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- 适合油发的干货原料,大都含有丰富的胶原蛋白,油发时原料的含水量不能太大,油温也不能太高,最适合的油温是60～70℃开始下料。干贝以颗粒干燥、大而完整、大小均匀、呈（）、略有光泽、无霜、无杂质为上品。燕窝实际有
- 制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热,使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用,溶解在水中,成为鲜汤的过程。一种终生生活在水中的脊椎动物,靠鳍在水中前进、拐弯、升降以及保持身体平衡,主
- 将干货原料放入预先配制好的碱液中,使干货原料涨发回软的过程叫碱发。药膳是把食物和药物融为一体,能使食借药之力,药助食之功。把药膳做成美味可口的佳肴,既能保健强身,延年益寿,开智益脑,也展示现代营养之精华。梳
- 水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团,使原料失去的水分得以复原。只有这样,才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现,使原料在结构、口感等方面适合烹调及人们的习惯要求。典型的
- 适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白,属于糖蛋白的一种,在水中加热即溶解成胶,故称胶原蛋白。食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用,有些香味原料还有着色、防腐、防氧化及特殊的（）作用
- 贴与煎的区别主要是,贴只煎一面,而煎是煎两面。焖发的最佳水温是（）下列原料中含糖量最多的是（）正确#
错误30℃~40℃
40℃~50℃
50℃~60℃
65℃~85℃#粮食#
蔬菜
水果
豆类
- 无论是动物性原料还是植物性原料干制后都要失去大部分水分,品质也将变劣,涨发的目的就是最大限度地使其回软。在海参中提取的（）,能抑制癌细胞的生长和转移。早年发现（）能预防和治疗坏血病,故称之为“抗坏血酸”。烹
- 干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标,干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。干海参涨发率较高,质量好的可涨发至干
- 扒菜的特点之一就是大翻勺。胡卢巴是欧美国家糖浆配制和印度咖喱粉不可缺少的重要组分,其种子烘炒研磨可制成（）的代用品。筵席礼仪的许多方面都是通过（）的工作来实现的。鱼翅多用于（）正确#
错误A、咖啡#
B、可
- 水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含有亲水基团,使原料失去的水分得以最大程度的复原,使原料的口感、结构等方面最大程度恢复到原状。“软炸”类菜肴在烹制前应裹上（）面团可分为水调面
- 将干料置于油中,经加热蒸发物体中的水分,使其涨大的方法叫油发。高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术,一般每桌占地面积最少应为（）,桌与桌之间的间隔为2m左右。“家常”一词本意为（）味精在（）时溶解度
- 制汤过程中不能先放盐,盐的加入会使汤的渗透压加大,加速蛋白质的变性程度,不利于呈味物质的溶出。宴会萌芽于（）。熬粥时,粥表面形成的粘膜主要是（）正确#
错误A、远古时代
B、殷商时代
C、虞舜时代#
D、三国时代淀
- 文化、科学、艺术是烹饪属性（现象）的反映。人类的饮食活动不仅是一种本能的需要,而且是人类精神文明和物质文明的一个侧面。俄罗斯菜总的特点是油大、（）,制作较简单,重视火候,各种肉类、野味不煮得很熟不吃。生态
- 中国药膳是药物与食物的结合,是在中医理论指导下,用药物和食物相配合,通过烹调加工,使之成为具有防病治病、保健强身作用的美味食品。火鸡又称吐绶鸡,其肉质较粗,含蛋白质（）,脂肪近23%,深受人们喜欢,但食蟹时要做到
- 狍子是我国著名的野味之一,因其在奔跑中听到声响便停下来回眺,此时易于捕杀,故被称为“傻狍子”。公元（）法国的诺曼底公爵继承了英国王位,带来了法国和意大利的饮食文化,为英式菜的发展打下了基础。牡蛎有“海族为最贵
- 以生态环保效益型经济模式开发餐饮业,增加了运营成本,实现了好吃不贵的目的。企业（）质量的高低,在很大程度上取决于职工的政治素质和业务素质。正确#
错误A、产品
B、商品
C、劳动
D、服务#
- 江苏菜的特点是选料严谨,制作精细,因材施艺,四季有别,擅制鸡鸭,制作的江鲜久负盛名,河鲜湖蚧的烹制尤有特点。根据切配的主料、辅料和调味品制成食品的生产场所被称为（）。下列糖最甜的是（）。三氧化二砷又称为（）
- 汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化,使汤的味道鲜美,原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶,因为不同的时代人们对饮食的追求是不同的。唐代（）在《丽人行》记述：“紫驼之峰出翠釜,水精之盘行
- 生态餐饮结束了吃昨日菜的历史,现摘现做,没有包装、储运、经销环节,新鲜价廉。一种终生生活在水中的脊椎动物,靠鳍在水中前进、拐弯、升降以及保持身体平衡,主要呼吸器官为鳃,人们把这种动物称作（）。下列叙述内容最
- 俗称“四不象”、“犴达罕”的驼鹿,分布于大、小兴安岭一带,其肉质鲜美,富于营养,蛋白质含量高达24.4%,适于多种烹饪方法,现已驯养。正确#
错误
- 药膳把食物和药物融为一体,能使食借药之力,药助食之功。把药膳做成美味可口佳肴,既能保健强身,延年益寿,开智益脑,又可防病治病；既具有中药的真谛,也可展示现代营养之精华。胡卢巴在香辛料中发挥（）的作用。中国烹
- 具有中医中药辩证施治的特点。要根据中医的脏象学说,经络学说和不同人的体质,病理、病症的症状,选择不同的药膳。例如,人体分寒、火、虚、实四种体质,所以同样患一种病症,就要根据不同人的体质选择不同的药膳。食物中
- 四川菜的风味特点是：口味多样,选料广泛,粗料精作,工艺独特,雅俗共赏,麻辣著称,擅长小煎小炒、干烧干煸,享有“一菜一格、百菜百味”的美誉。高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的,（）,滋味更加鲜醇。“百
- 菜系的形成是由相对较小的区域范围内的地方菜之间相互影响和渗透,经过长期发展形成较大区域范围,具有相近或相似特色的风味流派。制作一桌高档筵席,应配（）。味的对比作用不只是由人脑意识的次序决定,它还与味（）有
- 固体肉味香精有头香弱、体香强的特点。扇贝在繁殖季节,雌性的贝壳呈（）,颇为美丽。人类饮食心理的发展经历了（）正确#
错误A、姻脂红色
B、橘红色#
C、粉红色
D、深红色B
- 西餐食品也大量使用香辛料,配比较为复杂,特点突出,最常用的有辣椒、胡椒等。中国面点具有独特的（）和浓郁的中国饮食文化特色,开发的速冻面点,如水饺、小笼包、春卷等已远销东南亚、欧洲、北美等。板笋每公斤干料可
- 香辛料最重要的应用就是对肉制品的增香、调味、除臭。干货原料经水涨发后,所吸收的水分大部分进入（）。猪“黄喉”就是猪的（）酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多酚类物质,酚酶和空气中的（
- （）适于切腰子,鱿鱼,乌鱼,肚头等。荔枝花刀
麦穗花刀
核桃花刀#
菊花花刀
- 中国烹饪是中国五千年文明历史发展的重要侧面,它的发展是与社会生产力的发展相适应的过程,也是中国人民经过长期的烹饪实践的结晶。大型真菌可以用现代（）技术培养它们的菌丝体作为调味品。天鹅又称“鹄”,自古就被列
- 适量的咸味可以使酸甜感柔和协调、风味逼真、更加适口。在我国历史上,（）被称为“茶圣”。中国烹饪典籍是中华民族宝贵的文化遗产,也是人类文明发展史上光辉灿烂的文献（）之一。川菜五种基本味中,被称为母味的是（）
- 国宴一般是由（）举办。“开水白菜“是一道（）菜软炸大虾是酥炸类菜肴,上菜时应带上（）一同上桌。鲜黄花菜中含有（）物质,食后会食物中毒。龙虾初加工应分离头和身体,从（）取出虾肉即可。挪威人工养殖量较大且被誉
- α-葡萄糖的含量随葡萄糖的浓度的增加而增加。胡卢巴是欧美国家糖浆配制和印度咖喱粉不可缺少的重要组分,其种子烘炒研磨可制成（）的代用品。面团可分为水调面团,（）,油酥面团,米粉面团和其他面团五类。核桃花刀的切
- 烟熏液是调配传统熏肉制品的调香剂,其使用方法主要有直接添加法、浸渍法、涂抹法、淋洒法、喷雾法等。北方居民食盐摄入量平均每天高达13~17g,远远超过了WHO提出的每天（）的限量。鱼肚的涨发方法是（）原料中所含的
- 单独使用香辛料时,口味和香气比较单调、生硬、不协调,因此在大多情况下都是多种配合使用。四棱豆,别名翅豆、四稔豆、四角豆,为豆科、四棱豆属一年生或多年生缠绕茎草本植物,号称为热带（）。腌制食品及高盐加工食品
- 芫荽籽适用于禽类、水产品、蔬菜的调味。鲜味是一种复杂的综合味感,当（）用量达到阈值时,会使食品鲜味增加,但用量少于阈值时,仅是增强风味。烹饪造型根据造型性质和菜肴种类不同可合为（）造型正确#
错误A、鲜味剂#
- 香辛料在肉制品的调味技术中占有非常重要的地位。加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用,是（）管理的关键环节。正确#
错误A、烹调质量#
B、菜点质量
C、原料质量
D、加工质量
- 丁香在烹饪调味中运用较为广泛,北京的玫瑰肉、美味牛肉干等,特别是制作醉蟹时,这不但可以使螃蟹内部透出香味,而且丁香所含的丁香酚还有一定的杀菌作用。在厨房管理中,以经营承包责任制为基础,做好采购储存配置和日常
- 天然食用香料植物分为烹调香料和香辛料两大类。葡糖苷的α型比β型甜,β-葡糖苷的甜味淡,有时有（）。饮食经营一般是手工劳动较多,直接面向消费者,现做现卖,顾客一般就地接受服务,当场鉴定食品质量的好坏,这一特点被称
- 当食盐的浓度达到20%时,再多量的蔗糖也不能使甜味消失。龙虾因胆固醇含量较高,故（）病人应少食用。添加蔗糖可降低食盐的咸味,其效果取决于（）的浓度。一桌筵席,在净料数量上应以每人平均吃到（）左右为宜。化合物
- 在烹饪过程中使用香味调料,使人产生愉快感,增加进食者的食欲。烹饪的起源是以用火熟食为（）的。象拔蚌每个重960g左右,蚌壳内有肠脏,无（）,身有长拔约20~25cm,因其拔与象拔相似,故名象拔蚌。碱发原料的物理、化学变
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