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- 防止（）是每一名厨房职工必须每日每时予以高度重视的头等大事。大型真菌的经济用途远不止食用,还可以用裂褶菌等生产（）吲哚乙酸。日本对进口大米的农药残留检测项目已达到（）。饮食企业的（）就是以尽可能少的人
- “干烧鱼”是一道传统名菜,主料可选用（）烹制。江团#
岩鲤#
鳊鱼#
白鲢鱼
- 鱼肚含有丰富的（）及磷质,胶质重,最适用于炖汤或烩羹。A、脂肪
B、蛋白质#
C、微量元素
D、维生素
- 所谓市场营销,就是指导生产及联结生产和消费的一系列（）。下列内容属于现代科学管理重要标志的选项是（）。A、文化活动
B、经济活动#
C、社会活动
D、社交活动培训教育
考核提升
激励员工#
人际关系
- 含有较多天然类胡萝卜素的膳食很可能预防（）。燕窝不仅是高贵的烹饪原料,而且是一味珍贵的中药,它性（）,甘淡,有润肺、补气、化痰之功效。A、咽癌
B、肝癌
C、肺癌#
D、脑癌A、咸
B、平#
C、酸
D、苦
- 所谓（）,就是市场上有未满足的需求。哪里有未满足的需求,哪里就有营销机会。添加蔗糖可降低食盐的咸味,其效果取决于（）的浓度。市场调查主要是调查本地区,本城市的餐饮市场（）和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市
- 市场竞争的形式有多种多样,但多数都发生在买卖双方各自为实现自身经济利益而发生的竞争,被称为（）。干烧是川菜中最为特色的烹调方法,是采用（）成菜的一种技法。家畜肉的品质好坏,主要是以肉的（）来确定。餐饮管理
- 饮食企业的（）就是以尽可能少的人力、物力的消耗,为顾客提供优质食品和优质的服务,取得最佳的经济效益。早年发现（）能预防和治疗坏血病,故称之为“抗坏血酸”。A、经营管理
B、经济效益
C、经济预算
D、经济核算#A、
- 企业（）是指企业在经营活动中一定时期劳动成果与劳动消耗、劳动占用之间的对比关系。美食佳肴、美酒香茶的本身就是激发文人创作的（）题材。“百花江团”是川菜中的一道传流名菜,上菜时需要上（）上席混合涨发分为（
- 具有较强防癌价值的蔬菜和水果是（）蔬菜和柑橘类水果。唐代（）在《丽人行》记述：“紫驼之峰出翠釜,水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下,鸾刀缕切空纷纶。”长期乱砍滥伐森林,草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化,
- 不会引起食品感观性变化,所以容易被忽视。美食佳肴、美酒香茶的本身就是激发文人创作的（）题材。色彩的性质主要有：（1）色彩的冷暖对比；（2）色彩的明暗对比；（3）（）；（4）色彩的纯度对比。仙人掌有些苦味,在
- 厨房里（）最多见,主要原因是地面潮湿、有油腻等。早年发现（）能预防和治疗坏血病,故称之为“抗坏血酸”。我国建议红肉的消费量不应超过总能量的（）A、割伤
B、烫伤
C、跌伤#
D、烧伤A、叶酸
B、泛酸
C、维生素A
D、
- 饮食经营一般是手工劳动较多,直接面向消费者,现做现卖,顾客一般就地接受服务,当场鉴定食品质量的好坏,这一特点被称为（）。宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的（）。国宴一般是由（）举办。在烹制中餐菜肴过
- 原料成本的核算主要是核算原料总成本和（）。扬子鳄属爬行纲、鳄目、鼍科动物,是我国的特产,分布于江西以东长江流域的沿岸至太湖流域的（）,被列为国家一级保护动物。碱发要求（）用浅水清除多余的碱份,并注意存放环
- 在厨房管理中,制定管理制度和消耗定额,做好采购储存配置和日常管理,随时分析使用效果,降低消耗,提高经济效益,被称为（）。据研究资料表明,茶叶中的化学成分有（）之多。中国古籍非常丰富,烹饪方面典籍的数量（）。有
- 所谓（）,就是人们对市场供求未来一定时间内发展的状况与趋势进行科学的预计和测算。泡椒牛蛙的味型是（）味。厨房设备只有正确操作使用,才能充分（）设备的功能。创新的本质是突破,核心是（）A、市场预测#
B、资源
- 苍蝇是传播（）等肠道传染病和寄生虫病的媒介,因此厨房必须做好防蝇工作。地方菜和菜系是根本不同的两个概念,主要区别在于（）。适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。适宜低温保藏的原料有（）等。
- 企业的总负责人将与市场有关或熟悉市场情况的人员召集在一起,让他们发表自己意见,然后对各种意见汇总、分析,做出自己的判断,被称为（）。俄罗斯菜总的特点是油大、（）,制作较简单,重视火候,各种肉类、野味不煮得很
- 厨房生产定额主要是生产人员的生产（）。宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的（）。在菜肴的用料选择上,要注意（）,这是菜点创新的一大特征。厨房（）的任务是实施安全监督和检查机制竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼
- 在厨房中科学地组织生产,还可以用裂褶菌等生产（）吲哚乙酸。黄秋葵,为锦葵科、秋葵属一年生草本植物,原产于非洲,我国本草纲目中有记载,20世纪由（）引入我国。饮食经营一般是手工劳动较多,现做现卖,顾客一般就地接
- 在（）第三次全国营养调查发现,我国中小学生从食物中得到的钙很低,每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的一半。猴头菌子实体含有多糖和肽类物质,有增强抗体免疫功能；含有氨基酸16种,其中有（）是人体必需的氨基酸。
- 基础代谢消耗的能量就是指人体在空腹、清醒、安静不动时（）的消耗。中国饮食文化的发展历程悠久而漫长,波澜起伏,经历了萌芽、形成、发展、（）和现代五大阶段。A、热量
B、重量
C、力量
D、能量#A、成熟#
B、壮大
C
- 根据切配的主料、辅料和调味品制成食品的生产场所被称为（）。把油炸好的原料挂均熬制好的糖液,将相互粘在一起的菜肴（）,随即糖液拔出糖丝,故而称作拔丝。加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用,是（）管理
- 在我国青春期的学生缺铁性贫血的现象很普遍,约有（）的学生患有缺铁性贫血。厨房生产定额主要是生产人员的生产（）。厨房的卫生直接关系到（）的品质,只有卫生情况良好的生产环境,才能烹制出优质的菜点。辣椒油的用
- 在设施布局时,要注意尽量采用自然光照,如果（）光照不足,要安排好充足合理的灯光光照。鱼肚含有丰富的（）及磷质,胶质重,最适用于炖汤或烩羹。适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、（）等。肉类中蛋白质含量约为（）A、
- 厨房设施布局总的要求是布局要（）,要满足工艺的需要。老年人对钙的吸收力较低,如骨头汤、芝麻酱、牛奶、蘑菇等,并且要考虑维生素D的需求,用慢火煮焖（）小时,去掉筋骨,然后加上葱,姜,料酒,主产于（）。A、方便
B、
- 人体所消耗的能量,主要的是（）消耗的能量所占比重较大。唐代（）在《丽人行》记述：“紫驼之峰出翠釜,水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下,鸾刀缕切空纷纶。”凉菜单碟装盘时一般都要经过（）的步骤。中和除腥主要是针对
- 物料入库后,要科学地管理与养护,确保货物在库期间完好无损,这项工作被称为（）。以水为传热媒介的方法其目的是（）。A、物料的入库管理工作
B、物料的保管工作#
C、物料的养护工作
D、物料的出库管理工作去除异味#
- 厨房设备的布局要以便于人们的行动、便于（）的搬动为原则。中国药膳是集中华烹调、中华医药、中国菜三位一体,可谓我国中医药学宝库之（）。嫩得浆的用料配比：菜肴原料200克,蛋清40克,干细淀粉（）克,嫩得粉1克。A
- 我国（）法规定：应用抗生素五天的乳汁及变质乳不得供食用经分析测定,鸡腿蘑中蛋白质含量是大米的3.0倍、小麦的2.0倍、牛肉的1.2倍、猪肉的（）。在食品成分表中（）“表示未测定”,即这种营养素未作检测,但不表示该食
- 我国建议红肉的消费量不应超过总能量的（）封面是菜单的门面,（）封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。一桌筵席,在净料数量上应以每人平均吃到（）左右为宜。肉类中蛋白质的含量一般为（）。燕菜也叫燕窝是高级
- 北方居民食盐摄入量平均每天高达13~17g,远远超过了WHO提出的每天（）的限量。空心菜中含蛋白质比同等量的西红柿高4倍,钙含量比西红柿高（）。百花江团是一道二汤菜,上席时应带上（）。软炸类的菜肴应挂（）我国的面
- 老年人对钙的吸收力较低,所以应多吃一些含钙丰富而易吸收的食物,如骨头汤、芝麻酱、牛奶、蘑菇等,并且要考虑维生素D的需求,还应保持适量的（）。所谓（）,就是市场上有未满足的需求。哪里有未满足的需求,哪里就有营
- 人们经常看到的一些贫困地区儿童的形象为“头大颈细,眼大无神,身短体轻,面黄肌瘦,腿细而弯,皮干而皱”。这是一种典型的营养缺乏症,为伞形花科、茴香属茴香的一个变种,原产于（）。鲜汤的用途很广,如汤菜制作和鱼翅、海
- 疯牛病的产生源于（）政府有违反科学的做法和管理失当。看似“牛灾”,实为“人祸”。封面是菜单的门面,（）封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。中国筵席名目繁多,种类各异,如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应（）。我
- 课间餐就是利用（）休息时间让学生吃一些食物。香辛调味料最好存放在（）或瓷瓶内,以免香气跑失。所谓科学技术管理方法,就是指建立在社会学、管理心理学、组织行为学、信息理论、控制理论、系统理论等基础上的具体管
- 理想体重（kg）=身高（cm）-（）。加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用,是（）管理的关键环节。广东菜的烹调技艺堪称中西菜技艺结合的典范,代表菜有沙律鱼卷、XO焗大虾、黄油焗蟹、（）等。茸胶中添加少量
- 蒸锅使用前,先加进水、水量以（）为准。原料在锅中受热时,按口味要求,逐步放入调料,使其入味的方式被称为（）8成满码味
腌味
兑味
勾味#
- 对环境造成损害最严重的农药是（）。人们经常看到的一些贫困地区儿童的形象为“头大颈细,眼大无神,面黄肌瘦,其主要原因是严重的（）热量缺乏症。中国面点具有独特的（）和浓郁的中国饮食文化特色,开发的速冻面点,尤以
- 如果食品受病原微生物污染,这些微生物就会在食品上大量繁殖并产生毒素,可引起（）。美感具有鉴别力、敏感性和（）。鲜黄花菜中含有（）物质,食后会食物中毒。正常成年人每天平均摄水量约为（）左右。A、食物变质
B、
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