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- 我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。主辅料菜肴的组配是按一定的比例构成,其比例一般为（）等形式。正确#
错误8：2、7：3、7：4、4：6
1：9、3：7、5：5、4：6
9：1、8：2、7：3、6：4#
1：9、2：8、4：6、3：7
- 民俗就是民间风俗。民俗在社会生活中是一种普通的现象,在人民生活的各个角落之中,民俗伴随着历史的发展而发展。“瓦楞腰子”的腰片是采用（）切制而成的。兰花香干要（）,表面有花纹,柔软又劲,味道鲜美。直刀法下分三
- 饮食习俗是各民族传统文化生活的一部分,包括居家饮食民俗、节日习俗及其传承、嗜食和禁忌。固体传热是以（）方式进行的。拌是把（）或晾凉的熟菜原料加工成丝、条、片等小料,再加入各种调味料拌均匀的做法。下列不属
- 灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。调味的方法有（）辅料又称“配料”,在菜肴中（）和点缀主料的原料。正确#
错误A、小样调味#
B、大样调味#
C、稳定性验证#
D、基础酒的组合A、配合
B、衬托
C、主要配合
D、
- 煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤,一定要控制盐的浓度和（）。同样一种（）,因产地、干制方法不同,性能会相差很大。花菜类蔬菜初加工的方法是：去除花蒂、花心
- 设备在使用过程中必然会产生磨损。水发是（）最后完成涨发的终结过程。焖发干料的时间长短,要根据（）的具体情况而定。正确#
错误盐发#
漂发
浸发
蒸发原料#
菜品
要求
火力
- 设备的保养是保证设备正常运行、预防事故的有力措施。制作辣椒油应将油烧至（）成热。从根本上决定菜品质量因素是（）软炒必须按顺序制茸泥工艺流程是（）初加工腊鱼时,应将腊鱼体表的（）清理干净,然后再用清水冲洗
- 操作人员必须了解其燃烧特点、使用方法及防患措施。利用消毒柜进行消毒时,一般（）后可达到灭菌效果。正斜刀法右侧角度一般是（）。陈皮味（）,提味解腻,名菜有陈皮兔肉、陈皮牛肉。微波炉在无食物加热时不能（）,且
- 厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表,定期对设备进行检查,以保持设备良好的性能和精度,保证生产安全。拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿（）,将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。常用
- 酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味,经焯水,用旺火烧开,再用小火煮熟,使汤汁涂挂于原料表面,此过程称为酱。鲥鱼鳞片中含有丰富的（）,故初加工时不要去除。正确#
错误脂肪#
蛋白质
无机盐
维生素
- 酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色,其次是指质地酥烂味浓。蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。烹必须是（）对原料经行加热并投入以少量的汁,使之成熟的方法。配菜确定了菜肴的质和量,这样整份菜所用的原料及数量便可准
- 在烹调过程中,要合理安排生产任务,防止出现大马拉大车的现象。死鳝鱼体内含有（）物质,食后易中毒。鸭肉每100g可食部分含脂肪为（）左右。泡发木耳的方法是：将木耳放在（）中浸泡4～5小时左右,摘去根部及杂质,再用
- 酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。对菜软炒生鱼片进行配菜,它属于（）推批刀法适用于脆嫩性的（）类原料。正确#
错误热菜配菜#
冷菜配菜
熟料配菜
设计配菜白菜
生姜
蔬菜#
榨菜
- 红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。草鱼开片出肉加工时,首先将（）平稳的放在案板上。根茎类蔬菜要先刮削（）,然后用清水洗净即可花胶用（）方法来涨发加工鱼类原料冷冻的最佳温度以（）为宜
- 厨房设备按使用特点分为：初加工机械设备,冷藏设备,消毒设备,烹调炊具,切配用具,白案用具。刀类的种类较多,按（）分为圆头刀、方头刀、仰脸刀三种。制作（）是以油为导热体的。净蒜芯的净料率为（）（）是采用浸的方
- 冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热,并且由多种原料构成。若损耗率为20%,加工前的毛料质量为20千克,则加工中的损耗质量为（）千克。家禽的背开方法是：用左手按住家禽,禽背部朝右,右手持刀,从禽尾尖处下刀,一直开
- 厨房设备的日常保养是指管理人员每天进行定机例行的保养。属于我国传统酱肉品种的是北京（）。多种主料菜肴的组配是指构成菜肴原料（）为两种或两种以上,无主辅料之别,每种原料的量基本相等。正确#
错误A、功德林的
- 工具是指在烹调过程中所使用的手工用具,包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。果品包括鲜果,干果和（）等贻贝的出产旺季为（）。光鸡一只,烹制（）菜式时,它属于净料。孜然盐是由孜然粉、精盐、味精经加工后调制而
- 冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）时间和不同的（）以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）采用勾芡方法,适当提高汤汁（）,使主料上浮,突出了
- 设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置,（）是以水为传热媒介的。不属于优质竹笋的特征是（）。花椒盐是由花椒、精盐、味精经加工后调制而成,其中花椒与盐的比例以（）为宜。烹调用的液态燃料主要是（）。爆炒菜是
- 盐水煮是在水锅中加入盐、葱、姜等调味品煮的过程。制作（）需用炝的烹调方法。猪夹心肉,位于（）的前部两侧上方。烹调中（）能减少营养素损失,由于维生素不怕碱和酸,还能促进钙溶解及吸收。在当代,（）是厨房众应用
- 盐腌是将原料用盐擦抹或放入盐水中浸渍的一种方法。北京菜综合体现出（）、蒙、满、回等民族的烹调技艺。茸是先将原料切成（）后,再采用排刀法斩得更细称之为茸,现用碾碎机代替。正确#
错误A、白
B、藏
C、汉#
D、羌
- 将生料、熟料分别改刀后,混合拌在一起的方法是混合拌。水发是以水为介质,直接将干料（）的工艺。蒸制茸泥、蛋制品类菜肴,一般要用（）。滑炒里脊丝的主要成品特点是：色泽洁白、质（）、味鲜咸、芡汁紧亮。正确#
错
- 炝是将原料初步熟处理后,加入调料和热花椒油拌均匀的一种方法。鸭的种类按用途分（）鸭。腌菜是以食盐腌制为基础,然后改制为其他（）风味的产品当蛋白质受到物理作用、化学作用或者酶的作用后特定的空间结构遭到破坏
- 熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料,菜肴的特点是色泽美观,干香浓郁,具有突出的烟香味。优质北京填鸭肉的最大特点是（）。调制水淀粉的最佳比例是,淀粉与水的比为（）对虾中“新虾”的上市时间为（）。煮发多用于体质坚硬
- 熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。料酒含低浓度（）,酯和氨基酸含量丰富,能去腥起香。大米中粒形短圆或细长,色泽乳白,硬度低,粘性大,既看不见刀口,又使菜肴形态美观。酒醉宰杀鸽子用的是（）酒。采
- 炝的菜肴可使用米醋,不使用酱油,以保持菜肴的清淡无汁。大豆制品的另一大优点是不含（）传统腊肉的（）主要在农历的腊月,因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。多种主料菜肴的组配是指构成菜肴原料（）为两种或两
- 熏是用木屑、茶叶、白糖等作为燃物,通过加热使燃物焦糊而产生浓烟,使原料成熟或增加烟香味和色泽的一种方法。烤方的规格约（）。炸由于温度高,一切营养素有不同程度的（）,蛋白质严重变性,脂肪失去功能。脂肪水解生
- 熏是将原料腌制后制熟,再放人熏锅内加热,使原料吸附糖所产生的烟。下列最常见的海螺品种是（）。各种营养素向人体提供的热量应该有一个适当的比例,（）应该占人体需要总热量的60%~70%。正确#
错误红螺#
钟螺
香螺
瓜
- 糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。麻鸭的特点是它的（）。按照各种蔬菜供食部位的不同分类、马铃薯属于（）。与猴头、熊掌、飞龙,并称“四大山珍”的原料是（）关于牛肉的辨别,正确的是（）触电的
- 混冻是指在制作时加入颜色,使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。食品有害污染物来源主要有生物性污染、放射性污染和（）污染。在烹调鱼时,加入醋与酒,可以中和鱼腥味中呈（）的成分,从而减轻腥气味。汆根据介质的不同
- 特殊炝选用新鲜的或活的动物性原料,不经加热处理,洗净后直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即可。半解冻状态的肉比较有利于（）。正确#
错误A、原料的成熟
B、原料的切配#
C、原料的成型
D、原料的入味
- 腌可使原料的质地松软,保持形状的完整和整齐。腌浸调味法主要是利用（）,使调味料与原料相结合。理化鉴定主要是测定食品的（）和浓度。香菇属担子菌纲伞菌科,又称（）和（）。宰杀鸭子的方法是：左手虎口握住（）,手
- 熬是一种以水为传热介质的烹调方法,主要适用于形小质嫩的原料。（）是用于烹调过程中调和食物口味的,用量虽少但作用很大。银鱼体呈（）,长20厘米,头部尖小,鱼体银灰透明,尾鳍城叉形。驱除蔬菜褐变现象可以用（）。中
- 烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热,使用淀粉将卤汁增稠,达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。酱油腌制品要求色泽正常,具有本质品特有的香气,咸淡,色泽搭配美观,（）。（）是以蛋清为主料或主要配料,成
- 扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料,用小火烧透人味,勾芡后大翻勺装盘的一种方法。四川饲养的猪约占全国总数的（）。除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。鱼肉腌渍时间（）,可保持鱼肉的嫩度
- （）肌肉纤维较细,组织较紧密,色深红,肌间脂肪分布均匀,细嫩芳香。牦牛
黄牛#
水牛
奶牛
- 扒的做法比其他烹调方法细致,除了选料严格外,形状整齐是扒的主要特点之一。制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。带鱼的特征是鱼体（）。下列关于原料储存的加热储存法的叙述正确的是（）质地较纯,杂质很少,形态匀称,呈
- 汆是选用质地细嫩的烹调原料,经沸水、热油以较快的时间烹制的一种烹调方法。刀法按刀与墩所成的角度可分（）四种。正确的选则碱的（）和数量,是碱发的基本要求之一。存放蔬菜原料的温度一般控制在4～10℃的范围（）。
- 食品如果污染有致病菌,食用后会引起（）或其他疾病。制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、（）和确定标准成本总额。猪夹心肉,位于（）的前部两侧上方。冬菇的涨发方法是（）料头“蒜蓉、葱度、
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