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- 直刀法是指刀与墩面或原料接触面把原料加工成一定角度的刀法。我国（）主产于大连、烟台。多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上,无（）之别,每种主料的重量基本相同。购得芹菜5kg（单价为1元
- 刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。批刀分为（）两种。馒头形冷菜又称为（）。长鱼又叫黄鳝,为硬骨鱼纲（）。生炒又称（）,是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料,不腌渍不上浆挂糊,起锅时不挂勾汁芡,
- 花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。下列果菜中属于荚果类的是（）。能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是（）。球是用半圆勺（）出来的,丸是用手把茸捏挤出来的。下列对厨房安全表述错误的选项是（
- 食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的,这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点,而且油又是烹调不可缺少的基本原料。进活鸡一只,重2.0kg,杀后去毛、去内脏、洗涤处理得光鸡1.4kg,生光鸡净料率
- 刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分,原料经刀工处理后,其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透,然后加入糖、精盐和桂花,浸泡（）左右即可使用。存放蔬菜原料的温度一般控制
- 固体物质作为传热媒介其性能比水强,储热性能好,它们只能依靠传导的方式进行传热。配菜是确定菜肴质量的决定（）。动物性原料在经过清炒前要经过（）处理,滑油或焯水后炒制正确#
错误A、影响
B、因素#
C、环节
D、数
- 金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途,但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是,它既作为传热介质,又作为加热容器的组成材料。流水解冻的肉质重量会发生（）变化。严格执行《食品安全法》相关规定是（）防止
- 刀作为烹调的主要工具,对于原料色、香、味、形及原料的初加工都起很大的作用。（）来自于两个方面,一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。净蒜芯的净料率
- 以油为传热媒介主要是以对流的方式进行传热,食用油的导热性比水好,储热性能强,一般食用油的燃点是300℃。在烹制菜肴（）时,应在加热前和加热中分别进行调味。设备在闲置过程中,由于自然的作用发生（）,便会丧失精度和
- 中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合,菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系,所以历来对刀工极为重视。制作爆炒腰花l0份,每份耗净猪腰l50g,其猪腰净料率为75％,需采购的鲜腰子是（）。凉拌的蔬菜原料应
- 刀工就是使用各种技法,把原料加工成一定形状的操作过程。熬主要适用于（）的原料。食盐可以增加馅心、茸丸的（）.含碘量居所有食物之首,有“碘的仓库”之称的蔬菜是（）粤菜六种单一味中没有（）味刀工三要素的核心是
- 刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段,只有合理、巧妙的切配才能达到烹调的要求。俗话说“美食不如美器”,冷菜拼摆时要选好（）。冷菜拼摆手法在实际运用中,多是综合手法的应用,例如对（）的装盘,就是采用渐次围
- 在烹调加热过程中,也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。固体传热是以（）方式进行的。同体牛肉中,（）J筋膜韧带多,肉质较老。用的较多的黑芡汁的原料是（）。正确#
错误A、辐射
B、传导#
C、传递
D、对流肋肉
腹肉
- 汤汁走红就是在正式烹调前,将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热,使原料在高温加热过程中着色。正确#
错误
- 在汽蒸过程中,要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少,掌握好加热时间,这是保持成菜形态完整的先决条件。初步熟处理着色方法业内又称走红、红锅和（）下列属于风味性拍粉的菜肴是（）。生料粘皮的工艺是：将粘料
- 水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是（）肉。制作（）是采用酱烧的烹调方法。我国豆腐品种有北豆腐和南豆腐,它的区别之一是（）（）是尊
- 蒸汽有很强的作用,同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。一定数量的毛料,（）净料率越高。食品如果污染有致病菌,食用后会引起（）或其他疾病。在烹调中焖与烧的区别是（）。可以增加钙消化吸收的营养素是（）。
- 既适合于体大的原料,又适合于植物性原料；既适合于菜肴,又适合于面食。如果对蒸汽加压,其温度变化范围也较大。食品有害污染物来源主要有生物性污染、放射性污染和（）污染。热水发其具体的操作方法有泡发、（）、焖
- 烹调原料多放置于空气上升的位置,其目的是利用热气传热。在正常条件下,温度最高达200℃,一般在180℃以上。烹制“油爆鲜贝”时,应采用（）加热。氽的菜肴在烹制上有（）方法。刀工主要是对完整原料进行（）,使之成为组配
- 水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时,要用水"焯水"；在烹调时也要用到水,如煮、炖等烹调。我国鱼类的“四大家族”的构成是指（）。对流传热是指气体和液体分子受热膨胀,能量较高的分子流
- 常压下水的最高温度可达108℃。配菜虽然不能使原料发生（）变化,但是通过各种原料之间恰当的配合,对菜肴的属性均有直接的影响。食盐可以增加馅心、茸丸的（）.软熘的选料较为广泛,有滋味鲜美的动物性原料,也有（）植
- 以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下,以对流的方式进行传热。原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。关于鲩鱼,说法错误的是（）加工鸭心时必须洗净（）。茎菜类蔬菜去皮后应（）,防止变色。
- 以水为传热媒介主要以传导的方式进行传热。配菜时辅料的种类（）。烹饪原料的风味主要包括（）。多种原料冷盘在口味上的组配应（）。正确#
错误A、不宜过多#
B、不能过少
C、一定要多
D、尽量减少香味#
色泽#
气味#
- 汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。菜肴需要拍粉或挂糊,以保护原料内部水份不外渗,使外表起脆,但糊不能太多、太厚,行业称为（）。鲆鱼主要产地是（）,山东青岛和烟台,辽宁的大连,人工养殖品种
- 电子传热使原料水分蒸发很大,某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。黄牛的净肉率一般在（）左右。焖可分为（）、熟焖、黄焖、红焖、酱焖、油焖等。正确#
错误A、17．6％～28．7％
B、37．9％～45．0％#
C、46．0％～
- 辐射传热是借助微波来传递能量。由于鱼类品种很多,加工方法主要有刮鳞、去鳃、（）、剥皮、宰杀、择洗等。根据果品分类,以下属于核果类的是（）“烹调方法灵活运用,创新品种层出不穷”的是（）涨发干货原料的概念之一
- 烹调原料内部的受热需要由传导和对流等形式进行热的传递。脂肪水解生成的（）甘油很容易经血液吸收。下列海产鱼中属于软骨鱼的是（）。玉兰片最适宜（）发。分割与剔骨整理必须符合（）要求。正确#
错误A、碱溶性
B
- 分子之间相互撞击加剧,在碰撞过程中能量较高的分子把部分能量传给能量较低的分子,直至达到能量平衡为止。带皮猪肉2．0kg,每千克6．50元,去皮得净肉1.7kg,肉皮作价1．20元,在正常情况下动物油高温应在（）。球是用半
- 对流传热仅限于气体和液体这样可以流动的物质。要求成品表面酥脆,必须在旺油中炸,炸的时间不宜太长,防止久炸时原料的（）大量溢出。正确#
错误A、营养素
B、蛋白质
C、水分#
D、矿物质
- 滑油时,上浆的原料应分别下锅,并用铁筷划散。蔬菜原料初步加工的基本要求之一是（）。浸泡暂时不用的马铃薯,竹笋可以用清水加少量的（）。加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前,先用调料影响主料,使主料先有
- 以空气为传热媒介主要用于对流传热,使热空气与冷热空气形成对流,再把热传给烹调原料。把青稞酒、酥油茶作为常用饮料的地区是（）。白果是我国特产的硬壳果之一,主要于江苏、（）湖北、河北、河南等地。蔗糖在没有含
- 火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求,对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同,可以分为（）。将蟹黄和（）混放在一起,称为蟹粉。
- 火力是指燃烧的力度,一般可用温度表示,烹调使用的最高温度为180℃。软炒必须按顺序制茸泥工艺流程是（）正确#
错误选料-制泥-过罗-加汤-加姜汁-拌均加盐-加淀粉#
选料-制泥-加汤-过罗-加姜汁-加盐-加淀粉
选料-制泥-
- 在烹调过程中,目的是（）。什锦排盘的装盘是由10种左右（）构成,手心转右向上,贴住勺柄,拇指放在勺柄上面,握住勺柄。复合味中,手心向上,那么端锅的姿势则是左手持一块抹布,再用拇指钩住锅耳的一侧,能充分发挥腕力和
- 辐射只能把热传递到原料的的表面,而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。干料涨发是将（）通过涨发重新吸收水分,使其最大限度的恢复原有的形状和鲜味的工艺。水发广肚的第一步是先将广肚洗净,放入容器中用冷水浸泡（）,
- 过油适合于动物性烹调原料,特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料,也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。127、腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分（）、醋渍法和糖浸法。依据用力方向,平刀法可分为：平批
- 烹调原料吸收高频电磁波的能量,引起内部分子振荡而产生热能。热水发其具体的操作方法有泡发、（）、焖发和蒸发四种。（）的盛装一般汤汁装入碗中离碗边沿约1cm处为宜。正确#
错误A、米汤法
B、冷水泡发
C、煮发#
D、
- 在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。食盐被称为（）,食盐不仅起调味作用,还有渗透、防腐等作用。用较多的油量,以中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的烹调
- 微波与可见光一样都是电磁波,微波使原料的极性分子振动而产生热量,从而达到加热的目的。在我国,一般以肉食为主、面食为辅的地区是（）。菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的,虽然其它工艺流程对口味有一定的影响,（
- 烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。关于调味品单件成本的核算,表述不正确的是（）。醉的种类根据生熟不同有（）,根据色泽有白醉和红醉之分。鲜活龙虾可作（）的饲养,但配置海水时要注意水质清澈无杂质,并保
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