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- 食品霉菌污染的防治最关键的是（）诸葛菜,别名二月兰,为（）科、诸葛菜属二年生草本植物,原产我国东北和华北地区。饮酒可增加口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌及原发性（）的危险性。厨房设施布局总的要求是布局要（）,要
- 产品的毛利是指（）根据《食品卫生法》规定,（）,伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。水油面工艺中,制面坯正确的方法是（）售价减成本#
成本加费用
售价减利润
成本加利润B先将水与面混
- 我国人民的生活习惯一般为一日三餐为合理,两餐之间相隔时间（）为合适。盛器的花纹图案与菜肴原料形状的配合体,体现了（）的原则。中和除腥主要是针对（）而言。在蛋白质中加以（）可提高其凝固温度。3—4小时
4—5小
- 下列原料中含糖量最多的是（）烹饪饮食活动中美的创造包括四个方面：烹饪宴饮环境的美化艺术；烹饪宴饮器具的造型艺术；食品造型艺术；（）艺术。乡土菜点热是20世纪（）初期兴起的返璞归真的饮食潮流。乡土菜即是土
- 头数少则个体大、质优,核心是（）下列元素在人体中含量最多的是（）。过敏型
毒素型
感染型#
霉菌型A、欧阳修
B、曹植
C、王维
D、陆羽#A、10个
B、20个
C、30个#
D、40个A、尤鱼、干笋
B、鱼翅、鱼皮
C、熊掌、干贝
- 根据《食品卫生法》规定,食品生产经营人员必须进行健康检查,最长时为（）盐是调百味的基础,盐对人类的（）有着巨大的推动作用。1年#
2年
3年
4年A、进步发展
B、进化发展#
C、向前发展
D、推进发展
- 下列三大生热营养素是（）色彩的原色是指红色、（）、蓝色。俄罗斯饮食的发展,是在（）莫斯科成为首都后才形成的。屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化,最佳使用期是（）挪威人工养殖量较大且被誉为冰海之皇的鱼
- （）是膳食中最主要的调味品,称为“百味之首”德国人海宁依据用红、蓝、黄三种基色可以调出任一色调的三基色原理,提出用甜、（）、苦、咸四种基本味就可以构成一切其他滋味。实行科学的劳动定额和定员,提高（）,可使厨
- 屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化,最佳使用期是（）西湖龙井是（）中最著名的茶种之一。高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术,一般每桌占地面积最少应为（）,桌与桌之间的间隔为2m左右。食物中含
- 粮食在贮藏期间可用低温,一般控制在（）根据厨房技术具有模糊性、（）的特点,厨房技术管理的重点是对技术人员的管理。下列传统名菜属于鲁菜系的是（）。下列叙述内容最符合上海传统菜特点的选项是（）。我国传统的饮
- 人工甜味剂中日前允许使用的一种叫糖精纳,我国规定的用量是（）中餐菜肴在造型艺术创造时,遵循着传统的（）,那就是图有其形、形必有意、意必吉祥、以善为美的宗旨。鱼汁也称豉油,它主要用于（）菜肴调味。平衡膳食宝
- 下列内容最符合藏族同胞饮食习惯的选项是（）。公元（）法国的诺曼底公爵继承了英国王位,带来了法国和意大利的饮食文化,为英式菜的发展打下了基础。现代筵席分为（）。宴会萌芽于（）。喜欢吃淡水鱼类
民族传统节日
- 下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是（）。饮食企业的（）就是以尽可能少的人力、物力的消耗,为顾客提供优质食品和优质的服务,取得最佳的经济效益。品质鉴定就是根据各种烹饪（）的感官特征的变化,应用一定的
- 工业“三废”污染是指（）产生相同热量而需要质量最少的营养素是（）。螺杆泵开启前,进行盘车时无法转动,则下列操作正确的是（）废水、废气、废渣#
废油、废气、废水
废气、废油、废渣
废油、废料、废渣脂肪#
维生素
- 食品污染源十分广泛,属于生物性污染的是指（）猪“黄喉”就是猪的（）“干烧鱼”是一道传统名菜,主料可选用（）烹制。微生物污染#
化学农药污染
放射性污染
食品添加剂食喉
气管
心脏动脉（血管）#
肺管江团#
岩鲤#
鳊鱼
- 下列内容最符合藏族同胞传统饮食习惯的选项是（）。鲜汤在烹调中主要起（）的作用。饮食品种有手抓羊肉、油香、馓子、卷果、和火烧麻蕨猪
民族传统节日雪顿节中的主要食物是糌粑
不喜欢奇蹄和无爪无蹼的动物肉食
生
- 下列面团属于米粉面团的选项是（）。蟹肉味鲜美,深受人们喜欢,但食蟹时要做到“四除”：一除蟹鳃；二除蟹胃；三除（）；四除蟹肠。天鹅又称“鹄”,自古就被列入八珍之一,现已被国家列为（）保护动物。早年发现（）能预防
- 下列内容属于间接成本的选项是（）。封面是菜单的门面,（）封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。椒麻脆肚丝的调味方法是采用的（）.人类饮食心理的发展经历了（）原料费
人工费
水电费
管理费#A、菜单#
B、料单
- 根据餐饮经营性质不同,餐饮服务形式主要有（）。茸胶中添加少量（）可使茸胶粘性增大,持水的稳定性提高。快餐和套餐形式
宴会和套餐形式
零点和套餐形式#
零点和快餐形式蛋清
盐
淀粉
肥膘#
- 创新的本质是突破,核心是（）黄秋葵,别名秋葵、羊角豆,为锦葵科、秋葵属一年生草本植物,原产于非洲,我国本草纲目中有记载,20世纪由（）引入我国。菜点质量管理首先必须抓好（）的控制。烹饪造型根据造型性质和菜肴种
- 下列叙述内容最符合民间重阳节传统饮食风俗的选项是（）。饮食企业管理的依据是客观（）。川菜调味一贯注重清鲜醇浓并重,以（）为主,同时善用麻辣。蔬菜的加工方法一般是（）。饮雄黄酒
饮桂花酒
饮菊花白酒#
吃白肉
- 下列内容属于直接成本的选项是（）。宴会萌芽于（）。根据《食品卫生法》规定,（）,伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。原料费#
维修费
培训费
管理费A、远古时代
B、殷商时代
C、虞舜
- 中餐菜点风味是以菜品为主体,包括（）,小吃,饮品等体系。厨房的卫生直接关系到（）的品质,只有卫生情况良好的生产环境,才能烹制出优质的菜点。炸分为（）三种方法。下列原料中具有良好乳化性能,可攻进制品胶体性能,
- 下列叙述内容最符合上海传统菜特点的选项是（）。清人（）在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴,司厨之功居其六,买卖之功居其四。”选料突出海味原料#
菜肴中的汤汁较多
注重浓油酱赤
口味类型变化多样A、伊尹
B、袁枚#
- 调制干油酥一般采用（）的手法。全谷类膳食可预防（）。揉
摔
揣
搓擦#A、胃癌
B、肝癌#
C、肺癌
D、乳腺癌
- 下列叙述内容最符合香港菜特点的选项是（）。现代筵席分为（）。（）最适用油发的方法发制。厨房管理主要包括（）等方面的管理。鲜乳最常见的污染是（）以西餐烹调方法为主流
以中餐烹调方法为主流#
口味多变浓重
注
- 下列关于宴会概念叙述内容最为完善的选项是（）。市场调查主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场（）。宴会就是有多人和多种菜肴组成的餐饮活动形式
宴会就是多人在同一空间同
- 呛面面团在面团的类别方面属于（）。水调面团
膨松面团#
油酥面团
米粉面团
- 下列内容不符合回族同胞传统饮食习惯的选项是（）。汤在川菜中用途非常广泛,主要有（）几种。不食自死的牛羊鸡肉
不食凶猛丑陋的元鱼、螃蟹和蛇肉
不食动物的血液
不食带蹼的鸭子和鹅肉#鲜汤#
原汤#
奶汤#
清汤#
- 干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外,还应有（）。（）主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化。根据《食品卫生法》规定,食品生产经营人员必须进行健康检查,最
- 裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用（）的新鲜蛋白。清汤无论是用料还是制作方法与奶汤都有所（）。品质鉴定就是根据各种烹饪（）的感官特征的变化,应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量优劣浓稠度高,韧
- 下列内容最符合鲜族同胞的传统饮食的选项是（）。传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的（）包括在内的,其原则就是雅致与实用的统一。空心菜中含蛋白质比同等量的西红柿高4倍,钙含量比西红柿高（）。碱发原料与油发
- 川菜的最大特点是十分注重（）牡蛎有“海族为最贵”之称,由于它的体内含有微量元素（）,能增强儿童智力发育,故又有“益智海鲜”之美称。中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配
- 下列传统名菜属于鲁菜系的是（）。香辛调味料最好存放在（）或瓷瓶内,以免香气跑失。川菜传统菜中的“烧白”,“粉蒸肉”属于（）下列三大生热营养素是（）九转大肠#
脆皮炸鲜奶
鱼香肉丝
大煮干丝A、玻璃瓶#
B、布袋
C、
- 下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是（）。血液遇（）,在酶的作用下凝固成凝胶以下内容最符合浙江菜特点的选项是（）。用于勾芡的淀粉以（）淀粉最好。以水为传热媒介的方法其目的是（）。节日期间我国北方的
- 下列内容属于现代科学管理重要标志的选项是（）。公元（）法国的诺曼底公爵继承了英国王位,带来了法国和意大利的饮食文化,为英式菜的发展打下了基础。我国建议红肉的消费量不应超过总能量的（）在厨房管理中,以经营
- 在冷水面主坯中（）的性质起主要作用。中国烹饪所形成的具有中华民族特点的烹饪风味特色,在工艺操作中有着独特的工艺理论和（）。渝洲鸡的味型是（）。烧是用水做传热介质的烹调方法,它又分为（）（）是服务中影响饮
- 下列叙述内容最符合香港菜点的选项是（）。夸张变形就是用加强的方法对物象代表性特征加以夸张,使物象更加（）。贻贝壳呈黑色,肉呈橘红色,亦称（）。食用香料的目的是再现和强化食品的（）,协调风味,突出食品的特性
- 在热水主坯中（）的性质起主要作用。我国传统的饮料,营养丰富,也是世界三大饮料之一的是指（）淀粉
蛋白质
淀粉和蛋白质
水的温度#酒
水
茶#
乳
- 以下内容最符合浙江菜特点的选项是（）。明代张自烈在《正宗通》中写道：“天下之（）皆两鳃,惟松江四鳃。”菌油也称蘑菇油,是用小鲜寒菌油浸而制成,主要的使用地区是（）。牛舌适于（）。擅长使用各种酱汁调味
鲜甜滋
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