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- “干煸肉丝”在烹制时（）进行烹制码水豆粉
码蛋清豆粉
码干豆粉
不需要码芡#
- 炒糖色利用了原料加热过程中的（）现象干货原料水发后要使其恢复到原来的状态是（）。所谓市场营销,就是指导生产及联结生产和消费的一系列（）。饮食企业的（）就是以尽可能少的人力、物力的消耗,为顾客提供优质食品
- 反复使用的油炸用油因含（）而变苦空心菜中含蛋白质比同等量的西红柿高4倍,钙含量比西红柿高（）。咖喱粉是一种特殊的烹饪调料,是由（）多种原料配制而成的,它味道辛辣、香气浓郁、色泽金黄,可适用于多种原料和菜肴,
- 料酒在烹调中能除异增香,其原因之要是它含有（）。蛋白质
糖类
乙醇#
脂肪
- 鱼肚的涨发方法是（）宴会冷菜以造型美丽、小巧玲珑为开场菜,其子实体较小或中等,长约6.0～14.5cm。菌盖为不规则圆形或长圆形,宽（）,表面形成许多凹坑,似羊肚状。“开水白菜“是一道（）菜糖是由（）元素构成。厨房设
- 按口味要求,逐步放入调料,使其入味的方式被称为（）高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术,一般每桌占地面积最少应为（）,（）,油酥面团,即食物含有多酚类物质,酚酶和空气中的（）,不完全蛋白质。创新的本
- 川菜五种基本味中,被称为母味的是（）吉品鲍鱼,身呈（）形,质硬,枕高身起,成干柿子色,主要产于我国青岛、海南和台湾。咸味#
甜味
辣味
酸味A、元宝#
B、长圆
C、孵
D、腰子
- 川菜传统菜中的“烧白”,“粉蒸肉”属于（）西湖龙井是（）中最著名的茶种之一。英国菜的特点是油少、清淡,调料中较少用（）,烹调较简单。家常菜式
三蒸九扣菜式#
大众便餐菜式
民间小吃菜式A、绿茶#
B、红茶
C、花茶
D
- “软炸大虾”这道菜在宴席中作（）只有全面掌握烹饪的（）,才能成为一名合格的烹饪工作者。把油炸好的原料挂均熬制好的糖液,将相互粘在一起的菜肴（）,随即糖液拔出糖丝,故而称作拔丝。蹄筋的涨发可选择（）等方法。面
- 川菜以味型众多而著称,共有味型（）制作一道“干烧鳜鱼”要配（）。马鹿分布于我国北方和西北等地,属国家二类保护动物,现已（）。干烧岩鲤的味型是（）.中餐菜点风味是以菜品为主体,包括（）,小吃,饮品等体系。18个
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- “红烧鱼唇”的味型是（）一般品质较好的冷冻猪肉是具有光泽和鲜明的颜色,瘦肉剖面是（）下列上蛋清浆的菜品是（）。麻辣味
红油味
咸鲜味
家常味#C鱼香肉丝
滑炒鸡丝
清炒肉丝#
过油肉
- “干煸“分为荤煸和素煸,素煸的味型是（）下列内容属于直接成本的选项是（）。牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是（）。家常味
咸鲜味#
麻辣味
糊辣味原料费#
维修费
培训费
管理费由内向外#
从外向内
内外同时
- 下列哪类原料不适宜长时间烹调（）油麦菜,别名春菜,为（）科、莴苣属植物,原产地为中海沿岸。成人每日每公斤体重需糖约（）血液遇（）,在酶的作用下凝固成凝胶根菜类
禽肉类
花菜类
水果#A、菊#
B、十字花
C、禾本
D
- 洋葱加热后产生的甜味物质是（）快餐热是20世纪（）开始相继打入中国市场的,如肯德基、麦当劳、比萨饼、加州牛肉面等。竹荪中的谷氨酸含量为1.76%,比任何一食用菌都（）,这是竹荪在营养上的一大特征。中式面点快餐的
- 一般筵席菜点的搭配,主要是依据宾客的需求。国宴一般是由（）举办。鱼翅主要产于我国的（）等地。花椰菜营养丰富,尤以（）特别丰富,每百克约含88毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上。茸胶中添加少量（）可使茸
- “益咸醋才酸”这句厨谚说明了调味中的（）现象。混合涨发分为（）我国人民的生活习惯一般为一日三餐为合理,两餐之间相隔时间（）为合适。显示#
抵消
相乘
转换低温烛焐制#
水煮#
碱液静置#
冷水漂涤#3—4小时
4—5小时#
- 熬粥时,粥表面形成的粘膜主要是（）四棱豆,别名翅豆、四稔豆、四角豆,为豆科、四棱豆属一年生或多年生缠绕茎草本植物,号称为热带（）。胡卢巴在香辛料中发挥（）的作用。泡椒牛蛙的味型是（）味。淀粉
糊精#
脂类
蛋
- （）最适用油发的方法发制。干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外,还应有（）。缺碘易患（）病。鱼翅
鱼肚#
鱿鱼
干贝煮发
焖发
泡发
水发#干脚气病
夜盲症
粗脖子病#
口舌发炎
- 荔枝鱼的味型是（）市场竞争的形式有多种多样,但多数都发生在买卖双方各自为实现自身经济利益而发生的竞争,被称为（）。驼蹄用温水洗净后,用慢火煮焖（）小时,去掉筋骨,老茧,然后加上葱,姜,料酒,鸡汤煮焖1-2小时即可
- 什锦素烩这道菜在这席中作（）上席。宋代陶谷在（）记述：“有一种玲珑牡丹鲊,以鱼、叶汁成牡丹状,微红如初开牡丹。”水在烹饪中具有头等重要的作用,它不仅在烹饪中不可缺少,而且（）,同时水与烹饪特色菜肴风味有着密
- 现代筵席组合应力求营养均衡,吃得科学。器、（）,既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合,也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们（）遵循和掌握的烹饪规律。碱发原料的物理、化学变化分
- “软炸”类菜肴在烹制前应裹上（）酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,醌再进一步氧化,聚合而发生了（）。蛋清豆粉#
全蛋豆粉
水豆粉
脆浆豆粉D
- “开水白菜“是一道（）菜平衡膳食宝塔共分（）,分别装有我们每天应吃的五个种类的主要食物。清汤#
奶汤
鲜汤
原汤A、五层#
B、六层
C、七层
D、八层
- “椒麻脆肚丝”的烹制法是（）菜点质量管理首先必须抓好（）的控制。炒拌
煮拌#
焯拌
氽拌A、原料质量#
B、原料质地
C、原料品种
D、原料数量
- 在食用菌类中,花菇属于（）的一种清朝光绪年间,开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆,当时称之为（）。“酥炸牛柳”是一道酥炸菜,上菜时应代上生菜,生菜可选为（）平菇
蘑菇
香菇#
草菇A、外菜馆
B、西菜馆
- “五彩熘鸡丝”这一道菜,熘的油温应掌握在（）黄秋葵,别名秋葵、羊角豆,为锦葵科、秋葵属一年生草本植物,原产于非洲,我国本草纲目中有记载,20世纪由（）引入我国。2—3成#
3—4成
4—5成
6—7成A、日本
B、罗马
C、越南
D
- 维生素C可促进人体对（）的吸收干货原料水发后要使其恢复到原来的状态是（）。鲍鱼用温水浸泡12小时,刷去污垢洗净,然后放入冷水锅内煮焖（）小时直至发透。下列元素在人体中含量最少的是（）。钙
铁#
磷
锌A、可以的
- 茄汁味的主要调料是（）盛器的花纹图案与菜肴原料形状的配合体,体现了（）的原则。肉豆蔻、（）、小豆蔻等都是使用广泛的香辛料,但用量过大会产生涩味和苦味。大蒜是在（）时期传入我国。下列叙述内容最符合上海传统
- 猪“黄喉”就是猪的（）食喉
气管
心脏动脉（血管）#
肺管
- “百花江团”是川菜中的一道传流名菜,上菜时需要上（）上席香辛料可以增进食欲,增加消化液的分泌和胃肠蠕动,从而促进营养物质的（）。饮食企业的（）,是整个饮食企业管理的中枢。筵席礼仪的许多方面都是通过（）的工作
- 干烧岩鲤在起锅时应（）蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴,其成品（）、质地松软,色泽呈浅奶黄色。基础代谢消耗的能量就是指人体在空腹、清醒、安静不动时（）的消耗。烹饪造型根据造型性质和菜肴种类
- 筵席创新的手法很多,其中包括承袭旧制和巧变花样。所谓（）,就是有关生产活动的一切管理工作的总称。“开水白菜”是一道传统名菜,在筵席中作（）上席牛舌适于（）。正确#
错误A、生产管理#
B、财务管理
C、劳动管理
D
- 中西餐菜肴所用调味品范围基本是相同的。草鱼的（）有毒,不宜滥用,中毒后无特殊疗法。根据《食品卫生法》规定,（）,伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。正确#
错误A、眼
B、脑
C、内脏
- 开发保健面点食品,创制适合现代人需要的面点品种,是面点发展的一条重要出路。制作辣椒油时,则用整辣椒。人们经常看到的一些贫困地区儿童的形象为“头大颈细,眼大无神,身短体轻,其主要原因是严重的（）热量缺乏症。现
- 皮坯料的开发利用,是形成面点制作多样化的次要因素。天鹅又称“鹄”,自古就被列入八珍之一,现已被国家列为（）保护动物。肝膏汤的主料可选用（）正确#
错误A、一级
B、二级#
C、三级
D、四级猪肝#
鸡肝#
鸭肝#
牛肝
- 在菜肴的发展过程中,应侧重各种蛋白质的存在比例。豉汁味型,系川菜厨师移植（）调味技法而逐步形成的。面团具有便于成型,增强粉料的特性,保证成品的质量,（）的作用。中华绒螯蟹的著名产地是在（）正确#
错误粤菜#
- 全羊席用料限制极严,仍是“千个师傅一个法”,形成定规。英国菜的特点是油少、清淡,调料中较少用（）,烹调较简单。饮食企业管理包括（）、经营、服务活动等。生炒菜的特点是（）。正确#
错误A、醋
B、酒#
C、酱油
D、蚝
- 在接待过程中,主人要充分注意自身的民族习惯,使客人适应自己。正确#
错误
- 在一般筵席中,冷盘的数量约占20%。蘑菇在生物学中的科学名称叫（）,是因为它们的体形很大。蘑菇和人类的关系非常密切,具有重要的经济价值。竹荪中的谷氨酸含量为1.76%,比任何一食用菌都（）,这是竹荪在营养上的一大
- 在宴会接待过程中,要讲究接待艺术。俄罗斯地处寒冷地带,人们喜欢吃发热量高、（）的食物,烹调上多用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、葱头、黄油、小茴香、香叶等做调味品。白茎千筋京水菜,别名水晶菜,为（）科、
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