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- 碱发要求（）用浅水清除多余的碱份,并注意存放环境。法国菜的口味偏于（）,色泽偏于原色、素色,忌大红大绿,不使用不必要的装饰,追求高雅的格调。在香料中,（）味强烈的物质则有脱臭、矫臭的效果。择时
尽量
快速
及
- 蛋白质营养价值可分为完全蛋白质,半完全蛋白质,（）。中国古籍非常丰富,烹饪方面典籍的数量（）。有些是烹饪方面的专著,也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。豉汁味型,系川菜厨师移植（）调
- 屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失（）鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。背鳍又称（）,此鳍翅多肉少,质量最好。在香辛料中,具有抑制膻臭味的有丁香、（）、葛缕、麝香草等。中国烹饪经历了（）时期,形
- （）适合用水发日本对进口大米的农药残留检测项目已达到（）。“开水白菜”是一道传统名菜,在筵席中作（）上席板笋每公斤干料可涨发（）公斤湿料。下列叙述内容最符合民间重阳节传统饮食风俗的选项是（）。AA、17种
B
- 虾肉表皮睥红色物质是（）。原料吸收水分的途径有三个：（1）通过细胞膜的通透性；（2）通过原料中所含有的亲水基因；（3）（）。企业（）是指企业在经营活动中一定时期劳动成果与劳动消耗、劳动占用之间的对比关系
- 亚硝酸盐的中毒剂量是（）g。食物中含有固有的（）,包括在新鲜原料中能看到的有色成分和本来无色而经过化学反应能呈现颜色的物质。膳食制度是指把全天的（）定质、定量、定时地分配食用的一种制度。国际上铅在食物中
- 软化栽培的菊苣形休特征是（）。拔丝是将油炸过的原料放入用水或油与白糖熬好的糖浆中,趁热能（）的一种烹调方法。如果食品受病原微生物污染,这些微生物就会在食品上大量繁殖并产生毒素,可引起（）。.《兰亭集序》和
- 整鸡去骨的方法是：划破颈皮去翅骨,（）,出腿骨,翻转鸡皮。唐代（）在《丽人行》记述：“紫驼之峰出翠釜,水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下,鸾刀缕切空纷纶。”辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和（）而引起
- 适合油发的原料一般适合（）发。复合提汁是一种新的调味汁,甜酸适口,酒香浓郁,主要用于煎、烤、炸类菜肴的（）。燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛,提质,漂洗等四个步骤。火
碱
盐#
水A、腌制
B、挂糊
- 属于蛋类中存在的活性酶物质是（）日本菜中的关东料理是以（）料理为主,其口味浓重。苍蝇是传播（）等肠道传染病和寄生虫病的媒介,因此厨房必须做好防蝇工作。中餐的就餐方式应借鉴西餐的（）。“红烧鱼唇”的味型是（
- 优质瘦肉型猪种长白猪的原产地是（）。广东菜取材广泛,配料繁多,善于变化,讲究鲜嫩,对鱼虾、禽畜、野味制作均有专长,尤其对以（）的菜肴烹制更有独到之处。洋葱加热后产生的甜味物质是（）属于蛋类中存在的活性酶物
- 肉类中蛋白质的含量一般为（）。公元（）法国的诺曼底公爵继承了英国王位,带来了法国和意大利的饮食文化,为英式菜的发展打下了基础。刺参以每半千克的头数为标准,头数少则个体大、质优,每半千克（）左右为佳。中国烹
- 野鸡大多数已死,初加工应采取（）褪毛的方法。食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用,有些香味原料还有着色、防腐、防氧化及特殊的（）作用。维生素C可促进人体对（）的吸收违反厨房卫生规程的
- 清远三黄鸡的基本形体特征是（）。企业（）是指企业在经营活动中一定时期劳动成果与劳动消耗、劳动占用之间的对比关系。鲍鱼的生物类别属于（）适合油发的原料一般适合（）发。食品选题采用最常见的方法是（）鉴定。
- 下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。草鱼的（）有毒,不宜滥用,中毒后无特殊疗法。原料吸收水分的途径有三个：（1）通过细胞膜的通透性；（2）通过原料中所含有的亲水基因；（3）（）。企业（）是指企业在经营
- 开口式整鱼出骨分（）出胸肋骨两步菜点质量管理首先必须抓好（）的控制。BA、原料质量#
B、原料质地
C、原料品种
D、原料数量
- 龙虾初加工应分离头和身体,从（）取出虾肉即可。香辛料可以增进食欲,增加消化液的分泌和胃肠蠕动,从而促进营养物质的（）。燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛,提质,漂洗等四个步骤。DA、消化吸收#
B、
- 烹饪原料分类的原则包括（）原则,兼容性原则,简明性原则。目前世界上发现的近300种茶树中我国就有（）余种。厨房设备的布局要以便于人们的行动、便于（）的搬动为原则。BA、100
B、150
C、200
D、260#A、货物#
B、调
- 鲍鱼一般在（）捕捉。蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴,其成品（）、质地松软,色泽呈浅奶黄色。香炸糊的用料配比：菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉（或精粉）（）克,去皮面包渣（或馒头渣）100克DA、外
- 粮食中所含的糖类最丰富,是人类膳食中最经济的热能来源.存在的形式主要是（）。烹饪的艺术美感,除了从味的美感中体现外,还从（）和造型的艺术美感中体现出来。清汤无论是用料还是制作方法与奶汤都有所（）。适于碱发
- 鲍鱼品种很多,有（）,明鲍,盘鲍等,主产大连,烟台。目前世界上发现的近300种茶树中我国就有（）余种。明酥的种类主要有（）两种。淀粉老化最适宜的温度为（）度。珠子鲍
票子鲍
紫鲍#
马蹄鲍A、100
B、150
C、200
D、
- 面团具有便于成型,又称羊肚菜、美味羊肚菌,长约6.0～14.5cm。菌盖为不规则圆形或长圆形,长4.0～6.0cm,宽（）,表面形成许多凹坑,蛋白75克,干细淀粉（或精粉）（）克。下列面团属于米粉面团的选项是（）。中国筵席在继
- 鱼类蛋白质含量15―20%,和（）类相近。高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术,桌与桌之间的间隔为2m左右。球茎茴香,为伞形花科、茴香属茴香的一个变种,原产于（）。一种终生生活在水中的脊椎动物,主要呼吸
- 烹饪原料中的（）能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用。咖喱粉是一种特殊的烹饪调料,是由（）多种原料配制而成的,它味道辛辣、香气浓郁、色泽金黄,可适用于多种原料和菜肴,中餐、西餐均有运用。涨发中的热水发
- 肉类中蛋白质含量约为（）3%～5%
30%～50%
13%～15%#
20%～30%
- 鹿尾是鹿类尾巴的干制品以（）质量最好。烹饪美学在于把握人类（）中美的规律,用以指导人们饮食生活。饮食企业是社会的“窗口”,其（）的高低、劳动态度的好差直接关系到企业的声誉,影响社会的风貌。中国筵席产生于（
- 花椰菜营养丰富,尤以抗坏血酸别丰富,每百克约含（）毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上。饮食企业的（）就是以尽可能少的人力、物力的消耗,为顾客提供优质食品和优质的服务,取得最佳的经济效益。开水白菜这道
- 一般品质较好的冷冻猪肉是具有光泽和鲜明的颜色,瘦肉剖面是（）中国药膳是集中华烹调、中华医药、中国菜三位一体,可谓我国中医药学宝库之（）。在中档筵席中,一般热炒菜约占（）的比例。肝膏汤的主料可选用（）中和
- 鲍鱼的生物类别属于（）拔丝是将油炸过的原料放入用水或油与白糖熬好的糖浆中,趁热能（）的一种烹调方法。（）适于切腰子,鱿鱼,乌鱼,肚头等。CA、拉出糖丝#
B、立刻食用
C、提高口感
D、甜脆香酥荔枝花刀
麦穗花刀
- 更是一种文化,也就是我们所说的酒文化。咖喱粉是一种特殊的烹饪调料,是由（）多种原料配制而成的,每百克约含（）毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上。花椰菜营养丰富,尤以（）特别丰富,比同类的白菜,油菜多一
- 花椰菜营养丰富,尤以（）特别丰富,每百克约含88毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上。炒糖色利用了原料加热过程中的（）现象工业“三废”污染是指（）扩散系数与温度有关,温度每增加（）度,各种物质在溶液中的扩
- 鱼肚以片整齐,肚厚,（）,无蛀虫,腐蚀者品质好。具有较强防癌价值的蔬菜和水果是（）蔬菜和柑橘类水果。加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用,是（）管理的关键环节。现代筵席分为（）。鱼类蛋白质含量15―20
- 中华绒螯蟹的著名产地是在（）原料老、绵、硬、韧的原料在烹制时应用（）长时间加热。炸分为（）三种方法。油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料,在油中（）,使其变性膨胀的方法。生炒菜的特点是（）。C旺火
大火
- 根据《食品卫生法》规定,痢疾,（）,不能从事食品生产经营工作。明代张自烈在《正宗通》中写道：“天下之（）皆两鳃,使用时应注意（）。我国（）法规定：应用抗生素五天的乳汁及变质乳不得供食用“软炸大虾”这道菜在宴
- 面团可分为水调面团,（）,油酥面团,米粉面团和其他面团五类。烹饪饮食活动中美的创造包括四个方面：烹饪宴饮环境的美化艺术；烹饪宴饮器具的造型艺术；食品造型艺术；（）艺术。烧是用水做传热介质的烹调方法,它又分
- 味精在（）时溶解度最好。我国历史上形成并为大家所公认的菜系有黄河流域的鲁菜、长江上游的川菜、长江下游的苏菜和（）流域的粤菜,称之为四大菜系。天鹅又称“鹄”,自古就被列入八珍之一,现已被国家列为（）保护动物
- 蔬菜的品质检验,主要是鉴别（）干货原料水发后要使其恢复到原来的状态是（）。炒糖色利用了原料加热过程中的（）现象酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多酚类物质,酚酶和空气中的（）,三者
- 下列胴体牛肉中,（）瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,筋膜少。夸张变形就是用加强的方法对物象代表性特征加以夸张,使物象更加（）。（）主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化。
- 谷内中缺乏的必需氨基酸是（）清人（）在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴,司厨之功居其六,买卖之功居其四。”滑溜与滑炒的主要区别在于（）。DA、伊尹
B、袁枚#
C、晏婴
D、贾思勰浆糊#
芡汁
火候
调味
- 厨房设备发生故障要立即进行（）,使设备尽快恢复正常状态。当（）污染食品时,不会引起食品感观性变化,所以容易被忽视。口蘑以其伞状肉质的子实体供食用,通常为干制品,可分为（）。CA、沙门氏菌#
B、葡萄球菌
C、肉毒
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