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- “百花江团”是一道传统名川菜,上菜时需要带上（）上席药膳是把食物和药物融为一体,能使食借药之力,药助食之功。把药膳做成美味可口的佳肴,既能保健强身,开智益脑,所以容易被忽视。筵席礼仪的许多方面都是通过（）的工
- 莲蓉馅属于甜馅中的（）类。鹿筋是用（）四肢的筋加工干制而在成。鲍鱼品种很多,有（）,明鲍,盘鲍等,主产大连,烟台。糖馅
水晶馅
果仁馅
泥茸馅#长颈鹿
梅花鹿#
黑鹿
马鹿珠子鲍
票子鲍
紫鲍#
马蹄鲍
- 干烧岩鲤的味型是（）.果糖与葡萄糖相反,β型甜,α型的甜度为前者的（）。咸鲜味
麻辣味
家常味#
红油味A、0.33倍#
B、1.33倍
C、10.33倍
D、100.33倍
- 大蒜是在（）时期传入我国。熬粥时,粥表面形成的粘膜主要是（）料酒在烹调中能除异增香,其原因之要是它含有（）。烹饪原料分类的原则包括（）原则,兼容性原则,简明性原则。秦朝
汉朝#
唐朝
清朝淀粉
糊精#
脂类
蛋白
- 原料中所含的多种（）与空气接触时容易发生氧化破坏现象,被称为氧化作用。干货原料经水涨发后,所吸收的水分大部分进入（）。酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成醌,再进一步（）聚合而发生了褐
- 具有（）的餐旅顾客是饭店最可靠的支持者。在筵席制作前对工作人员要（）。烹饪美学具有（）的特点。感情动机
理智动机
信任动机#
消费动机A、开准备会
B、有明确的分工#
C、动员
D、讲清筵席的目的运用性
横向性#
- 软炸大虾在筵席中作（）上席。平衡膳食宝塔共分（）,分别装有我们每天应吃的五个种类的主要食物。“软炸大虾”这道菜在宴席中作（）鲜熘鸡丝熘油时的油温应是（）。面团可分为水调面团,（）,油酥面团,米粉面团和其他面
- 豉汁味型,系川菜厨师移植（）调味技法而逐步形成的。下列关于熊掌之前掌的叙述正确的是（）。下列三大生热营养素是（）粤菜#
淮杨菜
鲁菜
上海菜（海派菜）B糖、脂肪、蛋白质#
糖、脂肪、水
糖、脂肪、维生素
糖、蛋
- 温水发的最佳水温是（）所谓“触美”即是（）作用的结果,如老、嫩、凉、热等现象。碱发原料的物理、化学变化分为：（1）表面膜的破坏；（2）吸水膨胀；（3）（）。20℃~30℃
40℃~50℃
60℃~70℃#
80℃~90℃A、化学反应
B、物
- 做桃酥采用的是（）膨松法发酵面坯。芦荟是集食用、药用、美容、观赏于一身的保健植物新星,芦荟蕴含（）元素,与人体细胞所需物质几乎完全吻合。厨房设备发生故障要立即进行（）,使设备尽快恢复正常状态。竹鼠肉质细
- 鲜黄花菜中含有（）物质,食后会食物中毒。油麦菜,别名春菜,为（）科、莴苣属植物,原产地为中海沿岸。人们经常看到的一些贫困地区儿童的形象为“头大颈细,眼大无神,身短体轻,腿细而弯,皮干而皱”。这是一种典型的营养缺
- 味精和核甘酸以适当的比例混合,鲜味可增加50倍,这是属于味的（）现象。饮酒可增加口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌及原发性（）的危险性。在操作中,厨师要严格按操作规程和（）标准执行,注意卫生,做到安全和节约。黄油在
- 泡椒牛蛙的味型是（）味。家常#
泡椒
麻辣
酸辣
- 人患夜育症,主要是由于缺乏（）引起的。制作一桌高档筵席,应配（）。所谓（）,就是人们对市场供求未来一定时间内发展的状况与趋势进行科学的预计和测算。总厨师长的职责是组织和指挥（）工作,监督食品的制备。饮食企
- 焖发的最佳水温是（）法国菜的烹调方法很多,几乎包括了西菜所有的近（）烹调方法。脂肪在烹饪中可起（）的作用厨房设备的选购原则是：设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无（）30℃~40℃
40℃~50℃
50℃~60℃
65℃~85℃#A
- 椒麻味型中的“椒麻”是选用（）加葱叶加工而成。中国药膳是集中华烹调、中华医药、中国菜三位一体,可谓我国中医药学宝库之（）。花椒油#
花椒面
干整花椒
青花椒A、精华
B、瑰宝#
C、重点
D、国宝
- 原料老、绵、硬、韧的原料在烹制时应用（）长时间加热。龙虾因胆固醇含量较高,故（）病人应少食用。资金利润率的高低和经济效益的大小成正比,资金利润率越（）,经济效益越大。做桃酥采用的是（）膨松法发酵面坯。“家
- 川菜调味一贯注重清鲜醇浓并重,以（）为主,同时善用麻辣。生态餐饮模式就是指以生态环保效益型（）,开发餐饮业的一种全新餐饮经营模式。500g芹菜,食部为（）才能得到325g可食芹菜,因此只能用325g芹菜计算各种营养素
- 调制芥末味一般不使用（）调味的几种方法一般是（）。色彩在面点中的运用可分为（）鱼肚以片整齐,肚厚,（）,无蛀虫,腐蚀者品质好。酱油#
白醋
味精
盐A、相互补充联系的#
B、独立运用的
C、自成体系的
D、相互映衬的
- 鹿筋是用（）四肢的筋加工干制而在成。根据切配的主料、辅料和调味品制成食品的生产场所被称为（）。橙子中的甜味物质主要是（）长颈鹿
梅花鹿#
黑鹿
马鹿A、加工间
B、切配间
C、烹调间#
D、冷荤间蔗糖#
乳糖
葡萄
- 干煸肉丝在烹制时应该（）煸炒。日本菜中的关东料理是以（）料理为主,其口味浓重。适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。宴会萌芽于（）。“炸”是用油做传热介质,它又分为（）厨房设备只有正确操作使
- 鲜熘鸡丝熘油时的油温应是（）。球茎茴香,别名结球茴香、甜茴香等,为伞形花科、茴香属茴香的一个变种,原产于（）。全谷类膳食可预防（）。下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。2~3层
3~4层#
4~5层
6~7层A、英国
- 干煸四季豆的主料,必须经过（）加热制备。辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和（）而引起的疼痛感觉。北方居民食盐摄入量平均每天高达13~17g,远远超过了WHO提出的每天（）的限量。厨房生产定额主要是生产
- 鱼香味型菜肴所用的是（）香辛调味料最好存放在（）或瓷瓶内,以免香气跑失。肝膏汤的主料可选用（）牛舌适于（）。二金条泡海椒#
泡青尖椒
泡小米辣海椒
泡小红园型椒A、玻璃瓶#
B、布袋
C、纸袋
D、塑料袋猪肝#
鸡
- 苹果削皮后,久放会“生锈”主要是其中的（）发生氧化所致。根芹菜,别名根洋芹、球根塘蒿,为（）科、芹属中的一个变种,主要分布在欧洲和俄罗斯等独联体国家,是冬季的重要蔬菜。VA
VD
VE
VC#A、伞形花#
B、十字花
C、菊
- 中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的（）,因而具有很高的审美价值和美学意义。含有较多天然类胡萝卜素的膳食很可能预防（）。下列哪类原料不适宜长时间烹调（）人患夜育症,主要是由于缺乏（）引起的。下列叙
- 食物中的（）是只要生理功用是供给热能据研究资料表明,茶叶中的化学成分有（）之多。根据《食品卫生法》规定,食品生产经营人员必须进行健康检查,最长时为（）碳水化食物#
脂肪
蛋白质
维生素A、200种
B、300种
C、40
- 中国筵席名目繁多,种类各异,如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应（）。俄罗斯菜总的特点是油大、（）,各种肉类、野味不煮得很熟不吃。油麦菜,别名春菜,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的（）,然后
- 咸蛋黄炒蟹的味型应是（）。一桌筵席,在净料数量上应以每人平均吃到（）左右为宜。中国筵席起源于（）。由于鱼肉含有较多的（）使肌肉组织疏松、细嫩、味道鲜美。内脏类原料适宜于（）焯水。咸鲜味型#
麻辣味型
糖醋
- 红烧鱼唇在筵席中作（）上桌。干煸肉丝在烹制时应该（）煸炒。蹄筋的涨发可选择（）等方法。头菜#
行菜
饭菜
冷菜码水豆粉
码干豆粉
码蛋清粉
不码芡#油发#
水发#
盐发#
混合涨发#
- 渝洲鸡的味型是（）。食疗药膳食品与保健品是在20世纪（）迅速兴盛起来的。所谓（）,就是有关生产活动的一切管理工作的总称。下列用电器使用时的产生较高的电压是（）。糊辣味
荔枝味
荔枝辣香味#
麻辣味A、60年代
B
- 软炸大虾是酥炸类菜肴,上菜时应带上（）一同上桌。葱酱碟
生菜#
毛姜醋味碟
椒盐碟
- 油炸食品的油温最好不要超过（）含有辛辣味的原料有（）等。面团具有便于成型,增强粉料的特性,保证成品的质量,（）的作用。淀粉老化最适宜的温度为（）度。150%
180%
200%#
220%辣椒
胡椒
姜#
蒜#
葱#
芥茉#A2-4#
6-
- 烹制菠菜时,应事先除去（）物质。英国菜的特点是油少、清淡,烹调较简单。英式菜选料的（）比较大,英国虽是岛国,但渔场并不太好,所以英国人不讲究吃海鲜,反倒比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。虾子（虾卵）含高蛋白
- 百花江团是一道二汤菜,上席时应带上（）。蟹肉味鲜美,深受人们喜欢,但食蟹时要做到“四除”：一除蟹鳃；二除蟹胃；三除（）；四除蟹肠。疯牛病的产生源于（）政府有违反科学的做法和管理失当。看似“牛灾”,实为“人祸”。
- 面粉中主要含的营养素是（）（）是服务中影响饮食心理的因素之一脂肪
糖类#
水
蛋白质#服务人员的容貌,气质,神情态度#
价格
卫生
菜点质量
- 橙子中的甜味物质主要是（）厨房的卫生直接关系到（）的品质,只有卫生情况良好的生产环境,才能烹制出优质的菜点。人事劳动（）是企业人事管理的基础工作。调制芥末味一般不使用（）蔗糖#
乳糖
葡萄糖
麦芽糖A、原料
- 食用香料的目的是再现和强化食品的（）,协调风味,突出食品的特性、特征。A、风味
B、口味
C、香味
D、香气#
- 干烧是川菜中最为特色的烹调方法,是采用（）成菜的一种技法。在编制现代筵席菜单时,要兼顾好（）。“百花江团”是川菜中的一道传流名菜,上菜时需要上（）上席正常成年人每天平均摄水量约为（）左右。勾薄芡收汁
勾二流
- 鱼香味型所使用的的泡椒选用的（）第五层是油脂类,规定每天不超过（）。（）是服务中影响饮食心理的因素之一粮食中所含的糖类最丰富,是人类膳食中最经济的热能来源.存在的形式主要是（）。下列三大生热营养素是（）
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