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- 在中西菜肴烹调技艺结合方面,应侧重（）。清朝光绪年间,开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆,当时称之为（）。在操作中,厨师要严格按操作规程和（）标准执行,做到安全和节约。干烧岩鲤的味型是（）.饮食
- 在菜肴创新方面,厨师首先要做到所烹制的菜肴以（）。膳食制度是指把全天的（）定质、定量、定时地分配食用的一种制度。在高档筵席配制中,大菜与点心约占（）的比例。“干煸肉丝”在烹制时（）进行烹制泡椒牛蛙的味型是
- 人事劳动（）是企业人事管理的基础工作。中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、（）及装盘。目前所知,人体需要的营养素有42种,归纳起来可分
- 所谓科学技术管理方法,就是指建立在社会学、管理心理学、组织行为学、信息理论、控制理论、系统理论等基础上的具体管理饮食企业的（）。我国最早淡水养鱼业始于（）前的商代。A、方针
B、方法#
C、政策
D、法规A、22
- 筵席创新应源于（）,勇于开拓,使它具有民族特色和时代气息。宴会冷菜以造型美丽、小巧玲珑为开场菜,就像乐章的（）,将食者吸引入宴。猴头菌子实体含有多糖和肽类物质,有增强抗体免疫功能；含有氨基酸16种,其中有（）
- 在菜肴的用料选择上,要注意（）,这是菜点创新的一大特征。中国古籍非常丰富,烹饪方面典籍的数量（）。有些是烹饪方面的专著,也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。西餐行业在我国的萌芽可以上
- 饮食企业管理的依据是客观（）。竹鸡又称竹鹧鸪、山菌子,属鸟纲、鸡形目、雉科动物,分布于（）以南,肉味极鲜美,为野味珍品。。浮雕可分为（）烹饪原料中的（）能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用。气调保藏法
- 筵席在发展过程中,经受（）的选择和人工淘汰,适应者生存,不适应者消亡。味的对比作用不只是由人脑意识的次序决定,它还与味（）有关,表现为增强与抑制的交替出现。如果食品受病原微生物污染,这些微生物就会在食品上大
- 中餐的就餐方式应借鉴西餐的（）。调制芥末味一般不使用（）裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用（）的新鲜蛋白。A、分餐手段#
B、调味手段
C、加热手段
D、造型手法酱油#
白醋
味精
盐浓稠度高,韧性差
浓稠度低,韧性好
- 在烹制中餐菜肴过程中,应充分利用好西餐烹制菜肴的（）。花椰菜营养丰富,尤以（）特别丰富,每百克约含88毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上。A、营养素保护措施#
B、调味手段
C、加热手段
D、原料的选用B
- 广东菜的烹调技艺堪称中西菜技艺结合的典范,代表菜有沙律鱼卷、XO焗大虾、黄油焗蟹、（）等。在菜肴创新方面,厨师首先要做到所烹制的菜肴以（）。猪“黄喉”就是猪的（）下列内容属于直接成本的选项是（）。骨牌块的长
- 菜肴调味方法主要有（）。菜点创新应具有强烈的（）,是在（）莫斯科成为首都后才形成的。“开水白菜”是一道传统名菜,在筵席中作（）上席花椰菜营养丰富,每百克约含88毫克,黄花菜,油菜多一倍以上。裱花工艺中,韧性差
- .《兰亭集序》和《滕王阁序》是（）。生态餐饮全部采用（）种菜,结束了依靠化肥种菜的时代。干货原料经水涨发后,所吸收的水分大部分进入（）。根据《食品卫生法》规定,（）,伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不
- 中国古代宴会名目繁多,根据不同规格,大致有（）。俄罗斯饮食的发展,是在（）莫斯科成为首都后才形成的。浮雕可分为（）A、二类
B、三类
C、四类#
D、五类A、12世纪
B、13世纪
C、14世纪
D、15世纪#凸雕#
整雕
凹雕#
- 国宴一般是由（）举办。在烹调时要想增进食欲,需多选用（）香辛料来烹制菜肴。厨房的饮食（）是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛,提质,漂洗等四个步骤。A、国家元
- 中国筵席产生于（）前。马鹿分布于我国北方和西北等地,属国家二类保护动物,现已（）。所谓（）,就是有关生产活动的一切管理工作的总称。口蘑以其伞状肉质的子实体供食用,通常为干制品,可分为（）。下列内容最符合藏
- 宴会萌芽于（）。滑溜与滑炒的主要区别在于（）。A、远古时代
B、殷商时代
C、虞舜时代#
D、三国时代浆糊#
芡汁
火候
调味
- 家宴是（）举行的私宴。据研究资料表明,茶叶中的化学成分有（）之多。广东式咸鱼多的膳食可增加的（）危险性。油炸食品的油温最好不要超过（）采用软质蓉胶制合适的菜品是（）。A、在家中#
B、在办公室
C、在饭店以
- 筵席的设计要以（）。蚶子为我国四大养殖贝类之一,盛产于我国东南沿海,有毛蚶、泥蚶和魁蚶等品种,其中（）味道最美。宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的（）。香炸糊的用料配比：菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉
- 做好人事劳动考试工作的关键,是要建立健全完善的（）制度。制作一桌高档筵席,应配（）。高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术,一般每桌占地面积最少应为（）,桌与桌之间的间隔为2m左右。中国烹饪的主要技
- 现代筵席分为（）。美感具有鉴别力、敏感性和（）。黄秋葵,别名秋葵、羊角豆,为锦葵科、秋葵属一年生草本植物,原产于非洲,我国本草纲目中有记载,20世纪由（）引入我国。厨房里（）最多见,主要原因是地面潮湿、有油腻
- 中国筵席起源于（）。咖喱粉是一种特殊的烹饪调料,是由（）多种原料配制而成的,它味道辛辣、香气浓郁、色泽金黄,可适用于多种原料和菜肴,中餐、西餐均有运用。川菜五种基本味中,被称为母味的是（）厨房设备的选购原
- 饮食企业是社会的“窗口”,其（）的高低、劳动态度的好差直接关系到企业的声誉,影响社会的风貌。防止（）是每一名厨房职工必须每日每时予以高度重视的头等大事。“干烧鱼”是一道传统名菜,主料可选用（）烹制。蔬菜的品
- 实行科学的劳动定额和定员,提高（）,可使厨房的一切经济活动有步骤、有秩序、有成效地进行。厨师在对所烹制菜肴的口味调制上,要（）。炒按原料而定可分为（）A、劳动质量
B、劳动效率#
C、劳动定额
D、劳动报酬A、因
- 一桌筵席,在净料数量上应以每人平均吃到（）左右为宜。所谓经济管理方法,就是指依靠（）,运用经济手段,按照客观经济规律的要求管理经济。A、750g
B、600g
C、500g#
D、400gA、民间组织
B、社会组织
C、经济组织#
D、
- 所谓（）,就是有关生产活动的一切管理工作的总称。虾子（虾卵）含高蛋白,助阳功效甚佳,初加工应采取（）褪毛的方法。在冷水面主坯中（）的性质起主要作用。由致病活菌本身引起的食物中毒称为（）A、生产管理#
B、财
- 厨师要严格按操作规程和（）标准执行,注意卫生,做到安全和节约。吉品鲍鱼,质硬,枕高身起,成干柿子色,主要产于我国青岛、海南和台湾。开发系列保健面点食品,就是利用原料营养的（）配制成面点食品,将是面点的一大出路
- 根据厨房技术具有模糊性、（）的特点,厨房技术管理的重点是对技术人员的管理。鱼肚含有丰富的（）及磷质,胶质重,最适用于炖汤或烩羹。蟹肉味鲜美,深受人们喜欢,但食蟹时要做到“四除”：一除蟹鳃；二除蟹胃；三除（）
- 饮食企业的（）,是整个饮食企业管理的中枢。中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、（）及装盘。产生能量的营养素有蛋白质、碳水化合物、脂
- 厨房的卫生直接关系到（）的品质,只有卫生情况良好的生产环境,才能烹制出优质的菜点。日本菜中的关西料理是以京都料理、大阪料理为主,其口味以（）、鲜为主。餐旅顾客的消费行为类型有（）蛋白质营养价值可分为（）,
- 菜点质量管理首先必须抓好（）的控制。早年发现（）能预防和治疗坏血病,故称之为“抗坏血酸”。龙葵素主要分布在（）A、原料质量#
B、原料质地
C、原料品种
D、原料数量A、叶酸
B、泛酸
C、维生素A
D、维生素C#白菜
发
- 加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用,是（）管理的关键环节。虾子（虾卵）含高蛋白,助阳功效甚佳,肾虚者（）。广东糖醋汁的用料配比：白糖（）克,白醋500克,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度
- 厨房的饮食（）是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。鹿筋是用（）四肢的筋加工干制而在成。内脏类原料适宜于（）焯水。花生主产于我国的（）地区。A、个人卫生
B、公共卫生
C、食品卫生
D、环境卫生#长颈鹿
梅花鹿#
- 优惠供应是利用顾客的（）心理,通过向顾客让利或提供特殊项目的优质服务,以扩大饮食销售的一种方式。吉品鲍鱼,质硬,成干柿子色,经受（）的选择和人工淘汰,适应者生存,不适应者消亡。“五彩熘鸡丝”这一道菜,熘的油温应
- 总厨师长的职责是组织和指挥（）工作,监督食品的制备。植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,（）的结果饮食心理学的主要（）对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食动机和饮食行为等。厨房的
- 经济核算是社会经济发展和社会化生产的需要,也是（）和节约劳动时间规律的客观要求。虾子（虾卵）含高蛋白,助阳功效甚佳,肾虚者（）。“干烧鱼”是一道传统名菜,主料可选用（）烹制。A、经济规律
B、客观规律
C、生产
- 梳子花刀的切法是先用（）刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状。A
- 宴会菜点的设计如同绘画的构图,要分宾主虚实,突出（）。组合香辛料配方时,以香气为主的香辛料应占（）。在香辛料中,具有抑制膻臭味的有丁香、（）、葛缕、麝香草等。根据厨房技术具有模糊性、（）的特点,厨房技术管
- 评价经济效益,要有一套合理的（）指标,被称为经济指标。果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、（）等。果糖与葡萄糖相反,β型甜,α型的甜度为前者的（）。炒糖色利用了原料加热过程中的（）现象混合涨发分为（
- 全谷类膳食可预防（）。一桌筵席,在净料数量上应以每人平均吃到（）左右为宜。筵席菜点的组配原则一般应注意（）的组配要合理。嫩得浆的用料配比：菜肴原料200克,蛋清40克,干细淀粉（）克,嫩得粉1克。食品霉菌污染的
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