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- 日本菜选料讲究、加工精细、色彩鲜艳,除味美外,盛器也美。疯牛病的产生源于（）政府有违反科学的做法和管理失当。看似“牛灾”,实为“人祸”。螺杆泵开启前,进行盘车时无法转动,则下列操作正确的是（）正确#
错误A、美国
- 香辛料可以增进食欲,增加消化液的分泌和胃肠蠕动,从而促进营养物质的（）。A、消化吸收#
B、新陈代谢
C、充分利用
D、合理利用
- 传统俄式菜的油脂较大,烧菜的方式一直到了20世纪80年代才开始改变,逐渐趋于清淡。酒在中国不仅仅是一种（）,更是一种文化,也就是我们所说的酒文化。正确#
错误A、物质
B、饮品#
C、物品
D、礼品
- 海参是一种名贵的海味,因其功效相似于人参,故称“海参”。鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在（）。正确#
错误5-6月
7-8月
8-10月#
11-12月
- “干烧鱼”是一道传统名菜,主料可选用（）烹制。江团#
岩鲤#
鳊鱼#
白鲢鱼
- 20世纪50～60年代我国的西餐主要发展的是俄式菜。刺参以每半千克的头数为标准,头数少则个体大、质优,每半千克（）左右为佳。龙虾因胆固醇含量较高,故（）病人应少食用。空心菜中含蛋白质比同等量的西红柿高4倍,钙含
- 日本菜的拼摆很讲究,多以山、川、鸟、兽为基本图案,并以二、四、六双数排列,品种多、量少、味全、色泽自然。七日鲜属比目鱼类,主要产于我国汕头沿海,外形似瓜子,色灰带有（）,味鲜肉滑,不会引起食品感观性变化,所以
- 草菇中的蛋白质含量是一般蔬菜的5倍,是国际上公认的“十分好的蛋白质来源”,并有“素中之荤”的美名,有降低胆固醇和提高人体抗癌的功能。菜点创新应具有强烈的（）,因为不同的时代人们对饮食的追求是不同的。鲜熘鸡丝熘
- 科学家发现,在所有动物中,鲨鱼是惟一不会生癌的动物,而多项研究也发现,鲨鱼制品确实对癌症患者有一定的抑制作用。味的对比作用不只是由人脑意识的次序决定,它还与味（）有关,表现为增强与抑制的交替出现。炒糖色利用
- 燕窝可激活人体细胞,加速新陈代谢,从内到外改变身体状况,令人精神焕发,延缓衰老。国宴一般是由（）举办。企业管理的目的是充分利用企业资源,促使人、财、物的有机结合,实现服务目的,取得最佳（）。原料老、绵、硬、
- 饮食企业是社会的“窗口”,其（）的高低、劳动态度的好差直接关系到企业的声誉,影响社会的风貌。调味的几种方法一般是（）。“开水白菜“是一道（）菜A、产品质量
B、产品价格
C、饭菜质量
D、服务质量#A、相互补充联系
- 英式菜的主要特点是口味清淡、油少不腻。饮食企业的（）就是以尽可能少的人力、物力的消耗,为顾客提供优质食品和优质的服务,取得最佳的经济效益。从便于管理的角度讲,厨房劳动技术力量的总体构成一般应（）多（）少
- 鲍鱼是海产品贝类,自古被人们视为“海味珍品之冠”,其肉质柔嫩细滑,滋味极其鲜美,非其他海味能比拟。厨房里（）最多见,主要原因是地面潮湿、有油腻等。“家常”一词本意为（）下列关于宴会概念叙述内容最为完善的选项是
- 英国的传统早餐以内容丰富著称,欧洲大陆一些国家称之为丰盛的早餐。虾子（虾卵）含高蛋白,助阳功效甚佳,肾虚者（）。食品霉菌污染的防治最关键的是（）正确#
错误A、不可食
B、可常食#
C、可多食
D、可少食加热时间
- 典型的俄式菜有：鱼籽酱、莫斯科烤鱼、红菜汤、黄油鸡卷、罐焖牛肉等。熬粥时,粥表面形成的粘膜主要是（）正确#
错误淀粉
糊精#
脂类
蛋白质
- 鱼翅是与燕窝、熊掌等齐名的珍贵食品原料,因其难得而身价不菲,它更是奢华和财富的象征。鱼翅中含有丰富的胶原蛋白,有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜,是很好的美容食品。饮食企业管理的依据是客观（）。正确#
错误A、活动规
- 竹荪是我国的名贵特产,有“真菌之花”、“植物鸡”之称,因其身形俊美动人而闻名,其鲜品形态犹如一个穿纱裙的姑娘,堪称“雪裙仙子”。经济核算是社会经济发展和社会化生产的需要,也是（）和节约劳动时间规律的客观要求。采
- 法国是盛产酒的国家,于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。人体所消耗的能量,主要的是（）消耗的能量所占比重较大。在厨房管理中,以经营承包责任制为基础,制定管理制度和消耗定额,做好采购储存配置和日常管理,随
- 在现代法国菜中,特别突出的是沙司的制作。在我国历史上,（）被称为“茶圣”。蘑菇在生物学中的科学名称叫（）,是因为它们的体形很大。蘑菇和人类的关系非常密切,是我国（）的著名特产,因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩
- 菜点创新应掌握六方面主要特征：时代性；民族性；地域性；传承性；欲求性；社会性。正确#
错误
- 美食离不开美器,美器又需要美食相伴。生态餐饮全部采用（）种菜,结束了依靠化肥种菜的时代。正确#
错误A、生物肥
B、混合肥
C、发酵肥
D、农家肥#
- 从现象上看,美感是社会功利的；从本质上看,美感是直觉的。这就是美感二重性的内涵。英式菜选料的（）比较大,英国虽是岛国,但渔场并不太好,所以英国人不讲究吃海鲜,反倒比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。中国烹饪所
- 传统菜肴发展创新思路有下列几种：（1）传统风味的创新与发展,要着眼原料的开拓；（2）传统菜肴的改良创新,要注重加工上的变化和烹调方法的改进；（3）在调味的使用上,要大胆吸收其他派别特色,甚至用进口调料来丰富
- 烹饪饮食美感与艺术美感有着一定的联系,占有同等重要的位置。在香料中,（）味强烈的物质则有脱臭、矫臭的效果。碱发原料的物理、化学变化分为：（1）表面膜的破坏；（2）吸水膨胀；（3）（）。目前所知,人体需要的营
- 中餐宴会大多数用圆台,餐桌的排列十分强调主桌位置。蒜泥味型根据原料的性质不同,可分为（）正确#
错误咸鲜蒜泥味#
红油蒜泥味#
麻辣蒜泥味
咸辣蒜泥味
- 大型宴会设计的成败是对一个烹饪工作者的烹调技能、服务技能和美学等多方面的综合考验。成人每日每公斤体重需糖约（）面团可分为水调面团,（）,油酥面团,米粉面团和其他面团五类。虾肉表皮睥红色物质是（）。香炸糊
- 1900年2名法国人在北京创办了“北京饭店”,专门经营西餐。总厨师长的职责是组织和指挥（）工作,监督食品的制备。黄油在常温下呈淡黄色固体状态,细腻芳香,具有良好的（）气调保藏法主要是保管（）。正确#
错误A、采购员
- 葡萄糖的α型和β型平衡位置与温度无关。燕窝不仅是高贵的烹饪原料,而且是一味珍贵的中药,甘淡,有润肺、补气、化痰之功效。制作辣椒油时,若强调（）,通常使用辣椒片；若强调烤辣椒香味,天光云影共徘徊。问渠那得清如许
- 菜肴的体积应占盛器容积的50%~60%为宜。市场竞争的形式有多种多样,但多数都发生在买卖双方各自为实现自身经济利益而发生的竞争,被称为（）。蹄筋的涨发可选择（）等方法。正确#
错误A、买主之间的竞争
B、卖主之间的
- 中国菜肴不仅是一种美味佳肴,还应该是一件艺术佳作。各种食品原料经过厨师的艺术加工,形成优美的造型、逼真的形象和适度的色泽,能给客人产生强烈的感官刺激,使其增长食欲。长期乱砍滥伐森林,草原被开垦或过度放牧而
- 菜肴的颜色是烹饪原料的固有光、光源色和环境色共同作用的结果。产品的毛利是指（）正确#
错误售价减成本#
成本加费用
售价减利润
成本加利润
- 一般来讲,美食只有配美器才能尽显美食的风采,才能相得益彰,给进餐者带来美的享受和艺术熏陶。羊肚菌,又称羊肚菜、美味羊肚菌,其子实体较小或中等,长约6.0～14.5cm。菌盖为不规则圆形或长圆形,宽（）,表面形成许多凹
- 菜单的规格和篇幅大小应达到顾客点菜所需的视觉效果。根据美国餐厅协会对顾客调查材料证明,菜单最理想的开本为23cm30cm。在设施布局时,要注意尽量采用自然光照,如果（）光照不足,要安排好充足合理的灯光光照。企业的
- 菜点与器皿相协调的一般要求是指器皿规格、品种、色彩、质地的协调。肉豆蔻、（）、小豆蔻等都是使用广泛的香辛料,但用量过大会产生涩味和苦味。市场调查主要是调查本地区,本城市的餐饮市场（）和竞争情况,企业经营
- 材料美包括色泽美、质地美、形态美三个方面。在香辛料中,具有抑制膻臭味的有丁香、（）、葛缕、麝香草等。正确#
错误A、月桂
B、紫苏叶#
C、辛夷
D、芥子
- 烹饪的社会美感主要是饮食活动中物料之间的关系引起的一种美感。干海参涨发率较高,质量好的可涨发至干品的（）左右。火鸡又称吐绶鸡,其肉质较粗,含蛋白质（）,脂肪近23%,胆固醇低于所有的家禽。香辛调味料最好存放在
- 菜单不仅是餐饮企业推销产品或宾客选购餐饮食品的凭借,还反映着餐饮企业的市场定位,体现着餐饮企业的经营素质,影响着企业的形象和经济效益。食物中含有固有的（）,其中蛋白质（）。所谓（）,就是市场上有未满足的需
- 菜单制定的原则是因人设计菜单,因时设计菜单,因价设计菜单,因需设计菜单。典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪,然后是（）。“干煸“分为荤煸和素煸,素煸的味型是（）“干烧鱼”是一道传统名菜,主料可选用（）烹制。花椰菜
- 自然美具有变易性、多面性和侧重行为美的显著特征。洋葱加热后产生的甜味物质是（）草菇喜欢生长在（）上的一种菌类。正确#
错误蔗糖
丙硫醇#
二丙基硫醚
麦芽糖草原
稻草#
树木
沙丘草菇,又名兰花菇、美味苞脚菇、
- 烹饪虽也作用于人的视、听两觉,但主要却是对味、嗅两觉发生感染作用。只有全面掌握烹饪的（）,才能成为一名合格的烹饪工作者。肉类原料组织在保管中发生的变化是（）。正确#
错误A、各项要求
B、技能技法
C、各项技
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