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- 在烹饪加工过程中,常常需要添加适量的香味调料,用以改善或增加菜点的香气或是利用香味调料来掩盖某些菜肴中的不良气味。相差（）之间的色相对比为较强对比,如红与黄、橙与绿的色相对比。筵席在发展过程中,经受（）的
- 色彩的性质主要有：（1）色彩的冷暖对比；（2）色彩的明暗对比；（3）（）；（4）色彩的纯度对比。贻贝壳呈黑色,肉呈橘红色,亦称（）。中国烹饪所形成的具有中华民族特点的烹饪风味特色,在工艺操作中有着独特的工艺
- 五香粉是由五种不同的香味调料配制而成的,又都是经过碾磨的粉状物体,其香气的挥发性很容易达到高峰状态,故在烹饪中使用量要严格控制,配料繁多,善于变化,讲究鲜嫩,对鱼虾、禽畜、野味制作均有专长,餐厅每一个品种的主
- 食品色泽对食品风味的影响是直接作用于味觉器官和嗅觉器官,而不是通过心理、精神等心理感觉作用间接地影响人们对食品风味的品评。五粮液是选用大米、玉米、高梁、（）五种粮食为基本原料酿制的。“红烧鱼唇”的味型可
- 葱、姜、蒜、胡椒等既有消除肉类特殊异臭,又有增加风味的作用。所谓经济管理方法,就是指依靠（）,运用经济手段,按照客观经济规律的要求管理经济。违反厨房卫生规程的做法是（）下列内容属于间接成本的选项是（）。正
- 在烹调中,过量使用香叶、百里香、香芹会有苦味。“炸”是用油做传热介质,它又分为（）正确#
错误酥炸#
软炸#
清炸#
浸炸
- 油麦菜,别名春菜,为（）科、莴苣属植物,原产地为中海沿岸。A、菊#
B、十字花
C、禾本
D、车前
- 饽荠是中国的特产,生长在水田里,它皮呈黑色而肉雪白,嫩则爽甜,老则粉质重,生吃、熟吃都可以。因生长在泥中,最好熟吃。下列哪类原料不适宜长时间烹调（）干哈士蟆涨发后的体积为原来的（）倍。骨牌块的长度为（）。正
- 鲶鱼肉质细嫩,开胃易消化,并有滋阴养血、补中气、利尿的作用。常用的烹调方法是烧、炖、煮,以炖、煮最宜。空心菜中含蛋白质比同等量的西红柿高4倍,若强调（）,其（）的高低、劳动态度的好差直接关系到企业的声誉,影
- 牛蒡,别名东洋萝卜、黑根,为菊科、牛蒡属一年生草本植物,常食用鲜牛蒡有抗胃癌等作用。大型真菌的经济用途远不止食用,还可以用裂褶菌等生产（）吲哚乙酸。正确#
错误A、促生素#
B、纤维素
C、维生素
D、真菌素
- 三池辣菜原产于日本,20世纪80年代我国引种,其叶肥大而厚,具有奇特的风味和很好的保健功能,深受人们的欢迎。蛋泡糊的用料配比：菜肴原料150克,蛋白75克,干细淀粉（或精粉）（）克。下列能独立调味的基本味是（）。正
- 在15.000%的砂糖溶液中加入0.001%的奎宁,配料繁多,善于变化,讲究鲜嫩,对鱼虾、禽畜、野味制作均有专长,尤其对以（）的菜肴烹制更有独到之处。所谓（）,就是市场上有未满足的需求。哪里有未满足的需求,哪里就有营销机
- 日本传统上使用具有独特鲜味的鱼类、肉类、干熏鲳鱼和海带的浸出汁作为调味剂。相差（）之间的色相对比为较强对比,如红与黄、橙与绿的色相对比。管理方法是实现（）意志的客观要求和必要的途径。食物中的（）是只要
- 泥鳅鱼的营养成分每100.0g肉中含蛋白质22.6g,热量488kJ,一般烹调前都要用清水养几天,去掉土腥味。高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术,桌与桌之间的间隔为2m左右。企业的总负责人将与市场有关或熟悉市场
- 香艳茄,别名人参果、瓜茄等,原产于秘鲁、新西兰等地,清香多汁,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约（）厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形。呛面面团在面团的类别方面
- 魔芋含有大量的甘露糖酐、维生素、植物纤维及一定量的粘液蛋白,具有奇特的保健作用和医疗效果,是糖尿病患者和肥胖者的理想食品。干煸肉丝在烹制时应该（）煸炒。厨房设备的选购原则是（）的先进性,使用方便,节约能源
- 食品的颜色会影响感官感觉。一般来说,红色可以使人解馋,黄色可以止渴,绿色则使人清凉。蟹肉味鲜美,深受人们喜欢,但食蟹时要做到“四除”：一除蟹鳃；二除蟹胃；三除（）；四除蟹肠。酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织
- 一杯加冰的咖啡约6℃,在饮用时应在2～3min内喝完为好,这样既适温,又适口。正确#
错误
- 白钢笔萝卜,别名玉笋萝卜、手指萝卜,为十字花科、萝卜属二年生植物,其品质细嫩,味道甜美,适合生食。长期乱砍滥伐森林,草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化,大气受污染而使植被受到破坏,严重影响了大型真菌滋生
- 长寿菜,别名甘薯叶,因其营养丰富,保健功能强,味道鲜美,被香港誉为“蔬菜皇后”。如果食品受病原微生物污染,这些微生物就会在食品上大量繁殖并产生毒素,可引起（）。正确#
错误A、食物变质
B、食物中毒#
C、食物腐烂
D
- 彩色甜椒,为茄科、辣椒属的一个亚种,口感脆嫩甘甜,适合生食、凉拌、炒。典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪,然后是（）。正确#
错误A、清茶
B、汤羹
C、水果
D、甜点#
- 松蘑又名松茸,是名贵的野生食用菌,不但风味极佳,而且营养极为丰富。松蘑有很好抗核辐射作用,在遭受过水污染的地区也能很好地生长。七日鲜属比目鱼类,主要产于我国汕头沿海,色灰带有（）,适宜清蒸。人类饮食心理的发
- 石斑是鱼中佳品,特别是鲜活的老鼠斑主要用于清蒸,其肉质细嫩、鲜美。公元（）法国的诺曼底公爵继承了英国王位,带来了法国和意大利的饮食文化,为英式菜的发展打下了基础。国际上铅在食物中的法定极限规定在（）以下。
- 栗蘑香味浓郁,味道鲜美,口感极佳,我国每年要向日本出口2万吨左右。筵席创新应源于（）,勇于开拓,使它具有民族特色和时代气息。烹调油的使用量以每日膳食总重量的（）为宜。正确#
错误A、饮食
B、文化
C、民族
D、传
- 九龙吊片身细长,色透明,质地软嫩香脆,适用油泡、火锅等。扇贝在繁殖季节,雌性的贝壳呈（）,颇为美丽。对环境造成损害最严重的农药是（）。正确#
错误A、姻脂红色
B、橘红色#
C、粉红色
D、深红色A、666
B、DDT#
C、
- 木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外,从而起到清胃涤肠的作用。同时,它还有帮助消化纤维类物质的特殊功能,对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解
- 桂花蚌含有丰富的碘质,可治甲状腺肿大。西餐行业在我国的萌芽可以上溯到（）中叶。正确#
错误A、16世纪
B、17世纪#
C、18世纪
D、19世纪
- 鲍鱼是海产贝类,其肉质柔嫩细滑,滋味极其鲜美,其营养价值极高,壳内含有丰富的球蛋白。所谓（）,就是人们对市场供求未来一定时间内发展的状况与趋势进行科学的预计和测算。熬粥时,粥表面形成的粘膜主要是（）软炸大虾
- 眼镜蛇又称五毒蛇、琵琶蛇、犁头蛇,分布于黄河流域以北地区,其肉质白嫩,滋味极鲜,为筵席珍品。在宴会接待中,服务员应做到“四了解”：了解办宴目的；了解客人的风俗习惯；了解有无饮食忌讳的特殊对象；了解（）的心愿
- 贵妃蚌主要产于福州长乐一带,其壳色灰白中隐约透出淡淡脂红色,故被称为贵妃蚌。宴席是指由一整套（）、目的要求、风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式宴会萌芽于（）。下列内容属于直接成本的
- 真姬菇质地脆嫩,具有独特的蟹鲜味,我国于20世纪80年代引进该品种,现主要向日本出口。如果食品受病原微生物污染,这些微生物就会在食品上大量繁殖并产生毒素,可引起（）。正确#
错误A、食物变质
B、食物中毒#
C、食物
- 淡水鱼类不仅味道鲜美、营养丰富、易于消化吸收,而且还具有滋补强身、健脾益胃、养肝补肾、活血止痛、防老抗癌、预防肝和动脉硬化等药用功能,是人们喜爱的不可缺少的美味佳肴。药膳是把食物和药物融为一体,能使食借
- 猴头菇又叫猴头菌,其外形酷似小猴子的头而得名,其味香醇可口,菌肉鲜嫩,是鲜美无比的山珍。长期以来,人们把猴头菌、熊掌、海参、鱼翅制作的菜肴共同列为“四大名菜”,或把它与燕窝相提并论。干货原料经水涨发后,所吸收
- 文蛤为壳蛤科动物,又名花蛤、黄蛤、海蛤,壳可用药,每年4～10月间于沿海平坦沙滩上捕捉。快餐热是20世纪（）开始相继打入中国市场的,如肯德基、麦当劳、比萨饼、加州牛肉面等。饮食企业管理的依据是客观（）。“软炸大
- 口蘑是优质的食用菌,有浓郁的香味,营养丰富。鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类,肉细脂厚,宜清炖、清蒸。清蒸鲥鱼为（）名菜。成人对甜味的阈值为（）。营养就是（）体不断地从外界摄取所需物质以维持生命活动的整个过程。
- 吃鱼的男士更健壮,吃鱼的女士更漂亮,吃鱼的孩子更聪明,吃鱼的民族更兴旺。开发系列保健面点食品,就是利用原料营养的（）配制成面点食品,以食物代替药物,将是面点的一大出路。食物中的（）是只要生理功用是供给热能正
- 沙鸡又称为“杀半斤”,分布于我国的东北、西北、华北地区,其肉质细嫩香美,营养丰富,是东北著名的野味之一。花椰菜营养丰富,尤以（）特别丰富,每百克约含88毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上。饮食业成本、核算
- 干贝产于我国辽宁和山东沿海一带,以长岛产量最多,质量最好。少量食盐有加强醋酸（）的作用。鲜熘鸡丝熘油时的油温应是（）。厨房安全管理的任务是实施（）和检查机制。骨牌块的长度为（）。正确#
错误A、酸味
B、甜
- “百花江团”是川菜中的一道传流名菜,上菜时需要上（）上席鱼肚的涨发方法是（）酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,（）再进一步氧化,聚合而发生了褐变。下列原料中含糖量最多的是（）葱酱碟
红
- 燕窝性质平和,功效快,吃一次就有效。猴头菌子实体含有多糖和肽类物质,有增强抗体免疫功能；含有氨基酸16种,其中有（）是人体必需的氨基酸。下列关于熊掌之前掌的叙述正确的是（）。蛋白质营养价值可分为（）,半完全
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