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- 火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时,取出用（）食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。属于应急保障实施阶段的主要工作有（）。下列适宜软炸菜味碟是（）。鱼类原料的冷冻技法是：体大的鱼可以单独冷冻,鱼体小的可
- 由于鱼类品种很多,加工方法主要有刮鳞、去鳃、（）、剥皮、宰杀、择洗等。加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存（）天。配菜加工要有一定的审美意识和文化意识,用艺术和文化去丰富菜品的（）要比单纯使用
- 冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工,科学合理的解冻方法也是非常重要的环节,解冻不当不仅会使营养和风味物质流失,还能使冻结原料（）。着衣工艺的作用之一是（）。A、干瘪
B、口感发柴
C、不能使用
D、重新
- 随着食品加工业的发展,经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用,它们既加快了（）,也保证了厨房的卫生。除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。正确的选则碱的（）和数量,是碱发的基本要求之一。醉的种类根据
- 菌类原料洗涤时要保持原料的（）。赫哲人不论男女老少个个都是（）能手。（）是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度。泡发干贝的第一步是：先将干贝在（）中浸泡20分钟,洗去表面灰尘,去除筋质。粗丝（）
- 加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存（）天。大翻勺的要点是菜肴勾芡后,要（）以增加润滑度,利于大翻勺成功。干煎法在煎制前需要进行码味和（）。A、60
B、180#
C、200
D、250淋明油#
淋鲜汤
淋大油
淋
- 鸭子宰杀前准备一盛器,放入适量的清水和（）。多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟,数量上有一定的比例,色彩上（）。按刀的（）来分,有：方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀、斧形刀等。A、大盐
B、碘盐
C、少许
- 海带洗涤时可先用（）浸泡后再洗涤。刀法的种类有（）。在我国,一般以肉食为主、面食为辅的地区是（）。刀工主要是对完整原料进行（）,使之成为组配菜肴所需要的基本形体。着衣工艺的四种类别之一是（）按照原料生熟
- 鸡烫泡煺毛,冬天水温为（）-80℃。进活鸡一只,重2.0kg,生光鸡净料率为（）。花菜类蔬菜初加工的方法是：去除花蒂、花心和茎叶,再将（）取下。下列上水粉浆的菜肴是（）。咸甜味中,不同的菜品所表现岀来的味感层次也有
- 冷水发的基本原理,主要是利用渗透作用和（）。烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。属于我国传统酱肉品种的是北京（）。宰杀家禽割断气血管的目的是（）。酸、甜两味融合后其味觉有相减的现象,在调制酸
- 有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度,主要目的是（）。菜肴的量一般应占餐具的（）为宜,多则满、少则欠。炒制动物性原料的菜肴,部分炒前要上浆,成熟后还要少许（）。A、保持鱼的形状
B、防止胆汁破损#
C、防止鱼肠割断
D、
- 为防止水内冷机发电机因断水引起定子绕组超温损坏所装设的保护叫（）保护。对肉类经行分割加工时应首先要熟悉动物的（）组织结构。超温；
断水；#
定子水；
水位。骨骼#
脂肪
身体
结缔
- （）中以镰刀菌及其毒素污染为主。银鱼体呈（）,长20厘米,头部尖小,鱼体银灰透明,尾鳍城叉形。配菜要准确掌握好（）之间的数量和比例,有效地控制好原料成本。拌菜与炝菜要保持质地（）、色泽鲜艳、清爽利口、口味浓
- 整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约（）分钟,然后用清水冲洗净腻虫。菜墩使用后应清洗干净,并（）案板上。菜肴主配料形的组配中,配料的形要与主料的形（）,但要小于主料的形。泡发鹿茸的工艺是：将浸泡
- 爱吃动物内脏类菜肴。翻勺一般是以左手握勺,手心转右向上,贴住勺柄,拇指放在勺柄上面,然后握住勺柄,握力要适中,不要过分用力,以（）为准。蒸发是将干料放入盛器内加水或调料,利用蒸汽热传递的方式传导热量,使干料（
- 杭州菜具有清鲜、细嫩、制作精细的特点。各种蔬菜应先（）,再切配,这样能减少水溶性营养物质的损失。菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间,选择适宜的（）。正确#
错误A、切配
B、清洗#
C、先细加工后清洗
- 我国面点的发展期是（）,繁荣期是（）。制作（）需用糟腌的烹调方法。（）细约0.1～0.1cm以下,长4～6cm,因细如麻丝,可穿过针眼,故又称之为麻线丝。唐宋时期；明清时期A、糟鸭脯#
B、松仁小肚
C、珊瑚白菜
D、醉蛋粗
- 茎菜类原料去皮后应该（）,防止变色。下列情况中,（）不是造成厨房火灾的条件。菱形块的边长相等,由相对（）、锐角构成。A、浸泡在水中#
B、快速焯水
C、浸泡在油中
D、立即烹饪排风扇不转#
电器短路
点火方法不当
- 日本人以食米为主,喜欢口味清淡、少油腻,喜凉拌,爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐,偏爱水果,爱饮绿茶和红茶。可以直接被人体吸收利用的是（）。斜刀法的原料成形具有一定坡度,以平窄扁薄的料形为最终
- 脂肪的消化只发生在（）。在菜肴制作中,适合芫爆的原料是（）。热水发其具体的操作方法有泡发、（）、焖发和蒸发四种。猪元宝肉,位于（）冻类菜点的制作要点之一是要（）。实中含有对人体有害的有机酸是（）。（）属
- 法国人口味喜欢肥、浓、鲜、嫩,一般对晚餐较重视,有些人喜欢吃过午茶,晚餐喝薄荷茶,饭后要喝咖啡,对菠萝有偏爱。制作大煮干丝时,白豆腐干切丝后,应用沸水（）浸烫,以去除豆干的豆腥味。正确#
错误1次
2次
3次
反复#
- 多种冷菜原料经适当加工,可制成（）大小有度、刀工精细,十分污秽,无主辅料之别,用少量的（）,又防止香气走失。（）是用刀背对原料肉面排敲,确定菜肴的味,美化菜肴的形体
B、便于烹调原料烹制加热,便于烹调原料烹制加
- 饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、（）、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。酱油腌制品要求色泽正常,具有本质品特有的香气,咸淡,香甜适口,色泽搭配美观,（）。下列食物
- 根菜类原料去皮后放入水中浸泡,目的是（）。一般来说（）是烹饪的主味,被称为“百味之王”。剞制后的形态有（）、荔枝花、松子花和菊花等。A、防止变色#
B、洗净泥污
C、去除农药
D、增加口感A、咸味#
B、甜味
C、酸味
- 叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤,一定要控制盐的浓度和（）。制作（）是利用汤汁走红处理的。触电的危害程度与（）、通过人体的电流大小等都有直接的关系。（）要求持刀要稳,按稳原料,两手配合协调一致,一推到底,刀刀分
- 若损耗率为20%,加工前的毛料质量为20千克,则加工中的损耗质量为（）千克。从事饮食业的工作人员应（）进行一次健康检查。手上切制涮羊肉的方法是用（）。对含水较多表面光滑的原料挂糊时,可先（）然后再挂糊。A、10
- 凉拌的蔬菜原料应放入浓度为（）的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟,然后用清水洗涤干净。煺鸭毛烫泡的水温是关键,冬季以（）为宜。A、0.2％
B、0.3％#
C、0.4％
D、0.5％95-100℃
80-85℃#
70-75℃
65-70℃
- 厨房生产中的浪费行为容易引起（）。配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。随着食品加工业的发展,经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用,它们既加快了（）,也保证了厨房的卫生。水预熟处理法应注意营养、风味
- 饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大,引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（）。刀工主要是对完整原料进行分解切割,使之成为组配菜肴所需要的（）。菜肴的盛装方法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法
- 液化气着火时首先关闭炉具的阀门,并用水或二氧化碳灭火器灭火。刀类的种类较多,按（）分为圆头刀、方头刀、仰脸刀三种。拍粉可分（）、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。关于牛后腿肌肉部位分档,正确的是（）。
- 液化气失火后,灭火人员应站在上风处灭火,要向液化气钢瓶大量浇水使其冷却,以防爆炸。属海洋经济鱼类的是（）。大豆制品除含蛋白质到外,钙,（）,铁的含量也很非常高。根据刀身与原料的接触角度,刀法可分为：平刀法、
- 上海人口味喜清淡,爱吃新鲜蔬菜,对油菜更为偏爱,以大米为主食,吃面条时喜欢清淡。渍制品（）应保持原料的固有色泽或稍深,香气正常,质地多脆嫩,味甜或酸甜,无异味杂质。正确#
错误一般#
需要
必须
有的
- 广州菜取材广泛,配料繁多,善于变化,讲究鲜嫩、滑爽,一般冬春力求清淡,夏秋偏重浓醇。分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求,扩大原料在（）中的使用范围。泡发木耳最好使用（）浸发,以提高涨发率。正
- 发生液化气中毒后,应立即将中毒者移至空气新鲜的地方,对病情严重者应送医院,或做人工呼吸和输氧。正确#
错误
- 我国膳食在口味上总的特点是南甜、北咸、东辣、西酸。碱发主要（）碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀。将鸭胗上的油筋膜膜撕去,用刀剖开,洗净污物,除去（）和外部片膜,用食盐和醋搓洗除掉粘液异
- 液化气阀门未关好漏气时,绝对不能马上点火,应切断气源,待液化气散出后,再重新点火使用。一般来说（）是烹饪的主味,被称为“百味之王”。制成茸泥的主料,先不要加入（）,以防增稠不过罗。四川泡菜一般泡制（）天以上就
- 南方人一般口味偏重,爱吃味咸和酥烂的食品。猪元宝肉,位于（）长鱼又叫黄鳝,为硬骨鱼纲（）。竹笋不适宜（）。制作生炝菜应先将原料用（）爆腌一下,然后再用香辛料热油炝之。直刀段即运用直刀法加工的段,多用于（）
- 液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置,堆放不能过高,不能倒放,不得接近电源、火源和热源等。装运时应用抬架或搬运车,不能撞击。发现漏气时,要迅速打开车门或库门通风,立即把钢瓶移至安全场所。使用时先点火、
- 发生石油液化气中毒事故后,必须立即将中毒者移至空气新鲜处,安置其休息并注意保暖。西红柿属于（）蔬菜类。正确#
错误A、根菜
B、叶菜
C、果菜#
D、花菜
- 在食用鲜黄花菜时,为防止龙葵素中毒,应采用焯水的方法。果品对人类的主动功用是（）厨房卫生安全的基本内容是：保证菜品卫生、防止食物（）的发生、保证消费者的人身安全。正确#
错误提供蛋白,修复组织
提供糖类,供
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