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- 下列选项不可用于微波加热的容器是：（）清人（）在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴,司厨之功居其六,买卖之功居其四。”果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、（）等。市场调查中不常用方法是（）软化栽培的
- 水油面工艺中,制面坯正确的方法是（）白茎千筋京水菜,别名水晶菜,为（）科、芸薹属植物,原产于日本。下列叙述内容最符合上海传统菜特点的选项是（）。先将水与面混合,再加入油脂和均匀
先将油与面混和,再加入水均匀
- 从便于管理的角度讲,厨房劳动技术力量的总体构成一般应（）多（）少为佳。宋人（）在《观书有感》中诗云：“半亩方塘一鉴开,这是属于味的（）现象。干烧岩鲤的味型是（）.水油面工艺中,制面坯正确的方法是（）高级工,
- 下列饮食方式符合人体味觉转换的选项是（）。在筵席制作前对工作人员要（）。料酒在烹调中能除异增香,其原因之要是它含有（）。先食热菜后食冷菜
先食咸味为主的菜肴后食甜味为主的菜点#
先食味道清淡菜肴后食浓重菜
- 蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状。空心菜中含蛋白质比同等量的西红柿高4倍,上菜时需要带上（）上席品质鉴定就是根据各种
- 菊花花刀的切法有（）种。所谓（）,就是市场上有未满足的需求。哪里有未满足的需求,哪里就有营销机会。CA、市场机会#
B、目标市场
C、营销组合
D、营销管理
- 蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见（）,提起来见两面透孔,呈蓑衣状血液遇（）,在酶的作用下凝固成凝胶
- 嫩得浆的用料配比：菜肴原料（）克,蛋清40克,干细淀粉6克,嫩得粉1克。D
- 蛋泡糊的用料配比：菜肴原料150克,蛋白75克,干细淀粉（或精粉）（）克。牡蛎有“海族为最贵”之称,由于它的体内含有微量元素（）,能增强儿童智力发育,故又有“益智海鲜”之美称。燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为
- 梳子花刀的切法是先用（）刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状。中国筵席起源于（）。宋人（）在《观书有感》中诗云：“半亩方塘一鉴开,天光云影共徘徊。问渠那得清如许？因有源头活水来。”中国筵席情况
- 麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,是用小鲜寒菌油浸而制成,将相互粘在一起的菜肴（）,随即糖液拔出糖丝,故而称作拔丝。当（）污染食品时,不会引起食品
- 核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的（）,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形。在烹制中餐菜肴过程中,应充分利用好西餐烹制菜肴的（）。苹
- 蔬菜的加工方法一般是（）。蔬菜的品质检验,主要是鉴别（）先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响,使后者改变无有的味觉,这称为（）现象。先洗后切#
先切后洗
凉水浸泡
温水冲洗B转化现象#
转换现象
对比
- 肉类原料组织在保管中发生的变化是（）。霉变
乳化
脂化
成熟#
- 香糟卤的用料配比：香糟（）克,料酒2000克,精盐100克,白糖150克,桂花少许。饮酒可增加口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌及原发性（）的危险性。CA、肝癌#
B、结肠癌
C、直肠癌
D、乳腺癌
- 厨房的管理主要是（）。饭菜
人员#
卫生
服务
- 麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,（）宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状。公元（）法国的诺曼底公爵继承了英国
- 香炸糊的用料配比：菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉（或精粉）（）克,去皮面包渣（或馒头渣）100克材料美主要指（）之美,它是艺术造型的基础。对原料的选择和利用,是烹调师发挥创造才能的先决条件。厨房管理主要包括（
- 嫩得浆的用料配比：菜肴原料200克,蛋清40克,干细淀粉（）克,嫩得粉1克。维生素C可促进人体对（）的吸收鲜熘鸡丝熘油时的油温应是（）。C钙
铁#
磷
锌2~3层
3~4层#
4~5层
6~7层
- （）适于切腰子,鱿鱼,乌鱼,肚头等。目前所知,人体需要的营养素有42种,归纳起来可分成七大类,即：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、（）。家宴是（）举行的私宴。饮食心理学的主要研究对象是人,是人们
- 广东糖醋汁的用料配比：白糖（）克,白醋500克,精盐20克,蕃茄汁35克。据研究资料表明,茶叶中的化学成分有（）之多。美感具有鉴别力、敏感性和（）。清远三黄鸡的基本形体特征是（）。BA、200种
B、300种
C、400种
D、
- 苏打浆的用料配比：菜肴原料200克,小苏打0.5克,水（）克,干淀粉8克。菜肴在入口之前,（）是最基本的感观鉴赏过程,理想的菜肴的色质是悦目爽神、明丽澜泽的,能给人一种美的体验和感受。生炒菜的特点是（）。CA、闻香
- 猪元宝肉,位于（）宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的（）。DA、生重#
B、熟重
C、净重
D、干重
- 酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多酚类物质,酚酶和空气中的（）,三者缺一不可。早年发现（）能预防和治疗坏血病,故称之为“抗坏血酸”。烹饪原料分类的原则包括（）原则,兼容性原则,简明性
- 蛋白质营养价值可分为（）,半完全蛋白质,不完全蛋白质。目前世界上发现的近300种茶树中我国就有（）余种。“蒸”是用水蒸气的热力使原料成熟的一种烹调方法,操作中,由于加工处理的方法不同,通常又分（）几种。DA、100
- 干哈士蟆涨发后的体积为原来的（）倍。色彩的原色是指红色、（）、蓝色。鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。背鳍又称（）,此鳍翅多肉少,质量最好。500g芹菜,食部为（）才能得到325g可食芹菜,因此只能用325g
- 白果的涨发率一般每公斤干料可涨发（）公斤左右湿料“干烧鱼”是一道传统名菜,主料可选用（）烹制。市场调查中不常用方法是（）2#
2.5
3
3.5江团#
岩鲤#
鳊鱼#
白鲢鱼B
- 辣椒油的用料配比：花生油50克,香油（）克,辣椒25克。公元（）法国的诺曼底公爵继承了英国王位,带来了法国和意大利的饮食文化,为英式菜的发展打下了基础。虾子（虾卵）含高蛋白,助阳功效甚佳,肾虚者（）。鲜熘鸡丝熘
- 用油涨发蹄筋每一公斤可涨发（）。蟹肉味鲜美,深受人们喜欢,但食蟹时要做到“四除”：一除蟹鳃；二除蟹胃；三除（）；四除蟹肠。生态餐饮是以（）业为核心,将种植业、养植业、加工业相互整合统一,建立起结构合理的生态
- 盐渍保存法,食盐比例一般用量应控制在（）宋代陶谷在（）记述：“有一种玲珑牡丹鲊,以鱼、叶汁成牡丹状,既熟,出盘中,微红如初开牡丹。”维生素E对（）有保护作用。AA、《清灵录》#
B、《清心录》
C、《随园食单》
D、
- 燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛,提质,漂洗等四个步骤。“干煸“分为荤煸和素煸,素煸的味型是（）香糟卤的用料配比：香糟（）克,料酒2000克,精盐100克,白糖150克,桂花少许。缺碘易患（）病。D家常味
- 酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,（）再进一步氧化,聚合而发生了褐变。菜点创新的（）要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现,设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种。烹饪原料各类粮食
- 酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可。火鸡又称吐绶鸡,其肉质较粗,含蛋白质（）,脂肪近23%,胆固醇低于所有的家禽。适宜油发的干货原料有蹄筋、肉
- 油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料,在油中（）,使其变性膨胀的方法。空心菜中含蛋白质比同等量的西红柿高4倍,钙含量比西红柿高（）。食盐是最普通的咸味剂,也是惟一有重要（）作用的味制剂。“红烧鱼唇”的味型
- 板笋每公斤干料可涨发（）公斤湿料。俄罗斯地处寒冷地带,人们喜欢吃发热量高、（）的食物,烹调上多用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、葱头、黄油、小茴香、香叶等做调味品。维生素E对（）有保护作用。人体与外界
- 酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成醌,再进一步（）聚合而发生了褐变中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的（）,因而具有很高的审美价值和美学意义。腌制食品及高盐加工食品的膳食很可能
- 酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,醌再进一步氧化,聚合而发生了（）。盐是调百味的基础,盐对人类的（）有着巨大的推动作用。唐代（）在《丽人行》记述：“紫驼之峰出翠釜,水精之盘行素鳞。犀
- 物体系中有动物消化（）,植物蛋白酶,微生物蛋白酶等药膳是中华中医、中药学中不可分割的（）部分。加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用,是（）管理的关键环节。清远三黄鸡的基本形体特征是（）。菊花花刀
- 鲍鱼用温水浸泡12小时,刷去污垢洗净,然后放入冷水锅内煮焖（）小时直至发透。明代张自烈在《正宗通》中写道：“天下之（）皆两鳃,惟松江四鳃。”1-2
3-4
4-5#
5-6A、鲈#
B、鳆
C、鲽
D、鳜
- 驼蹄用温水洗净后,用慢火煮焖（）小时,去掉筋骨,老茧,然后加上葱,姜,料酒,鸡汤煮焖1-2小时即可发透。企业（）是指企业在经营活动中一定时期劳动成果与劳动消耗、劳动占用之间的对比关系。BA、经济效益#
B、生产效益
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