味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理

【名词&注释】

初加工(first treatment)、皮下脂肪(subcutaneous fat)、瘦肉率(lean meat percentage)、物质刺激(material incentive)、时间长(a long time)

[判断题]味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。

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[单选题]香菇l．50kg，涨发后得净水发香菇3．75kg，则香菇的净料率为（）。

A. A、250％
B. B、400％
C. C、40％
D. D、25％

[单选题]主要捕捞季节集中在秋季9～10月的无角质硬鳞鱼类是（）。

A. A、鲫鱼
B. B、鲐鱼
C. C、青鱼
D. D、鲂鱼

[单选题]优质北京填鸭肉的最大特点是（）。

A. A、瘦肉率较高
B. B、腿部肌肉发达
C. C、皮下脂肪沉积量大
D. D、肌间脂肪沉积量大

[单选题]加工鸭肝时，要撕去鸭肝上的苦胆和（）

A. 血管
B. 筋膜
C. 硬皮
D. 软皮

[单选题]（）是指运用刀具对烹调原料进行切割的加工。

A. 切配
B. 初步加工
C. 原料初加工
D. 原料切割成形

[单选题]下列以水为传热介质加热时间长^{(a long time)}的烹调方法是（）。

A. 涮制法
B. 烩制法
C. 汆制法
D. 炖制法

[单选题]对有鳞鱼剖腹取内脏时，要防止（），影响菜肴的质量。

A. 鱼的形状
B. 胆汁破损
C. 鱼肠割断
D. 鱼皮开裂

[单选题]（）就是把质量最好、切的最整齐、排的均匀的冷菜原料用刀铲起，盖在底料上，行业中又称封顶或装刀面。

A. 刀工
B. 围边
C. 垫底
D. 盖面

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