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- 人类饮食心理的发展经历了（）蛋白质营养价值可分为（）,半完全蛋白质,不完全蛋白质。辣椒油的用料配比：花生油50克,香油（）克,辣椒25克。（）是膳食中最主要的调味品,称为“百味之首”（）是决定原料获取热量多少,变
- 厨房安全管理的任务是实施（）和检查机制。软炸类的菜肴应挂（）面粉中主要含的营养素是（）下列元素在人体中含量最少的是（）。安全监督#
培训上岗
操作规范
定位管理全蛋糊
水粉糊
蛋清糊#
蛋泡糊#脂肪
糖类#
水
- 炉灶组是厨房的主要部门,是（）制作的关键工序。酒在中国不仅仅是一种（）,更是一种文化,也就是我们所说的酒文化。我国是世界上最早的文明古国之一,早在（）万年前,为顾客提供优质食品和优质的服务,经受（）的选择和
- 厨房设备只有正确操作使用,才能充分（）设备的功能。菜肴调味方法主要有（）。BA、五种
B、四种
C、三种#
D、二种
- （）是服务中影响饮食心理的因素之一鱼类蛋白质含量15―20%,和（）类相近。服务人员的容貌,气质,神情态度#
价格
卫生
菜点质量C
- 厨房（）的任务是实施安全监督和检查机制色彩的性质主要有：（1）色彩的冷暖对比；（2）色彩的明暗对比；（3）（）；（4）色彩的纯度对比。果糖与葡萄糖相反,β型甜,α型的甜度为前者的（）。所谓（）,就是人们对市场
- （）,伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,因而影响筵席的效果。火鸡又称吐绶鸡,其肉质较粗,含蛋白质（）,脂肪近23%,胆固醇低于所有的家禽。产生能量的营养素有蛋白质、碳水化合物、脂肪,它们表现的特殊动力各不相
- 厨房设备的选购原则是：设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无（）在我国青春期的学生缺铁性贫血的现象很普遍,约有（）的学生患有缺铁性贫血。中国烹饪经历了萌芽时期,（）时期,发展时期和繁荣时期挪威人工养殖量较
- 规范操作指导要求是纠正操作人员工作期间操作不规范及不符合的（）现象公元（）法国的诺曼底公爵继承了英国王位,带来了法国和意大利的饮食文化,为英式菜的发展打下了基础。复合提汁是一种新的调味汁,甜酸适口,酒香浓
- 下列选项符合羰氨反应的是（）。美食佳肴、美酒香茶的本身就是激发文人创作的（）题材。日本菜中的关东料理是以（）料理为主,其口味浓重。宴席是指由一整套（）、目的要求、风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐
- 品质鉴定就是根据各种烹饪（）的感官特征的变化,应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量优劣调味的几种方法一般是（）。下列原料中含糖量最多的是（）BA、相互补充联系的#
B、独立运用的
C、自成体系的
D
- 厨房设备的选购原则是（）的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染。厨房设备的布局要以便于人们的行动、便于（）的搬动为原则。蔬菜的品质检验,主要是鉴别（）BA、货物#
B、调料台
C、机械
D、工作台B
- 市场调查中不常用方法是（）川菜调味一贯注重清鲜醇浓并重,以（）为主,同时善用麻辣。“干烧鱼”是一道传统名菜,主料可选用（）烹制。（）主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场
- （）主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化。烹饪饮食活动中美的创造包括四个方面：烹饪宴饮环境的美化艺术；烹饪宴饮器具的造型艺术；食品造型艺术；（）艺术。具有较强
- 市场调查主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场（）。日本对进口大米的农药残留检测项目已达到（）。洋葱加热后产生的甜味物质是（）鹿筋是用（）四肢的筋加工干制而在成。粮
- 市场调查主要是调查本地区,本城市的餐饮市场（）和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化。松蘑又名松菇、鸡丝菌,是名贵的野生食用菌,不但风味极佳,香味诱人,而且（）,有“食用菌之王”的美称。厨房里（）最多见,主
- 黄油在常温下呈淡黄色固体状态,细腻芳香,具有良好的（）“百花江团”是一道传统名川菜,上菜时需要带上（）上席米粉按磨制方法的不同,其种类有（）等。维生素E对（）有保护作用。餐饮管理的关键在于（）。竹笋在保管时
- 血液遇（）,在酶的作用下凝固成凝胶食品的味是人体（）对食品成分的刺激而产生的感觉和反应。理想体重（kg）=身高（cm）-（）。在（）第三次全国营养调查发现,我国中小学生从食物中得到的钙很低,每天钙的平均摄入量
- 中国烹饪经历了萌芽时期,（）时期,发展时期和繁荣时期（）在盐度为3%时最宜生长繁殖板笋每公斤干料可涨发（）公斤湿料。石烹
水烹
形成#
油烹霉菌
副溶血性弧菌#
沙门氏菌
大肠杆菌C
- 中国烹饪经历了（）时期,形成时期,发展时期和繁荣时期。葡萄糖有α型和β型的之分,β型的甜味不如α型甜,前者仅是后者的（）。萌芽#
发展
繁荣
形成A、0.06倍
B、1.67倍
C、0.67倍#
D、16.70倍
- 成人每日每公斤体重需糖约（）明代张自烈在《正宗通》中写道：“天下之（）皆两鳃,惟松江四鳃。”生态餐饮全部采用（）种菜,结束了依靠化肥种菜的时代。资金利润率的高低和经济效益的大小成正比,资金利润率越（）,经济
- 厨房设备的使用要严格按（）和工作原理进行操作,不得滥用。俄罗斯饮食的发展,是在（）莫斯科成为首都后才形成的。象拔蚌每个重960g左右,蚌壳内有肠脏,无（）,身有长拔约20~25cm,因其拔与象拔相似,故名象拔蚌。全谷类
- 饮食心理学的主要（）对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食动机和饮食行为等。高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的,（）,滋味更加鲜醇。采用软质蓉胶制合适的菜品是（）。下列原料中具有良
- 植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,（）的结果酶的作用
蒸腾作用
呼吸作用#
分解作用
- 饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食（）和饮食行为等。百花江团是一道二汤菜,上席时应带上（）。下列内容最符合藏族同胞传统饮食习惯的选项是（）。D生菜
葱酱味碟
毛姜醋味碟#
椒
- 违反厨房卫生规程的做法是（）复合提汁是一种新的调味汁,甜酸适口,酒香浓郁,主要用于煎、烤、炸类菜肴的（）。软化栽培的菊苣形休特征是（）。白果的涨发率一般每公斤干料可涨发（）公斤左右湿料（）是决定原料获取
- 明酥的种类主要有（）两种。大型真菌可以用现代（）技术培养它们的菌丝体作为调味品。适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。（）最适用油发的方法发制。圆酥#
直酥#
暗酥
半暗酥A、科学
B、工业
C、
- 厨房的布局一般有（）等类型。器、（）,既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合,也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。在香料中,（）味强烈的物质则有脱臭、矫臭的效果。亚硝胺是当前最令人关注的致癌物之一,在大约130
- （）在盐度为3%时最宜生长繁殖在厨房中科学地组织生产,是搞好（）工作的关键。饮食企业的（）就是以尽可能少的人力、物力的消耗,为顾客提供优质食品和优质的服务,取得最佳的经济效益。螺杆泵开启前,进行盘车时无法转
- “家常”一词本意为（）制作一道“干烧鳜鱼”要配（）。物料入库后,要科学地管理与养护,确保货物在库期间完好无损,这项工作被称为（）。现代筵席分为（）。在食用菌类中,花菇属于（）的一种浮雕可分为（）居家常有#
寻常
- 浮雕可分为（）英国菜的特点是油少、清淡,调料中较少用（）,烹调较简单。贻贝壳呈黑色,肉呈橘红色,亦称（）。餐旅顾客的消费行为类型有（）面团具有便于成型,增强粉料的特性,保证成品的质量,（）的作用。凸雕#
整雕
- 烹饪美学具有（）的特点。在中国烹饪的基本条件中,最基础的条件是（）。下列关于宴会概念叙述内容最为完善的选项是（）。未到成年期的鸡一般行业中称为（）。运用性
横向性#
交叉性#
综合性#A、烹饪原料#
B、烹饪能
- 面粉中的面筋力是由（）构成的。烹饪的起源是以用火熟食为（）的。英国菜的特点是油少、清淡,调料中较少用（）,烹调较简单。原料吸收水分的途径有三个：（1）通过细胞膜的通透性；（2）通过原料中所含有的亲水基因；
- 维生素E对（）有保护作用。一种终生生活在水中的脊椎动物,靠鳍在水中前进、拐弯、升降以及保持身体平衡,主要呼吸器官为鳃,人们把这种动物称作（）。在烹制中餐菜肴过程中,应充分利用好西餐烹制菜肴的（）。VA#
VD
VB
- 我国的面点主要分为（）类拔丝是将油炸过的原料放入用水或油与白糖熬好的糖浆中,趁热能（）的一种烹调方法。“干烧鱼”是一道传统名菜,主料可选用（）烹制。酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有
- 厨房管理主要包括（）等方面的管理。章鱼适应于（）等烹调方法。组织与人员管理#
技术与生产管理#
业务与经营管理#
宣传与营销管理炒#
蒸#
炖#
焖
- 驼峰有（）之别。干货原料经水涨发后,所吸收的水分大部分进入（）。企业管理的目的是充分利用企业资源,促使人、财、物的有机结合,实现服务目的,取得最佳（）。软炸大虾是酥炸类菜肴,上菜时应带上（）一同上桌。鲜乳
- 面粉中主要含的营养素是（）味精和核甘酸以适当的比例混合,鲜味可增加50倍,这是属于味的（）现象。脂肪
糖类#
水
蛋白质#抑制
转换
疲劳
相乘#
- 蹄筋的涨发可选择（）等方法。肥羔羊肉一般为（）。油发#
水发#
盐发#
混合涨发#一年以下
一年左右#
二年
二年以上
- 餐旅顾客的消费行为类型有（）刺参以每半千克的头数为标准,头数少则个体大、质优,每半千克（）左右为佳。国宴一般是由（）举办。便利型#
求廉型#
享受型#
求新型#
信誉型A、10个
B、20个
C、30个#
D、40个A、国家元
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