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- 纤维素存在于一切植物体内,对人体具有（）的生理功能。芦荟是集食用、药用、美容、观赏于一身的保健植物新星,芦荟蕴含（）元素,与人体细胞所需物质几乎完全吻合。饮食企业的（）,是整个饮食企业管理的中枢。不管餐饮
- 米粉按磨制方法的不同,其种类有（）等。英国菜的特点是油少、清淡,调料中较少用（）,烹调较简单。一桌筵席,在净料数量上应以每人平均吃到（）左右为宜。生炒菜的特点是（）。干磨粉#
湿磨粉#
水磨粉#
混合粉A、醋
B
- 根据毒素所在部位不同毒鱼可分为（）鱼类。夸张变形就是用加强的方法对物象代表性特征加以夸张,使物象更加（）。肉毒#
血毒#
胆毒#
鳞毒A、特殊化
B、普遍化
C、典型化#
D、大众化
- 含有辛辣味的原料有（）等。如果食品受病原微生物污染,这些微生物就会在食品上大量繁殖并产生毒素,可引起（）。下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是（）。辣椒
胡椒
姜#
蒜#
葱#
芥茉#A、食物变质
B、食物中毒
- 适宜低温保藏的原料有（）等。企业（）是指企业在经营活动中一定时期劳动成果与劳动消耗、劳动占用之间的对比关系。中国古代宴会名目繁多,根据不同规格,大致有（）。调味的几种方法一般是（）。下列内容最符合鲜族同
- 色彩在面点中的运用可分为（）宋代陶谷在（）记述：“有一种玲珑牡丹鲊,以鱼、叶汁成牡丹状,既熟,出盘中,微红如初开牡丹。”（）是膳食中最主要的调味品,称为“百味之首”单料色
明用色#
双料色
暗用色#A、《清灵录》#
B
- 口蘑以其伞状肉质的子实体供食用,通常为干制品,可分为（）。清朝光绪年间,开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆,当时称之为（）。烧是用水做传热介质的烹调方法,它又分为（）白蘑#
青蘑#
黑蘑#
杂蘑#A、
- 鱼翅多用于（）中国烹饪典籍是中华民族宝贵的文化遗产,也是人类文明发展史上光辉灿烂的文献（）之一。川菜以味型众多而著称,共有味型（）烧#
烩#
炖#
炸A、宝库#
B、宝典
C、宝藏
D、史料18个
20个
22个
24个#
- 开水白菜这道菜在筵席中可作（）上席。北方居民食盐摄入量平均每天高达13~17g,远远超过了WHO提出的每天（）的限量。口蘑以其伞状肉质的子实体供食用,通常为干制品,可分为（）。根据《食品卫生法》规定,（）,伤寒,病
- 酥炸牛柳是裹的（）炸制而成。防止（）是每一名厨房职工必须每日每时予以高度重视的头等大事。下列关于熊掌之前掌的叙述正确的是（）。蛋白质营养价值可分为（）,半完全蛋白质,不完全蛋白质。蛋清糊
水粉糊
全蛋糊#
- 食盐的主要成分是氯化钠,我国食盐资源丰富,主要有（）蒜泥味型根据原料的性质不同,可分为（）食品污染源十分广泛,属于生物性污染的是指（）海盐#
湖盐#
井盐#
岩盐#咸鲜蒜泥味#
红油蒜泥味#
麻辣蒜泥味
咸辣蒜泥味微
- “酥炸牛柳”是一道酥炸菜,上菜时应代上生菜,生菜可选为（）燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛,提质,漂洗等四个步骤。青笋头#
黄瓜#
莲白丝#
豆苗D
- 炸分为（）三种方法。全谷类膳食可预防（）。采用软质蓉胶制合适的菜品是（）。清炸#
软炸#
酥炸#
浸炸A、胃癌
B、肝癌#
C、肺癌
D、乳腺癌清炖狮子头
氽鱼圆#
芙蓉鸡片
鸡粥
- 凉菜单碟装盘时一般都要经过（）的步骤。烹饪的艺术美感,除了从味的美感中体现外,还从（）和造型的艺术美感中体现出来。烹饪美学在于把握人类（）中美的规律,用以指导人们饮食生活。肥羔羊肉一般为（）。垫底#
盖边#
- 鱼翅主要产于我国的（）等地。（）适于切腰子,鱿鱼,乌鱼,肚头等。不管餐饮业的经营类型多复杂,餐饮管理都必须以目标市场为对象,以（）为中心,以生产经营活动为主体。广东#
上海
福建#
台湾#荔枝花刀
麦穗花刀
核桃花
- 汤在川菜中用途非常广泛,主要有（）几种。疯牛病的产生源于（）政府有违反科学的做法和管理失当。看似“牛灾”,实为“人祸”。莲蓉馅属于甜馅中的（）类。鲜汤#
原汤#
奶汤#
清汤#A、美国
B、德国
C、中国
D、英国#糖馅
- 糖是由（）元素构成。在菜肴创新方面,厨师首先要做到所烹制的菜肴以（）。根据餐饮经营性质不同,餐饮服务形式主要有（）。碳#
氢#
氧#
氮A、食用为本#
B、口味如何
C、色泽新鲜
D、形状美观快餐和套餐形式
宴会和套
- 脂肪在烹饪中可起（）的作用制作辣椒油时,若强调（）,通常使用辣椒片；若强调烤辣椒香味,则用整辣椒。姜黄是咖喱粉的特征色素,其用量在（）以下。作为传导加热的介质#
改善食品的色泽#
作为润滑剂#
增加饱腹感#A、麻
- 章鱼适应于（）等烹调方法。马鹿分布于我国北方和西北等地,属国家二类保护动物,现已（）。茄汁味的主要调料是（）炒#
蒸#
炖#
焖A、很少
B、少见
C、驯养#
D、家养芝麻酱
甜酱
蕃茄酱#
香辣酱
- 炒按原料而定可分为（）生炒#
熟炸#
软炒#
干炒
- 最使用于油发的干货原料是（）疯牛病的产生源于（）政府有违反科学的做法和管理失当。看似“牛灾”,实为“人祸”。厨房的卫生直接关系到（）的品质,只有卫生情况良好的生产环境,才能烹制出优质的菜点。通过诸鉴而得到启
- 蒜泥味型根据原料的性质不同,可分为（）川菜调味一贯注重清鲜醇浓并重,以（）为主,同时善用麻辣。饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食（）和饮食行为等。咸鲜蒜泥味#
红油蒜泥味#
- “开水白菜”是一道传统名菜,在筵席中作（）上席在烹制中餐菜肴过程中,应充分利用好西餐烹制菜肴的（）。产品的毛利是指（）头菜
例汤
二汤#
座汤#A、营养素保护措施#
B、调味手段
C、加热手段
D、原料的选用售价减成
- 油发过程分为（）果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、（）等。贻贝壳呈黑色,肉呈橘红色,亦称（）。以下内容最符合浙江菜特点的选项是（）。下列叙述内容最符合民间重阳节传统饮食风俗的选项是（）。烘烤阶
- “百花江团”中的“百花”用糁,可选用（）地方菜和菜系是根本不同的两个概念,主要区别在于（）。原料中所含的多种（）与空气接触时容易发生氧化破坏现象,被称为氧化作用。食品霉菌污染的防治最关键的是（）人体所需营养
- 烹饪造型根据造型性质和菜肴种类不同可合为（）造型菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感,被称为（）。企业（）是指企业在经营活动中一定时期劳动成果与劳动消耗、劳动占用之间的对比关系。在菜肴的用料选择
- 肝膏汤的主料可选用（）川菜以味型众多而著称,共有味型（）厨房（）的任务是实施安全监督和检查机制猪肝#
鸡肝#
鸭肝#
牛肝18个
20个
22个
24个#C
- 燕窝实际有（）种涨发方法。燕发#
热碱提质#
水泡
焖发
- 烧是用水做传热介质的烹调方法,它又分为（）膳食制度是指把全天的（）定质、定量、定时地分配食用的一种制度。在（）第三次全国营养调查发现,我国中小学生从食物中得到的钙很低,每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量
- “蒸”是用水蒸气的热力使原料成熟的一种烹调方法,操作中,由于加工处理的方法不同,通常又分（）几种。快餐热是20世纪（）开始相继打入中国市场的,如肯德基、麦当劳、比萨饼、加州牛肉面等。豉汁味型,系川菜厨师移植（
- “炸”是用油做传热介质,它又分为（）第五层是油脂类,规定每天不超过（）。嫩得浆的用料配比：菜肴原料200克,蛋清40克,干细淀粉（）克,嫩得粉1克。酥炸#
软炸#
清炸#
浸炸A、10g
B、15g
C、20g
D、25g#C
- 涨发中的热水发分为（）葡糖苷的α型比β型甜,β-葡糖苷的甜味淡,有时有（）。蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴,其成品（）、质地松软,被称为（）。炒按原料而定可分为（）从便于管理的角度讲,乳白汤色
- 清炖牛尾汤是一道（）菜。空心菜中含蛋白质比同等量的西红柿高4倍,钙含量比西红柿高（）。川菜五种基本味中,被称为母味的是（）蛋白质营养价值可分为完全蛋白质,半完全蛋白质,（）。鲜汤
原汤#
奶汤
清汤A、6倍
B、8
- “红烧鱼唇”的味型可烹制成（）宋代陶谷在（）记述：“有一种玲珑牡丹鲊,以鱼、叶汁成牡丹状,既熟,出盘中,微红如初开牡丹。”在编制现代筵席菜单时,要兼顾好（）。红油味
白汁咸鲜味
红汁咸鲜味#
家常味#A、《清灵录》#
- 蹄筋涨发方法有（）厨房里（）最多见,主要原因是地面潮湿、有油腻等。面粉中主要含的营养素是（）油发#
水发#
盐发#
混合法#A、割伤
B、烫伤
C、跌伤#
D、烧伤脂肪
糖类#
水
蛋白质#
- “开水白菜”的菜心可选用（）人体所消耗的能量,主要的是（）消耗的能量所占比重较大。在高档筵席配制中,大菜与点心约占（）的比例。油炸食品的油温最好不要超过（）人体与外界每天交换的物质最少的是（）。瓢白心#
黄
- 混合涨发分为（）美食佳肴、美酒香茶的本身就是激发文人创作的（）题材。广东菜的烹调技艺堪称中西菜技艺结合的典范,代表菜有沙律鱼卷、XO焗大虾、黄油焗蟹、（）等。“百花江团”中的“百花”用糁,可选用（）以下内容最
- 椒麻脆肚丝的调味方法是采用的（）.经分析测定,鸡腿蘑中蛋白质含量是大米的3.0倍、小麦的2.0倍、牛肉的1.2倍、猪肉的（）。龙虾因胆固醇含量较高,故（）病人应少食用。厨房安全管理的任务是实施（）和检查机制。下列
- 软炸类的菜肴应挂（）在现代餐饮经营管理中,人们愈来愈认识到菜单的重要性。菜单的内容因菜单的种类不同可能有所差异。通常菜单由（）、菜品份额和价格、描述性说明、推销性信息四部分组成。原料在锅中受热时,按口味
- “干烧鱼”是一道传统名菜,主料可选用（）烹制。炸分为（）三种方法。江团#
岩鲤#
鳊鱼#
白鲢鱼清炸#
软炸#
酥炸#
浸炸
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