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- 进行筵席制作加工必须熟悉筵席规格和上菜要求。中餐菜肴在造型艺术创造时,遵循着传统的（）,那就是图有其形、形必有意、意必吉祥、以善为美的宗旨。广东菜的烹调技艺堪称中西菜技艺结合的典范,代表菜有沙律鱼卷、XO
- 现阶段菜肴的创新,首先要考虑所烹制出的菜肴是否做到食用为本、注重口味这一基本要求。日本菜中的关东料理是以（）料理为主,其口味浓重。果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、（）等。鱼汁也称豉油,它主要
- 菜肴调味无需过多考虑季节的因素。葡萄糖有α型和β型的之分,β型的甜味不如α型甜,前者仅是后者的（）。正确#
错误A、0.06倍
B、1.67倍
C、0.67倍#
D、16.70倍
- 中西菜肴烹制在利用火候方面存在着一定的区别。夸张变形就是用加强的方法对物象代表性特征加以夸张,使物象更加（）。生态餐饮是以（）业为核心,将种植业、养植业、加工业相互整合统一,建立起结构合理的生态链条和循
- 菜肴调味技艺,特别是在调味方法的运用上,要相互补充。干货原料水发后要使其恢复到原来的状态是（）。正确#
错误A、可以的
B、不可能的#
C、没问题的
D、不易的
- 一般筵席要预先制定菜单,不要考虑成本。菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感,被称为（）。荔枝鱼的味型是（）鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种,最肥美的季节是（）。正确#
错误A、色美
B、嗅美#
C、味美
D
- 要运用人事劳动法规和理论管好企业的人事劳动工作。软炸大虾是酥炸类菜肴,上菜时应带上（）一同上桌。涨发中的热水发分为（）人体所需营养素种类较多,但被称为人体内最为重要,是生命的物质基础是（）正确#
错误葱酱
- 无论是谁,只要有钱都可以举办国宴。蘑菇在生物学中的科学名称叫（）,是因为它们的体形很大。蘑菇和人类的关系非常密切,具有重要的经济价值。姜黄是咖喱粉的特征色素,其用量在（）以下。优惠供应是利用顾客的（）心理
- 人事管理的主要任务就是选好高级管理人员,这是决定饮食企业管理好坏的关键。美食佳肴、美酒香茶的本身就是激发文人创作的（）题材。中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们（）遵循和掌握的烹饪规律。（）适于切腰子,鱿鱼,
- 中国筵席经过夏、商、周三代的发展已初具雏形。一种终生生活在水中的脊椎动物,靠鳍在水中前进、拐弯、升降以及保持身体平衡,主要呼吸器官为鳃,人们把这种动物称作（）。“红烧鱼唇”的味型可烹制成（）鹿尾是鹿类尾巴
- 在古代宴会中,以官府公宴为最高档次的宴会。国际上铅在食物中的法定极限规定在（）以下。烹饪美学具有（）的特点。板笋每公斤干料可涨发（）公斤湿料。正确#
错误A、2ppm（mg/kg）#
B、4ppm（mg/kg）
C、6ppm（mg/kg
- 兴办一个企业,在人员配备上应采用逐级下伸扩延的原则。快餐热是20世纪（）开始相继打入中国市场的,如肯德基、麦当劳、比萨饼、加州牛肉面等。纤维素存在于一切植物体内,对人体具有（）的生理功能。下列原料中具有良
- 宴会一旦涉及到外宾,其口味、嗜好就有差异,风谷习惯也有差别。羊肚菌,又称羊肚菜、美味羊肚菌,长4.0～6.0cm,别名法国百合、菊蓟、荷花百合,使之理论化、系统化和科学化,形成的一门独特的科学。当（）污染食品时,不会
- 现代筵席可以分为三大类。“开水白菜“是一道（）菜鲜汤在烹调中主要起（）的作用。正确#
错误清汤#
奶汤
鲜汤
原汤增香
溶剂
增鲜提味
传热媒介#
- 饮食企业种类很多,经营服务方式各不相同,在管理方法上是相同的。艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的（）的美。面粉中的面筋力是由（）构成的。市场调查中不常用方法是（）开口式整鱼出骨分（）出胸肋骨两步
- 现代筵席和传统筵席分类是有一定区别的。中医认为,鲍鱼具有滋补作用,夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以集中者（）鲍鱼。象拔蚌每个重960g左右,蚌壳内有肠脏,无（）,身有长拔约20~25cm,因其拔与象拔相似,故名象
- 宴会的种类分为古代宴会和现代宴会两类。“红烧鱼唇”的味型可烹制成（）正确#
错误红油味
白汁咸鲜味
红汁咸鲜味#
家常味#
- 厨房生产中的食品卫生是由生产环境卫生、原料卫生、制作过程卫生和生产人员卫生四个因素决定的。产品的毛利是指（）正确#
错误售价减成本#
成本加费用
售价减利润
成本加利润
- 最重要的厨房安全是防止食物中毒事故的发生。唐代（）在《丽人行》记述：“紫驼之峰出翠釜,水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下,鸾刀缕切空纷纶。”食品污染源十分广泛,属于生物性污染的是指（）正确#
错误A、李白
B、杜甫
- 集体协作就指各岗位之间,为完成同一任务而开展的协作。制作一桌高档筵席,应配（）。在高档筵席配制中,大菜与点心约占（）的比例。“红烧鱼唇”的味型可烹制成（）气调保藏法主要是用来保藏（）。正确#
错误A、陶制器具
- 原料的新鲜程度是鉴定原料质量最基本的知识。经分析测定,鸡腿蘑中蛋白质含量是大米的3.0倍、小麦的2.0倍、牛肉的1.2倍、猪肉的（）。正确#
错误A、1.5倍
B、2.5倍#
C、3.5倍
D、4.5倍
- 管理企业必须对生产、经营服务活动进行统一管理,才能保证企业实现既定目标。菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感,被称为（）。在海参中提取的（）,能抑制癌细胞的生长和转移。规范操作指导要求是纠正操作人
- 厨房的饮食环境卫生是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、（）、富有情趣。（）最适用油发的方法发制。炒按原料而定可分为（）正确#
错误A、老少皆宜
B、装盘讲究
C
- 劳动协作主要有：同岗位协作；集体协作；工序之间的协作；上下级相互之间的协作。俄罗斯菜总的特点是油大、（）,制作较简单,重视火候,各种肉类、野味不煮得很熟不吃。一桌筵席,在净料数量上应以每人平均吃到（）左右
- 食品污染变质是指食品被外来的,对人体有毒、有害的物质所污染。香辛料在味、香上各有突出,使用时应注意（）。生态餐饮是以（）业为核心,将种植业、养植业、加工业相互整合统一,建立起结构合理的生态链条和循环架构。
- 技术管理是目的,质量管理是手段。凉菜单碟装盘时一般都要经过（）的步骤。正确#
错误垫底#
盖边#
装刀面#
装饰
- 管理本身不是目的,管理的有效性才是管理的目的。根芹菜,别名根洋芹、球根塘蒿,主要分布在欧洲和俄罗斯等独联体国家,主要区别在于（）。原料中所含的多种（）与空气接触时容易发生氧化破坏现象,上菜时需要带上（）上
- 老鼠是传播肝炎等多种疫病的媒介。开口式整鱼出骨分（）出胸肋骨两步在冷水面主坯中（）的性质起主要作用。牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是（）。正确#
错误B淀粉
蛋白质
淀粉和蛋白质#
水由内向外#
从外向
- 饮食企业的经济活动分析是对企业的一种经济综合性分析。厨房里（）最多见,主要原因是地面潮湿、有油腻等。宴会菜点之间营养应（）。牛乳是烹饪中常用的原料,质量最佳的是（）。正确#
错误A、割伤
B、烫伤
C、跌伤#
D
- 经济核算的方法包括会计核算、统计核算和业务核算。蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清加入（）干淀粉和15～25g面粉。含有较多天然类胡萝卜素的膳食很可能预防（）。现代筵席分为（）。维生素C可促进人体对（）的吸收植物
- 为防止黄曲霉毒素污染中毒,可将花生、大豆、大米等储藏于低温干燥处。食物中含有固有的（）,包括在新鲜原料中能看到的有色成分和本来无色而经过化学反应能呈现颜色的物质。所谓科学技术管理方法,就是指建立在社会学
- 岗位定员就是根据不同工作岗位的职责和任务量的大小而确定人员。“酥炸牛柳”是一道酥炸菜,上菜时应代上生菜,生菜可选为（）正确#
错误青笋头#
黄瓜#
莲白丝#
豆苗
- 饮食企业是一个相对独立的经济实体。菜肴在入口之前,（）是最基本的感观鉴赏过程,理想的菜肴的色质是悦目爽神、明丽澜泽的,能给人一种美的体验和感受。草鱼的（）有毒,不宜滥用,中毒后无特殊疗法。荔枝鱼的味型是（
- 冷菜间主要是完成酱菜的加工、制作及切配、拼摆等。我国的鱼类有4621种,其中（）是属于淡水鱼类。香辛调味料最好存放在（）或瓷瓶内,以免香气跑失。家宴是（）举行的私宴。蹄筋涨发方法有（）下列内容不符合回族同胞
- 饮食企业的业务管理包括从采购、加工到销售、制作全过程的管理。烹饪美学在于把握人类（）中美的规律,用以指导人们饮食生活。筵席创新应源于（）,勇于开拓,使它具有民族特色和时代气息。“干煸“分为荤煸和素煸,素煸的
- 市场预测并不是凭空幻想或主观臆测,它是以过去为基础推测未来,是连结过去和未来的桥梁。相差（）之间的色相对比为较强对比,如红与黄、橙与绿的色相对比。菜点创新的（）要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现,设计
- 储存保管工作要坚持“先验后收、不验不收”的原则。正确#
错误
- 设备的布局要有利于日常保养和搬运工作。植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,（）的结果下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是（）。我国近现代教育家（）号召“幼儿园第一要注意的是儿童的健康”,
- 严格领料发货手续,要坚持“三先”、“一不”原则。“三先”是：先入库的先出,易霉变的先出,接近失效期的先出；“一不”是：腐烂变质的不出。燕窝不仅是高贵的烹饪原料,而且是一味珍贵的中药,它性（）,甘淡,有润肺、补气、化
- 厨房要与餐厅保持适当距离。葡糖苷的α型比β型甜,β-葡糖苷的甜味淡,有时有（）。下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是（）。正确#
错误A、酸味
B、甜味
C、苦味#
D、咸味节日期间我国北方的粽子以咸味为主#
在南
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