刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。

【名词&注释】

半球形(hemispherical)、圆弧形(a circular-arc)、硬骨鱼纲(osteichthyes)、香酥鸡

[判断题]刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。

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学习资料：

[单选题]批刀分为（）两种。

A. A、片刀、厚刀
B. B、尖刀、厚刀
C. C、片刀、尖刀
D. D、片刀、薄刀

[单选题]馒头形冷菜又称为（）。

A. A、球形冷菜
B. B、半球形
C. C、扇面形
D. D、圆弧形

[单选题]长鱼又叫黄鳝，为硬骨鱼纲（）。

A. A、鳃鳝目合鳃鳝科
B. B、鲤形目鲤科鳝属
C. C、鲈形目鲭科鳝属
D. D、鳃鳝目鲭科鳝属

[单选题]生炒又称（），是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。

A. 生煸、煸炒
B. 熟煸、煸炒
C. 熟煸、生煸
D. 快炒、熟炒

[单选题]宰杀鹅时，应割断气管和（），以便放血充分，使其快速死亡。

A. 鹅皮
B. 鹅脖
C. 鹅颈
D. 血管

[单选题]（）是指用两种或两种以上凉菜原料拼成的冷拼。

A. 象形拼盘
B. 馒头拼盘
C. 单一原料拼盘
D. 多种原料冷盘

[单选题]酥炸菜肴的质感特点是（）。

A. 外酥里嫩
B. 外焦里嫩
C. 外脆里嫩
D. 外酥里韧

[单选题]香酥鸡是将腌制入味的鸡先（）酥烂，然后再用热油炸制。

A. 汆
B. 煮
C. 蒸
D. 烤

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