查看所有试题
- 草菇喜欢生长在（）上的一种菌类。饮酒可增加口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌及原发性（）的危险性。盐渍保存法,食盐比例一般用量应控制在（）采用软质蓉胶制合适的菜品是（）。草原
稻草#
树木
沙丘A、肝癌#
B、结肠癌
- 竹笋在保管时应注意（）。所谓科学技术管理方法,就是利用原料营养的（）配制成面点食品,以食物代替药物,将是面点的一大出路。干煸四季豆的主料,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长
- 属于虫类原料的品种有（）。竹鸡又称竹鹧鸪、山菌子,属鸟纲、鸡形目、雉科动物,分布于（）以南,肉味极鲜美,为野味珍品。。苜蓿
蚂蚁
蝎子
蚯蚓#A、长江流域#
B、黄河流域
C、广西柳州
D、四川巴中
- 下列元素在人体中含量最多的是（）。苹果削皮后,久放会“生锈”主要是其中的（）发生氧化所致。钙
镁#
碘
锌VA
VD
VE
VC#
- 为了方便职工,厨房冰箱可代为职工个人存货。俄罗斯菜总的特点是油大、（）,制作较简单,重视火候,各种肉类、野味不煮得很熟不吃。菜点质量管理首先必须抓好（）的控制。“家常”一词本意为（）水油面工艺中,制面坯正确
- 餐饮管理的关键在于（）。向宾客提供满足其需要的恰到好处的服务
突出风味特点,办出经营特色,坚持以产品质量和服务质量取胜
增收节支,开源节流,搞好餐饮经营管理#
向客人提供从菜肴为主要代表的有形产品
- 水粉糊适用（）烹调法。根据切配的主料、辅料和调味品制成食品的生产场所被称为（）。根据厨房技术具有模糊性、（）的特点,厨房技术管理的重点是对技术人员的管理。违反厨房卫生规程的做法是（）（）适合用水发软炸
- 烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有（）。水#
蛋白质
淀粉
脂肪
- 只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有（）的功能。烹饪的起源是以用火熟食为（）的。大型真菌可以用现代（）技术培养它们的菌丝体作为调味品。如制作松花蛋,就是利用（）对蛋白质的变性而发生凝固。VC源
VD源
VA源
VB
- 通过诸鉴而得到启发,用中式原材料和配制法结合创制出的面点是（）。烹饪美学在于把握人类（）中美的规律,用以指导人们饮食生活。人患夜育症,主要是由于缺乏（）引起的。植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟
- 竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼,其中（）产的最肥美。（）在盐度为3%时最宜生长繁殖根据《食品卫生法》规定,食品生产经营人员必须进行健康检查,最长时为（）春季#
夏季
秋季
腊月霉菌
副溶血性弧菌#
沙门氏菌
大肠杆菌1年
- 人体与外界每天交换的物质最少的是（）。日本菜中的关东料理是以（）料理为主,其口味浓重。味精和核甘酸以适当的比例混合,鲜味可增加50倍,这是属于味的（）现象。面粉中主要含的营养素是（）厨房的布局一般有（）等
- 客人对餐厅心理要求表现在（）。500g芹菜,食部为（）才能得到325g可食芹菜,因此只能用325g芹菜计算各种营养素的含量。宋人（）在《观书有感》中诗云：“半亩方塘一鉴开,天光云影共徘徊。问渠那得清如许？因有源头活水
- 在中国城市、乡村、南方或北方流传着许多民间传统饮食习俗,它深深地影响着中华子孙的日常生活,如（）的风俗。火鸡又称吐绶鸡,其肉质较粗,含蛋白质（）,脂肪近23%,胆固醇低于所有的家禽。川菜以味型众多而著称,共有味
- 从技术要求的角度看,餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同,所以餐饮产品质量关键取决于（）。清末史料记载,最早的番菜馆始于（）福州路的“一品香”。下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是（）。
- 牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是（）。烹饪的艺术美感,除了从味的美感中体现外,还从（）和造型的艺术美感中体现出来。天鹅又称“鹄”,自古就被列入八珍之一,现已被国家列为（）保护动物。优惠供应是利用顾客的
- 不易引起中毒的金属是（）。材料美主要指（）之美,它是艺术造型的基础。对原料的选择和利用,是烹调师发挥创造才能的先决条件。铜
锌
铅#
钠A、原料形态
B、原料色泽
C、烹调技术
D、食品原料#
- 内脏类原料适宜于（）焯水。碱发原料与油发原料的不同点在于：（1）（）；（2）干制后质地不同；（3）来源不同。川菜传统菜中的“烧白”,“粉蒸肉”属于（）冷水锅
温水锅
开水锅
碱水锅#A、水分含量略有不同#
B、原料复
- 缺碘易患（）病。蘑菇在生物学中的科学名称叫（）,是因为它们的体形很大。蘑菇和人类的关系非常密切,具有重要的经济价值。象拔蚌每个重960g左右,蚌壳内有肠脏,无（）,身有长拔约20~25cm,因其拔与象拔相似,故名象拔蚌
- 下列上蛋清浆的菜品是（）。干海参涨发率较高,质量好的可涨发至干品的（）左右。鲜汤的用途很广,如汤菜制作和鱼翅、海参、燕窝、蹄筋等（）的原料烹制都要用到鲜汤。企业（）是指企业在经营活动中一定时期劳动成果与
- 不管餐饮业的经营类型多复杂,餐饮管理都必须以目标市场为对象,以（）为中心,以生产经营活动为主体。球茎茴香,别名结球茴香、甜茴香等,为伞形花科、茴香属茴香的一个变种,原产于（）。中餐的就餐方式应借鉴西餐的（）
- 以水为传热媒介的方法其目的是（）。我国四大菜系形成的共同之处是（）。广东菜取材广泛,配料繁多,善于变化,讲究鲜嫩,对鱼虾、禽畜、野味制作均有专长,尤其对以（）的菜肴烹制更有独到之处。家宴是（）举行的私宴。
- 中和除腥主要是针对（）而言。面粉中主要含的营养素是（）饮食业成本、核算的内容包括（）猪肉类
内脏
鱼类#
禽类脂肪
糖类#
水
蛋白质#主料、配料、调料#
主料、配料、费用
主料、费用、调料
主料、费用、工资
- 下列原料中具有良好乳化性能,可攻进制品胶体性能,使制品柔软、膨松的是（）。中国古籍非常丰富,烹饪方面典籍的数量（）。有些是烹饪方面的专著,也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。评价经济
- 原料焯水去异味时,应采用（）水下锅。长期乱砍滥伐森林,草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化,大气受污染而使植被受到破坏,严重影响了大型真菌滋生的（）。（）主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情
- 粽子、汤圆、春卷等面点的形态属（）。炉灶组是厨房的主要部门,是（）制作的关键工序。调制干油酥一般采用（）的手法。几何形态
自然形态#
仿植物形态
仿动物形态D揉
摔
揣
搓擦#
- 在蛋白质中加以（）可提高其凝固温度。艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的（）的美。酥炸牛柳是裹的（）炸制而成。油
糖
盐
淀粉#A、人的行为
B、劳动生活
C、观念形态#
D、社会事件蛋清糊
水粉糊
全蛋糊#
- 产生相同热量而需要质量最少的营养素是（）。仙人掌有些苦味,并用淡盐水浸泡（）,或用水焯一下,再用清水漂洗,就可以去掉苦味。干货原料水发后要使其恢复到原来的状态是（）。老年人对钙的吸收力较低,所以应多吃一些
- 中国筵席在继承中发展,在创新中得到充实、完善和提高,如何继承,应注意的是（）等五点。蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清加入（）干淀粉和15～25g面粉。适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。“开水白菜“
- 含碘比较多的食品是（）。辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和（）而引起的疼痛感觉。添加蔗糖可降低食盐的咸味,其效果取决于（）的浓度。一桌筵席,在净料数量上应以每人平均吃到（）左右为宜。维生素C可
- 生炒菜的特点是（）。柔软滑嫩
松软鲜嫩#
鲜香脆嫩
酥香滋润
- 原料的品质只决定菜点品质的重要因素,所以要搞好原料（）。明酥的种类主要有（）两种。肉类中蛋白质含量约为（）下列关于宴会概念叙述内容最为完善的选项是（）。只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有（）的功能。品
- 下列能独立调味的基本味是（）。中国古代宴会名目繁多,根据不同规格,大致有（）。甜味#
酸味
鲜味
辣味A、二类
B、三类
C、四类#
D、五类
- 如制作松花蛋,就是利用（）对蛋白质的变性而发生凝固。荔枝鱼的味型是（）嫩得浆的用料配比：菜肴原料（）克,蛋清40克,干细淀粉6克,嫩得粉1克。根据餐饮经营性质不同,餐饮服务形式主要有（）。盐#
酸
糖
碱荔枝味#
- 气调保藏法主要是保管（）。中国古籍非常丰富,烹饪方面典籍的数量（）。有些是烹饪方面的专著,也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。所谓“触美”即是（）作用的结果,如老、嫩、凉、热等现象。
- 家畜肉的品质好坏,主要是以肉的（）来确定。日本菜中的关西料理是以京都料理、大阪料理为主,其口味以（）、鲜为主。在宴会服务中,分菜是一项不可缺少的接待艺术,特别是上高档名菜时,服务员应主动替主人分菜,既应保证
- 滑溜与滑炒的主要区别在于（）。总厨师长的职责是组织和指挥（）工作,监督食品的制备。企业（）质量的高低,在很大程度上取决于职工的政治素质和业务素质。所谓科学技术管理方法,就是指建立在社会学、管理心理学、组
- 下列品种属于内蒙内味的土特产原料是（）。吉品鲍鱼,身呈（）形,质硬,枕高身起,成干柿子色,主要产于我国青岛、海南和台湾。只有全面掌握烹饪的（）,才能成为一名合格的烹饪工作者。筵席的设计要以（）。植物性原料质
- 叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的（）色素。根甜菜,别名紫菜头、红菜头,为黎科、甜菜属,原产于（）沿岸人患夜育症,主要是由于缺乏（）引起的。肉类中蛋白质含量约为（）下列面团属于米粉面团的选项是（）。食品污染源十
- 蛋白质冻结变性与冻结速度有关,冻结速度越快,变性程度（）。我国的鱼类有4621种,其中（）是属于淡水鱼类。调味的过程实质上就是（）的过程。（）是茸胶最主要的调味品,也是茸胶上劲的主要物质。越大
越轻
一样
变差#
川公网安备 51012202001360号