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- 原料的质地是决定烹调火候的重要因素。液化石油气在燃烧过程中的化学反应方程式是（）。堆就是把冷菜成形原料堆放在盆内,可堆出（）、假山型、风景型等。花椒盐是由花椒、精盐、味精经加工后调制而成,其中花椒与盐的
- 冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内,一同加热至沸,直到焯透,取出用清水洗净待用。花椒油主要用于烹制（）的菜肴。骨牌块是长方块中最小形制,形状大小如骨排,规格是（）。香酥鸡的成品特点是：色泽金
- 汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。炝菜必须使用热（）油。保宁麸醋的特点是酸味（）。质地柔软、营养丰富、荤素皆宜、味道鲜美,有“天下第一菜”美誉的蔬菜是（）酥炸菜肴一般要挂（）,然后再炸。正确
- 汽蒸方法大体可分湿蒸和干蒸两种。渍制品（）应保持原料的固有色泽或稍深,香气正常,质地多脆嫩,味甜或酸甜,无异味杂质。原料上浆后,最好放在（）里静置2～3h,使原料与浆液更牢固地“黏合”。下列关于原料储存的加热储
- 焯水可以调整不同性质原料的加热时间,使其在不相同的时间内达到一致的成熟度。原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。质地较纯,杂质很少,形态匀称,呈象牙白色,光洁透亮的燕窝的是（）（）肌肉
- 蒸汽作为传热介质,靠对流作用将热量传递给原料,使原料受热均匀。（）属于料头中的小料类。400克的冬菇水发后可得到14000克湿冬菇,湿冬菇的净料率为（）预防环境污染,首先是对工业（）的控制。厨刀按用途划分有：批（
- 走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。菜肴的盛装方法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法、摆入法和（）。前期着色热处理方法业内又称走红、挂色和（）。这个说法是错误的：“（）会引起食物中
- 汽蒸的特点有：卫生条件好,适用范围广,营养损失少,加热均匀迅速,有利于菜肴的色泽。软炸菜,挂糊后一半先用（）,让其初步定型。鲜味在味觉的感受中（）。开拓创新要有创新意识和（）,同时要有坚定的信心和意志。焦炒
- 蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质,将经过初加工后的原料放入锅中加热,使其达到一定的成熟度的过程。正确#
错误
- 汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和食用菌两大类。拌菜与炝菜要保持质地（）、色泽鲜艳、清爽利口、口味浓厚等特点。以下属于食用菌类蔬菜的有（）正确#
错误A、脆嫩#
B、脆酥
C、软嫩
D、硬脆石耳
木耳#
口蘑#
蕨菜
- 焙烤上色一般需对原料进行初步处理,以增加呈色反应所必须的基础物质,如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖,使原料表面在高温下发生焦糖化反应。采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。烹制“油爆鲜贝”时,应采用
- 走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。制作（）是属熟炒的烹调方法。制作（）需用炝的烹调方法。下列原料中属于矿物性原料的是（）。100克干冬菇水发后
- 走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。（）是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料,进行（）调味,挂蛋糊（
- 汽蒸原料时需勤加水。净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、（）成本核算三种方法。“烹”菜要油量（）、旺火热油,要复炸。原料炸好,即应调味,卤汁收紧,立即出锅。干料涨发是将（）通过涨发重新吸收水分
- 需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。西红柿属于（）蔬菜类。（）肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和白肌纤维。腌腊是（）原料以花椒盐或硝盐腌制后,再进行烟熏或直接晾干的
- 走红过程中主要是原料对色素的吸附,同时也伴随轻微的美拉德反应。辅料又称“配料”,在菜肴中的比例通常在（）以下。煎是以（）与金属作为导热体,用中、小火将原料的两面加热至黄金并成熟的一种烹调方法。宰杀鹅时,应割
- 冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。制作爆炒腰花l0份,每份耗净猪腰l50g,其猪腰净料率为75％,需采购的鲜腰子是（）。原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。分割与剔骨整理的主要目的：使
- 焯水有形态的改变、颜色的变化、风味的变化、卫生条件的改变、物理变化、维生素的变化、营养的变化以及脆嫩的变化等。熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。大豆制品除含蛋白质到外,钙,（）,铁的含量也很非常高。煎
- 烹调中经常用一些油脂,它们在烹调中的作用不是作为传热介质,而是调味,这些油都有特殊的香味。沸水烫泡黄鳝时要加少量的（）,能使肉质坚实,光洁,不宜断散。（）是将原料叠成方正的墩,再切成丝,适用于软、脆嫩性原料。
- 黄油呈金黄色,浓香不腻,适用炸、熘、烧、烤、炒和西餐。属于药食兼用鸡的是（）。甲鱼属于爬行类原料中的（）（）又称“配料”,指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料,所占的比重通常在30%～40%以下。正确#
错误A、九斤
- 焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。热水发其具体的操作方法有泡发、（）、焖发和蒸发四种。下列果菜中属于荚果类的是（）。黄酒以色淡、清、有透明感、储藏时间（）、颜色越深者,质量越好。以下属于客家名菜的是（）主
- 过油走红就是烹调原料在温油中加热,使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候,均匀炸制上色,掌握好原料的成熟度。采用干煎烹调方法的菜肴是（）。下列原料中属于矿物性原料的是（）。
- 制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。味觉包括心理味觉和（）味觉。白糖
- 汽蒸的原则是：加水量要少,防止串味和跑汽,要掌握好加热时间。甜菜以其（）的口味区别于所有带咸味的菜。饮食业个人卫生要做到“（）”。正确#
错误A、半甜
B、全甜#
C、半酸
D、半咸A、四定
B、四过关
C、四勤#
D、四
- 香糟汁是先用水将香糟浸透,用沙布过滤,所得到的汁即是香糟汁。炝菜必须使用热（）油。软炸菜,挂糊后一半先用（）,冷菜拼摆时要选好（）。炸由于温度高,一切营养素有不同程度的（）,蛋白质严重变性,脂肪失去功能。爆
- 过油的方法有滑油和拉油两种。将加工整理的烹调原料直接或（）后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。腌菜是以食盐腌制为基础,然后改制为其他（）风味的产品泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及（）等
- 焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。白焯虾的初步加工方法是（）下列符合蔬菜和水果储存卫生要求的措施有（）。熟料粘皮的工艺是：
- 油对原料的初步熟处理又称过油,就是将原料加热,使其达到一定的要求的过程。炒豆豉汁的辅助小料有：（）、姜末、洋葱末、青红小尖椒末等原料。在不同的社会中,道德反映着（）的阶级利益。正确#
错误A、肉末
B、小葱末
- 炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。用的较多的黑芡汁的原料是（）。食盐被称为（）,食盐不仅起调味作用,还有渗透、防腐等作用。涨发干货原料主要有水发、盐发、碱发和（）干料涨发是指干料（）的工艺。
- 蟹油呈红色,味香郁,为夏秋时令蔬菜的调料之一。为了更好地呈现味精的鲜味,需加入的调味料是（）。正确#
错误酱油
小苏打
柠檬汁#
食盐
- 要根据原料的性质适当掌握焯水时间,如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开,以免味道污染。原料经刀工处理后,其几何形状的大小,对成品的（）有很大影响。猪夹心肉,位于（）的前部两侧上
- 炸油是把经加工整理的烹调原料,在油温处于较高温度时,下人油锅中加热,以达到烹调要求的初步熟处理。冷制冷吃类菜品的特色是清淡爽脆,调味品（）会使菜品失去爽脆感。质地较嫩的根菜原料加工时可以（）。窖藏是一种传
- 水对原料的初步熟处理又称焯水,就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热,使其达到一定成熟度的过程。菜肴一般是由（）配料和调料构成的。柳叶片为两头微尖,中间略宽,片体较（）,形似柳叶,规格为5cm×1.5cm×0.1cm。
- 过油的原则是原料应分别下锅,要求成品表面酥脆的应该复炸,体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。下列选项中（）属于刀口种类范畴。制作干贝萝卜汤用的干贝宜采用（）的方法泡发。正确#
错
- 焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。白煮能保持原料的本色和（）。拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿（）,将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。腌拌是原料先经（）腌,再调入其他调料一起拌和腌制。烹调用的
- 过油是在正式烹调之前,把经加工整理的烹调原料放人油锅中,在油中加热,使原料达到烹调的初步要求,供正式烹调使用。热水发其具体的操作方法有泡发、（）、焖发和蒸发四种。南豆腐因其含水量的原因,就其他质地特征,又叫
- 调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。堆就是把冷菜成形原料堆放在盆内,可堆出（）、假山型、风景型等。汆法是以沸汤或沸水为传热媒介,将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的（）,投入鲜汤或沸水迅
- 调味料的合理保管关系到调味料存放的时间及使用,为避免调料的相互之间污染和使用混淆,应注意调料的分类保管。（）、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣人法。加工鸭掌焖煮时应用（）刀口排适用于（）的动物性原料
- 味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉,除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外,嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。香菇l．50kg,涨发后得净水发香菇3．75kg,则香菇的净料率为（）。主要
- 麻辣汁要突出麻辣味,也就是要多用辣椒油和花椒末,食用时回味以微带甜味为佳。鲜活原料的初步加工的基本要求之一是（）。正确#
错误能改变原料中的营养成分
加工原料要符合食客要求
加工原料要符合领导要求
加工原料
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