常压下水的最高温度可达108℃。

【名词&注释】

豆腐干(dried bean curd)、适用于(suitable for)、动物性原料(raw animal material)、土豆片(chipped potatoes)、植物性原料(plant raw material)

[判断题]常压下水的最高温度可达108℃。

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学习资料：

[单选题]配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。

A. A、形态或色彩
B. B、质量或风味
C. C、物理或化学
D. D、营养搭配

[单选题]食盐可以增加馅心、茸丸的（）.

A. 细嫩
B. 弹性
C. 黏性
D. 拉力

[单选题]软熘的选料较为广泛，有滋味鲜美的动物性原料，也有（）植物性原料^{(plant raw material)}。

A. 脆嫩
B. 肯脆
C. 细嫩
D. 软嫩

[单选题]下列是用斜刀法批成的料形是（）。

A. 肉片
B. 鸡片
C. 蒜片
D. 土豆片

[单选题]平批刀法，一般适用于（）软嫩的原料，如豆腐干、鸭血等。

A. 圆形
B. 糕状
C. 易碎
D. 质坚硬

[单选题]一般将细于（）以下，长4～6cm的细长料形称之为丝。

A. 0.3cm×0.3cm
B. 0.5cm×0.5cm
C. 0.6cm×0.6cm
D. 0.7cm×0.7cm

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