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- 调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）（）；3）增强食疗保健作用；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。在酒店内（）属于厨房设备。简单的说“（）是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”
- 风味性拍粉是适用于（）原料。烹饪原料受自身的环境影响,易发生各种（）、化学变化。简称“蚝”的软体动物是（）马铃薯变青,发芽等部位潜伏毒素物质是（）。A、大片形或筒形#
B、小型原料
C、整条的鱼扇
D、片、条形A
- 上浆时使用的蛋清不能（）。黄色芡汁多为（）等芡汁种类。樟茶鸭子的前期热处理需要经过（）。按照各种蔬菜供食部位的不同分类、马铃薯属于（）。肉丝的成形一般是先用（）批成片,然后再切成丝。A、调散
B、搅打起泡
- 水粉糊主要是用淀粉和水调配而成,其操作程序是：（）,调制均匀,融为一体。食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一,适合细菌生长的pH值是（）。在菜肴中,（）是淮扬菜的代表菜。水粉糊主要用于（）等菜品的挂
- 拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿（）,将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。麦穗花刀地深度为（）。勺工可以有握勺（锅）、翻勺（锅）、晃勺（锅）和出勺（锅）四种,其中翻勺又分（）两种。以下属于硬骨鱼类的动物是（）
- 在烹调鱼时,加入醋与酒,可以中和鱼腥味中呈（）的成分,易发生各种（）、化学变化。厨房生产中的浪费行为容易引起（）。制订标准成本的基本程序是（）、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。原料预熟处理的
- 多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴,除（）外,主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。鱼类品种很多,加工方法不相同主要是因为（）。光鸡一只,烹制（）菜式时,可算作净料原料预熟处理的目的是：除去原料中（）,
- 多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上,无（）之别,每种主料的重量基本相同。上浆就是把原料与（）、蛋液、调味品、水巧妙地结合,从而达到烹调前原料标准。下列适宜辅助性拍粉的菜肴是（）。
- 不使用刀具时,应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内,这样既能防止生锈,又能避免刀刃损伤或（）。（）来自于两个方面,一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变
- 单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料,没有配料,这种配菜对原料的要求特别高,必需（）口感较佳。猪元宝肉,位于（）河豚鱼有毒物质为河豚毒素,（）和卵巢的毒性最大。A、味美
B、质地细腻
C、新鲜
D、比较新鲜,质
- 辅料又称“配料”,在菜肴中为从属原料,指配合、辅佐、（）的原料,所占的比例通常在30%--40%以下。按配菜对象分类,配菜分（）煎制法是将刀技成形的原料,进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技
- 平批刀法,一般适用于（）原料。下列不能被称为“田鸡”的蛙是（）以下属于客家名菜的是（）严格执行《食品安全法》相关规定是（）防止食物中毒的重要措施。A、圆形
B、糕状
C、加工
D、软嫩#青蛙
虎纹蛙
金线蛙
牛蛙#
- 拍刀剁是指刀先（）原料,再用手猛击刀背,截断原料。蒸的特点是,（）稳定,能保持原汁、原味和原形态。鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（）流芡适合于下列菜式（）腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种。味精
- 餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的（）为宜。烹饪原料品质的检验方法是（）检验。要求成品表面酥脆,必须在旺油中炸,炸的时间不宜太长,防止久炸时原料的（）大量溢出。干烹是将原料改刀挂上（）,用热油炸熟后倒入
- 按刀的用途来分,如：批（片）刀、切刀、斩刀、（）等。与热菜加热法一样,白煮相当于（）。净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同,可以分为（）。调料又称调味品、调味原料,它是用于烹调过程中（）的一类原料。
- 菜墩使用后应清洗干净,并（）案板上。原料切割成形是指（）对烹饪原料进行切割的加工。镇江香醋的特点是（）。煮制菜的成品特点是：汤（）,味清鲜,不勾芡。A、平放在
B、倒放在
C、斜放在
D、立放在#A、厨师
B、操作
- 刀工主要是对完整原料进行分解切割,使之成为（）所需要的基本形体。发现液化气钢瓶漏气时,要迅速打开门、窗通风,立即把钢瓶（）。在烹调鱼时,加入醋与酒,可以中和鱼腥味中呈（）的成分,从而减轻腥气味。酿菜的酿料是
- 菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、（）。蛋类营养成分丰富,蛋黄中含（）较多。净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、（）成本核算三种方
- 低温和长时间加热的菜肴,其料形应比炒菜类原料（）。焦熘菜在制作时,应注意菜推火侯,炸原料的温度一般为（）左右。（）是以蛋清为主料或主要配料,成菜强调白嫩的一类菜肴。拍粉可分（）、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花
- 简单的说“（）是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。《中华人民共和国食品卫生法》于（）试行。在菜肴中,（）是淮扬菜的代表菜。A、初步加工
B、菜肴组配#
C、冷菜拼摆
D、烹调工艺A、1980年
B、1983
- 主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料,其中主料一般为动物性原料,辅料（）。火腿初加工将整只火腿放在（）中浸泡6小时。挂糊软炸料应（）炸后掐去多余的部分,使其形态美观。初步熟处理着色方法业内又称走红、挂色
- 锯切是推切和（）的结合。以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴,没有咸味存在时,因此（）对谷氨酸钠的鲜味有很大的影响。爆炒是将经加工处理的主料投入（）中划至断生,否则易使卤汁变质。A、拉切#
B、铡切
C、剁
D、直
- 菜肴的质,是指组成菜肴的各种原料总的（）。炒法依（）、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。对冬笋的初加工应先将毛壳去掉,削去老根和硬皮,再放入（）内用慢火煮透,放入凉水中浸泡备用。菜肴原料焯水时要根据原料
- 反斜刀法右侧的角度一般是（）。在烹调过程中加入调味品,如盐、糖、醋、酒等,均能影响（）在菜肴中的生长。热水发其具体的操作方法有泡发、（）、焖发和蒸发四种。需要摘洗的动物性水产品种类是（）。A、50-60度
B、
- 长方块一般烤方、酱方、蒸方和（）四种。冻类菜点的制作要点之一是要（）。特色复合味的调制要特别注意味道的（）,严格按配方投料,定人操作。鸭的分档剔骨的主要部位是指（）。A、烧方
B、骨排块#
C、酥方
D、肉方A
- （）的后肢股部和腿部的肌肉多且发达,加入适量的汤汁、调料,（）入味的一种烹调方法。冷水发的基本原理,主要是利用渗透作用和（）。腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、（）和糖浸法。配菜就是使烹调原料
- 原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行（）。蛋类营养成分丰富,蛋黄中含（）较多。特色复合味的调制要特别注意味道的（）,严格按配方投料,定人操作。直刀法是指（）与原料保持直角的一种刀法。A、切配
B、切割
C、
- 鸡烫泡煺毛,冬天水温为（）-80℃。热水发其具体的操作方法有泡发、（）、焖发和蒸发四种。带鱼的捕捞季节主要集中在（）。在烹制前原料造型基本工艺中,（）原料上浆后叠成一整齐整体的造型手法称为贴,也可称叠。吃了
- 微波解冻时能（）最大冰结晶生成带。要根据不同菜肴对（）的要求用不同的油。上浆时使用的蛋清不能（）。北京白糖蒜糖腌制品,其味道（）有桂花香味,质地脆嫩,色泽白亮冷菜制作时,叠要与刀工结合,（）,叠好后铲在刀面
- 肉用禽要比蛋用禽生长速度快,产肉力高,（）的数量多。脱水又称松,将无骨、无皮、无筋的原料,再根据其不同性质,分别进行油炸、蒸煮、烘炒等,然后进行挤压、揉搓,促使原料脱水、干燥,成为（）菜品的一种烹制方法。电炸
- 我国黄酒最著名的产地是（）。汽蒸方法大体可分为（）和干蒸。水粉糊主要用于（）等菜品的挂糊。A、镇江
B、苏州
C、绍兴#
D、上海A、混合蒸
B、单独蒸
C、湿蒸#
D、多种蒸A、酥炸、干炸
B、焦熘丸子
C、糖醋鱼
D、
- 幼禽几乎所有骨内都含有骨髓,而到成年,除翼部和后肢的一部分骨骼外,大都被与外界相通的气腔所代替,为（）。炸花生仁如果用连衣直接炸法,炸制时油温为（）推切适用于（）的原料,如豆腐干、猪肝、里脊肉、鱼肉等的加工
- 流水解冻的缺点是（）。炖有（）炖法。蔬菜的保管通常利用控制温度、湿度,和（）来完成用“爆”烹制的菜肴有（）、菜爆目鱼卷等。斜刀法的原料成形具有一定坡度,以平窄扁薄的料形为最终料形,故行业中又称之为斜批或（
- 剔骨整理是指在动物性原料分割过程中,对需要进行肌肉、脂肪与（）分离的原料实施分离处理。液化石油气在燃烧过程中的化学反应方程式是（）。腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、（）和糖浸法。鲜味在味觉
- 分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求,扩大原料在烹调加工中的使用范围,满足不同人群对菜肴的多种需求。渍制品（）应保持原料的固有色泽或稍深,香气正常,质地多脆嫩,味甜或酸甜,无异味杂质。堆就是把
- （）适用于煮的烹调方法。绵羊的著名品种有（）。A、鸡、豆腐
B、鸭、白菜
C、白肉、竹笋
D、鸡、鸭#藏羊
蒙古羊
哈萨克羊
以上都是#
- 禽类原料初步加工环节主要是宰杀、煺毛、摘除内脏和（）。焖是原料以（）为主要导热体,经大火到小火的长时间加热,成菜酥烂软糯、汁浓味厚。走红能增加原料色泽,（）,除异味,并使原料定形。腊肉的初加工方法是：冷水
- 道德要求人们在获取（）的时候,是否考虑他人、集体和社会利益。按照原料生熟不同,属于制作熏制菜肴的方法是（）。（）具有运输营养物质和废物、调节体温、润滑机体等生理功能。A、物质享受
B、社会福利
C、个人利益#
- 禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和（）。在食品腐败变质过程中,起重要作用的微生物是（）。主料是指在菜肴中作为主要成分,（）的原料。挂糊的粉料的选择,要根据（）不同合理选择粉料品
- 半解冻状态的肉比较有利于（）。细丝的粗细要求是（）。扒菜从颜色上分为（）。樟茶鸭子的前期热处理需要经过（）。采用腹部取鲤鱼内脏时,开口应在鱼腹的（）,可使制品成形完整美观。清炸是一种旺火热油而不（）的炸
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