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- 商品价格的高低直接涉及到买卖双方的经济利益。传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的（）包括在内的,也就是说饮食器具是组成一个完整菜肴不可分割的部分。这是中国饮食文化审美的一个重要内容,一般每桌占地面积最少
- 人是生产力中最主要的因素,劳动、技术力量是搞好企业生产的重要条件。酥炸牛柳是裹的（）炸制而成。厨房设备只有正确操作使用,才能充分（）设备的功能。鹿尾是鹿类尾巴的干制品以（）质量最好。一般品质较好的冷冻猪
- 制定生产劳动定额的意义在于它是定岗、定制的主要依据。在操作中,厨师要严格按操作规程和（）标准执行,注意卫生,做到安全和节约。饮食企业管理的依据是客观（）。燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛,提
- 物料管理是厨房中并不重要的一个环节。“五彩熘鸡丝”这一道菜,熘的油温应掌握在（）食盐的主要成分是氯化钠,我国食盐资源丰富,主要有（）正确#
错误2—3成#
3—4成
4—5成
6—7成海盐#
湖盐#
井盐#
岩盐#
- 环境是致癌的重要因素。“软炸”类菜肴在烹制前应裹上（）花生主产于我国的（）地区。正确#
错误蛋清豆粉#
全蛋豆粉
水豆粉
脆浆豆粉华北
东北
西南#
华南
- 市场细分是现代市场营销观念的产物,又是市场营销组合策略运用的结果。鸡枞中含氨基酸可达（）。加外,含磷高也是鸡枞的一大特点,人体需要补充磷时可常吃鸡枞。葡糖苷的α型比β型甜,β-葡糖苷的甜味淡,有时有（）。组合
- 黄曲霉毒素是黄曲霉的一种代谢产物,极易污染玉米、稻谷、麦类、花生等粮油食品。500g芹菜,食部为（）才能得到325g可食芹菜,因此只能用325g芹菜计算各种营养素的含量。蛋白质营养价值可分为（）,半完全蛋白质,不完全
- 大量蔬菜、水果的膳食可防口腔癌、咽喉癌、食管癌等。西餐行业在我国的萌芽可以上溯到（）中叶。适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、（）等。一桌筵席,在净料数量上应以每人平均吃到（）左右为宜。宋人（）在《观书有
- 中小学生正处在生长发育迅速、基础代谢旺盛时期,活动量大,能量消耗大,正是他们对营养素需要相对多的时期。这一阶段的合理营养不但为他们现阶段生长发育提供了物质保障,而且将为他们终生的健康打下良好的基础。红烧鱼
- 国内外大量事实表明,高能量、高脂肪、低膳食纤维的饮食,肾虚者（）。在食品成分表中（）“表示未测定”,但不表示该食物中没有这种营养素。面团可分为水调面团,去掉筋骨,老茧,姜,鸡汤煮焖1-2小时即可发透。从便于管理的
- 在食品加工过程中,如果不严格按照食品添加剂使用标准和卫生管理办法使用添加剂,就可能使添加剂造成对食品的污染,就是指依靠（）,运用经济手段,按照客观经济规律的要求管理经济。血液遇（）,用慢火煮焖（）小时,去掉
- 食品添加剂有两类：一类是从动、植物中提取的天然物质；另一类是微生物合成的。正确#
错误
- 如果食品被某些有害化学物质所污染,含量虽少,但长期连续地通过食物作用于人体,可表现为慢性中毒、致畸、致突变、致癌等潜在危害。筵席菜单水平的高低直接影响着人们的生理和（）,因而影响筵席的效果。.《兰亭集序》
- TOCP属有机磷酸酯类化合物,是高残留有毒农药的同类物质。我国的鱼类有4621种,其中（）是属于淡水鱼类。德国人海宁依据用红、蓝、黄三种基色可以调出任一色调的三基色原理,提出用甜、（）、苦、咸四种基本味就可以构
- 人到老年,机体会出现各种衰退现象,如代谢缓慢,咀嚼和消化能力降低,活动量和热能消耗量减少,食欲和吸收率失常等。根据这些生理特点,合理的膳食供给是非常重要的。人事劳动（）是企业人事管理的基础工作。资金利润率的
- 饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意,并实现企业经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。做好人事劳动考试工作的关键,是要建立健全完善的（）制度。根据毒素所在部位不同毒鱼可分为（）鱼类。正确#
- 肥胖分为两类：一是病理性肥胖；二是单纯性肥胖。草鱼的（）有毒,不宜滥用,中毒后无特殊疗法。辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和（）而引起的疼痛感觉。（）是服务中影响饮食心理的因素之一下列叙述内容
- 企业针对目标市场的需求对自己可控制的主要因素有产品、价格、地点、促销四大类。色彩的性质主要有：（1）色彩的冷暖对比；（2）色彩的明暗对比；（3）（）；（4）色彩的纯度对比。根芹菜,别名根洋芹、球根塘蒿,为（
- 经常食用被黄曲霉毒素污染的食品很可能增加原发性肝癌的危险性。中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、（）及装盘。正确#
错误A、加工制作
- 我国食品卫生法规定婴幼儿食品中不许加入人工合成甜味剂、色素和香精。清末史料记载,最早的番菜馆始于（）福州路的“一品香”。汤在川菜中用途非常广泛,主要有（）几种。板笋每公斤干料可涨发（）公斤湿料。餐饮管理的
- 含天然维生素C的膳食可防肝癌。原料吸收水分的途径有三个：（1）通过细胞膜的通透性；（2）通过原料中所含有的亲水基因；（3）（）。厨房的卫生直接关系到（）的品质,只有卫生情况良好的生产环境,才能烹制出优质的菜
- 在制作拔丝菜肴熬制糖浆时,要特别注意掌握好火候,火欠时不能成丝,火过时色暗易发苦。所谓科学技术管理方法,就是指建立在社会学、管理心理学、组织行为学、信息理论、控制理论、系统理论等基础上的具体管理饮食企业的
- 原料经过挂糊和上浆后,原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜,使原料不直接与高温介质接触,对原料中的有益物质起到了保护作用。现代筵席分为（）。以水为传热媒介的方法其目的是（）。原料焯水去异味时,应采用（）水
- 中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量,向居民推荐了平均每天各类食物的摄入量,便于群众理解和在日常生活中实行。宴会冷菜以造型美丽、小巧玲珑为开场菜,就像乐章的（）,将食者吸引入宴。拔丝是
- 食品成分表中的蛋白质一栏是指精蛋白。器、（）,既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合,也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。如果食品受病原微生物污染,这些微生物就会在食品上大量繁殖并产生毒素,可引起（）。国宴一
- “食部”为80%的食物就说明这种食物只有20%可食用。制作一道“干烧鳜鱼”要配（）。公元（）法国的诺曼底公爵继承了英国王位,带来了法国和意大利的饮食文化,为英式菜的发展打下了基础。一种终生生活在水中的脊椎动物,靠
- 随着社会的发展,人们对食物的要求层次不断提高,已经由最初的饱腹、维持自身的生存条件,逐渐向延年益寿、从饮食中获得灵感、满足心理需求的方面发展。清远三黄鸡的基本形体特征是（）。正确#
错误体型中等#
颈腿较长
- 平衡膳食宝塔中建议的各类食物摄入量,是一个平均值和比例。鱼类、牛羊肉的腥膻气味,在烹制时加料酒、醋等调料可去除,此为（）现象。不管餐饮业的经营类型多复杂,餐饮管理都必须以目标市场为对象,以（）为中心,以生产
- 维生素E主要存在各种油料种籽中。菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列,使筵席的进食过程具有节奏感和旋律感,达到（）的境地。正确#
错误A、质美
B、境美
C、序美#
D、趣美
- 钙被称为“生命之花”,在人体的正常生长发育中起着重要作用。我国最早淡水养鱼业始于（）前的商代。正确#
错误A、2200年
B、2800年
C、3100年
D、3300年#
- 生理需要量是指保持人体健康和维持不正常生理功能所需要的量。中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的（）,因而具有很高的审美价值和美学意义。胡卢巴是欧美国家糖浆配制和印度咖喱粉不可缺少的重要组分,其种子
- 蛋类含胆固醇相当高,每天吃蛋最好不要超过一个。象拔蚌每个重960g左右,蚌壳内有肠脏,无（）,身有长拔约20~25cm,因其拔与象拔相似,故名象拔蚌。中国面点具有独特的（）和浓郁的中国饮食文化特色,开发的速冻面点,如水
- 制作蛋泡糊是利用蛋白质的发泡性,将鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状,再加入蛋清、面粉调均即成。油麦菜,别名春菜,为（）科、莴苣属植物,原产地为中海沿岸。在香料中,（）味强烈的物质则有脱臭、矫臭的效果。厨房设备的布局
- 早餐摄入的能量应占全天总能量的25%,午餐占50%,晚餐占25%。豉汁味型,系川菜厨师移植（）调味技法而逐步形成的。下列关于宴会概念叙述内容最为完善的选项是（）。正确#
错误粤菜#
淮杨菜
鲁菜
上海菜（海派菜）宴会就
- 将原料炸熟后,放入熬好的糖浆中,离火翻拌,冷却一下,放入白糖沾在原料上,这种方法是挂浆。烹饪美学在于把握人类（）中美的规律,用以指导人们饮食生活。我国（）法规定：应用抗生素五天的乳汁及变质乳不得供食用正确#
- 人体能量需要量的多少,主要决定于三个方面：维持基础代谢所需的能量；从事劳动所消耗的能量；食物特殊动力的作用所消耗的能量。夸张变形就是用加强的方法对物象代表性特征加以夸张,使物象更加（）。日本菜中的关东料
- 脂溶性维生素溶于水,也溶于油脂。胡卢巴是欧美国家糖浆配制和印度咖喱粉不可缺少的重要组分,其种子烘炒研磨可制成（）的代用品。正确#
错误A、咖啡#
B、可可
C、麻辣盐
D、芥茉粉
- 营养是人类发展的一项关键目标,也是反映一个社会进步的重要标志。正确#
错误
- 世界上越来越多的国家把学生喝奶和国家的强盛联系在一起。经分析测定,鸡腿蘑中蛋白质含量是大米的3.0倍、小麦的2.0倍、牛肉的1.2倍、猪肉的（）。企业（）质量的高低,在很大程度上取决于职工的政治素质和业务素质。
- 蒸是一种常用烹调方法,如蒸制水产品、涨发干货原料等。菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感,被称为（）。宴会萌芽于（）。软炸类的菜肴应挂（）含碘比较多的食品是（）。正确#
错误A、色美
B、嗅美#
C、味美
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