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- 熘的菜肴多数都要上浆或挂糊,质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡,在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁,便于提高操作速度,保证菜肴的质量。在爆的方法中,（）应该占人体需要总热量的60~70%鸡腿肉肌肉多且发达,含结缔组织
- 抓炒是主料先经处理,再经过初步熟处理后,兑汁烹炒的一种烹调方法。产双黄蛋的比率较高的麻鸭产于（）。带鱼的特征是鱼体（）。柳叶片为两头微尖,中间略（）,片体较薄,形似柳叶,规格为5cm×1.5cm×0.1cm。水粉糊主要是
- 爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后,再加入配料淋入芡汁,进行烹制的烹调方法。肌肉松弛,缺乏弹性,无光泽,带有一定气味这叫（）制作生炝菜应先将原料用（）爆腌一下,然后再用香辛料热
- 卤的菜肴是在汁中浸泡,随吃随取,以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。鸭子宰杀前准备一盛器,放入适量的清水和（）。质地较嫩的根菜原料加工时可以（）。下列属于干货原料的水法方法
- 滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。下列香菇品种中质量最差的是（）。煮制法的的特点之一是（）。正确#
错误厚菇
薄菇#
花菇
菇丁不勾芡#
不调味
不加热
不改刀
- 所谓炒就是将改刀后的原料放人锅内加热并不断翻动,使其成熟的一种方法。净料重量与毛料重量的（）称为净料率。菱形块有称为（）。九斤黄鸡的肉色（）。将原料贴于灼热的石料或铁板上的方法称为（）100克干冬菇水发后
- 滑油炝是将改刀后的原料滑油,沥去油分后趁热加入调味品即成。刀面与砧板呈（）状态,称平刀法。菜肴营养上的组配要（）,满足人体对营养的需要。原料预熟处理的目的是：除去原料中（）,缩短正式的烹调时间,调整原料间
- 油爆是将原料改刀后,用热油使之成熟,再下入配料,倒入兑好的汁即成。腌浸调味法主要是利用（）,使调味料与原料相结合。若一次宴会菜点每桌销售额为1000元,宴会毛利率为70%,在每桌宴席菜点的可容成本为（）元。菜肴需
- 腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。低温和长时间加热的菜肴,其料形应比炒菜类原料（）。为了防止蔬菜的营养流失,加工蔬菜时应（）。粘皮中常用的丝形粘料有腐皮丝、细面条丝、糯米纸丝、土豆丝和（）等。
- 菜肴的命名很多,可以从不同角度反映菜肴的实质。属于我国火腿的主要品种是（）。焖可分为（）、熟焖、黄焖、红焖、酱焖、油焖等。酿菜的酿料是用（）原料,去皮、去刺、去筋的净鱼肉、鸡肉、猪肉、虾肉等加工成茸,手
- 煸炒是将原料改刀后,在勺内直接加热成熟的一种方法。对虾的生命周期为一年,生长约150天为极品对虾,体长（）厘米,4到6只为500克。炸榄仁时,无需降低油温浸炸,用（）油温直炸至油泡变少,色泽呈浅金黄色即可（俗称象牙
- 配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。猪上脑肉位于（）的上方,颈骨的处部,通脊的前部下列选项中（）不属于刀口种类范畴。下列有降血糖作用的蔬菜是（）。职业道德建设必须坚持以（）为核
- 热菜的烹调方法由于原料的性质、形态的不同,以及菜肴的色、香、味、形、质等诸要素的要求不同,再加上工艺上的区域性,形成了众多的烹调方法。调料又称调味品、调味原料,它是用于烹调过程中（）的一类原料。为了保持菜
- 热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。在烹调过程中,（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。香菇属担子菌纲伞菌科,又称（）和（）。干煸
- 使菜肴多样化。《中华人民共和国食品卫生法》第七章共有（）。一般来说（）是烹饪的主味,被称为“百味之王”。菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、（）。拍
- 剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。黄鱼在加工过程中,去除内脏应该从（）制作泡制菜肴时,要沥干水分,不可将生水带入泡菜卤中,否则易使（）,甚至变质。正确#
错误刀口
鱼嘴
肛门
腮孔#
- 菜肴命名方法主要包括：以烹调方法和主料命名,以主要调味品和主料命名,以菜肴的某一特点命名,以主、辅料的名称及烹调方法命名,以人名或地名命名。汽蒸原料时加水量要（）。属于烹调炊具的是（）。依据用力方向,平刀
- 配菜中形的配合要注意菜的外观,它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。生拌主要用于（）原料。肉用禽要比蛋用禽生长速度快,产肉力高,（）的数量多。大豆制品除含蛋白质到外,钙,（）,铁的含量也很非常高。火候具体运用
- 配菜虽然是烹调中的一个环节,要做好这项工作,必须安排好菜单,应将其放在（）中浸泡。百合的品种很多,具有食用价值的仅有（）,山丹,天香百合,白花百合等。干菜种类多有不同,尤其偏爱（）。厨刀使用完毕应放在刀具架上
- 所谓顺色搭配,就是主料与辅料的色泽基本一致,这类菜肴以浅颜色的原料为主,给人以清新淡雅的感觉。刀面与砧板呈（）状态,称平刀法。据植物学家估计,现在地球上生长着可供人类食用的植物约有75000种,但目前只有约3000
- 配菜的方法并不是固定的,但它以菜的属性为依据,所以配菜时应合理配合。正确#
错误
- 配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。挂糊的主料选择范围较广,除动物性肌肉原料以外,还可选择蔬菜、水果等原料
- 刀工美化主要是指混合刀法,就是用不同的刀法作用于同一原料,在原料表面剞上一定深度的刀纹,使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。有鳞的剖腹方法应根据（）来确定。随着食品加工业的发展,经过分割、洗涤冷冻原料的
- 所谓配菜,就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素,把加工成形的烹调原料加以适当的配合,使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。制作的冻制品具有清澈透明、（）、口鲜味醇等特点。辅料又称“
- 刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热,便于食用,便于咀嚼,便于美化菜肴的形态,便于掌握菜肴的产地。刀具根据其作用来分,一般可分为（）、砍刀、前批后斩三种。烹调中（）能减少营养素损失,由于维生素不怕碱和酸,
- 配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识,合理放置,精通刀工,善于烹调,有艺术创新性,注意卫生。属于茎菜类的是（）。花生在我国的栽培品种有（）、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。下列电气设备,在使用中必须有人看管的是（
- 所谓量的配合,数量上有一定的比例,（）、肉质细嫩、肉色红润加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前,使主料先有一定的基础味,用刀剖开,除去（）和外部片膜,用食盐和醋搓洗除掉粘液异味,用清水清洗。厨刀使用完
- 传热介质是指能够传递温度的物质。熏主要适用于（）原料。餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和（）。烹必须是（）对原料经行加热并投入以少量的汁,使之成熟的方法。炒豆豉汁的辅助
- 适合于改花刀的原料均富含蛋白质,尤其是胶原蛋白质。以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下,以（）的方式进行传热。清远三黄鸡为典型的（）鸡种,因羽毛篆脚趾外皮均为淡黄色而得名,体型中等。烟熏的食品,外部失掉了
- 刀工的作用是便于烹调,便于入味,便于咀嚼,便于成熟,有利于菜肴的色、香、味,有利于菜的形状。烫泡黄鳝时加少量的（）,能使鳝肉光泽、有弹性。现代厨房广泛使用（）正确#
错误A、盐
B、糖
C、油
D、醋#固体燃料
液体
- 斜刀法是指刀面与墩面呈斜角的运刀方法。禽类按用途分类可以有（）。炸的烹调方式是以（）为导热体,快速成熟,成品脆香,不带卤汁。蔗糖在没有含氨基的化合物存在的情况下,直接加热至150～200℃时,经过聚合、缩合会生成
- 刀法的种类有直刀法、反刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。根据烹调方法加上原料色香味形命名的菜肴有（）和清蒸狮子头等。挂霜是小型原料加热成熟后,粘上一层似（）霜的白糖的一种制法。下列为低油温炸制成菜的是（
- 批刀的特点是背厚、刀口锋利、钢质纯硬,是常用的刀具之一。醉的种类根据生熟不同有（）,根据色泽有白醉和红醉之分。（）又称生育酚,具有预防衰老和抗氧化的生理功能。拌制法根据原料的生熟,可分为（）、熟拌和生熟拌
- 平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊,再黏附（）的工艺。炒制动物性原料的菜肴,部分炒前要上浆,成熟后还要少许（）。正确#
错误蛋液
粉料
- 翻刀剞同直刀剞基本相同,只是剞进原料后,将刀向右侧翻动,使剞好的原料倒向一边。烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。把青稞酒、酥油茶作为常用饮料的地区是（）。调发粉脆浆的原料：面粉500g,淀粉100g
- 原料经刀工处理后,通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。脱水又称松,将无骨、无皮、无筋的原料,再根据其不同性质,分别进行油炸、蒸煮、烘炒等,然后进行挤压、揉搓,促使原料脱水、干燥,成为（）菜品的一种烹
- 常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。菜肴调味的目的之一是（）。下列不符合营养组配的菜肴原料是（）。正确#
错误确定菜肴的颜色
增加菜肴的数量
丰富菜肴的营养
确
- 前批后斩刀,前部可用于加工精细的原料,后部可用于加工带骨及质硬的原料。由于鱼类品种很多,形状、性质各异,所以（）也不相同。（）具有扩大原料表体面积,增强与浆、糊的附着力,使致密结构疏松柔软的效果。（）是指有
- 平刀法是指刀面与墩面呈近似平行状态的刀法。冷菜制作时,叠要与刀工结合,（）,叠好后铲在刀面上,再盖到有围边和垫底的原料上。鲤鱼有土腥味,初加工时要将（）去除。分割与剔骨整理下刀要准确,力求做到（）,肉中无碎
- 原料经刀工处理后的要求包括：(1)符合烹调及食用的要求,必须整齐均匀；(2)必须轮廓清晰；(3)必须因料用刀。配菜虽然不能使原料发生（）变化,但是通过各种原料之间恰当的配合,对菜肴的属性均有直接的影响。运用调味工
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