦芽糖
C、蛋白糖
- 啤酒生产过程分为（）、麦芽汁制造、发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。用无色瓶灌装啤酒时,为避免“日光臭”,应选择用（）采用（）粉碎,高糟层过滤,可以增加麦汁得率,加速过滤速度。麦芽生产异构化酒花制品
酒花油
还
- 绿麦芽的干燥的目的为①（）；②（）；③（）；④（）；⑤（）。发酵过程中最先被酵母利用的糖是：（）糊化时普遍的是采用糊化锅,以（）煮沸的方法去处理。除去多余水分；终止麦芽生长和酶的分解,保持酶活；加热分解并挥
- 酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和（）的物质。使用薄板冷却器冷却麦汁时,麦汁和冷却介质的压力应该（）。糖类麦汁压力高
冷却介质压力高
相等#
- 最常见的非生物混浊是蛋白质混浊,啤酒的蛋白质混浊包括两种情况：冷混浊（也称可逆性混浊）和（）（也称不可逆混浊）。倒酒管路清洗后顶脱氧水引酒,必须检测脱氧水溶氧为（）方可引酒氧化混浊15ppb
30ppb#
20
- 麦汁后处理主要包括：（）等。啤酒瓶盖垫片的材料多为PVC,即（）发酵液送过滤发生停电时,应首先关闭（）。热凝物质分离、冷凝物质分离、麦汁冷却与充氧乙烯
橡胶
氯乙烯
聚氯乙烯#发酵罐背压阀门#
发酵罐锥底阀门
- 鲜啤酒与纯生啤酒共同点是都不经过巴氏灭菌,但纯生啤酒要经过（）等处理。由中国人自主开发的系列办公软件是（）。从实际生产中发现氨基酸生成量最适pH值在（）之间。无菌过滤A、WPS#
B、MicrosoftOffice
C、红旗LIN
- 啤酒中的（）达到100mg/L以上,出现己酸刺激味,意味着啤酒已经酸败国内啤酒工厂糖化温度控制在（）摄氏度范围内。大发芽的目的是（）。挥发酸55-60
60-65
65-70#
70-75使麦粒生成大量的酶#
使部分非活性酶得到活化和
- 啤酒酵母扩大培养分为实验室扩大培养阶段和生产现场扩大培养阶段。啤酒厂一般都用汉生罐、（）等设备来进行生产现场扩大培养。糖化过程中最高的α-淀粉酶活性的最适pH值是（）。密闭式冷却设备有（）。能去除啤酒中蛋
- 发酵液中的悬浮酵母数越多,温度越（）,双乙酰还原速度越快,因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。杀死物体中病源微生物的发法称（）。在啤酒发酵过程中,能被酵母降解的糖类有（）用美蓝染色液检查酵母细胞时,染
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