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- 比目鱼的皮质粗老,加工时在鱼体的尾部一侧（）一切,并在切口处涂抹少量的食盐,使鱼皮上翻后并顺势将其切掉。横切
竖切#
斜切
侧切
- 涮是一种特殊的烹调方法,就餐者可自我烹调,具有很大的灵活性。整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约（）分钟,然后用清水冲洗净腻虫。动物性原料在经过清炒前要经过（）处理,滑油或焯水后炒制准确地说,蜜汁
- 隔水炖是将烹调原料出水后,放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。设备出现事故后,应（）,并及时向上级报告。下列物质中,（）是选用结晶法脱去其水分制成的。拌芡法一般用于（）的菜肴制作所进行的施芡方法。干
- 涮最大的特点是主料鲜嫩,调味统一,汤鲜味美。能使微生物丧失生命力的最佳方法是（）。“烹”菜要油量（）、旺火热油,要复炸。原料炸好,即应调味,卤汁收紧,立即出锅。民间菜来自（）、乡村、家庭的日常烹饪。干煸是指将
- 炖是将原料改刀后,放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。兰花香干要（）,表面有花纹,柔软又劲,味道鲜美。菜肴在接近（）时勾芡,底油不宜过多。在当代,（）是厨房众应用最为广泛的烹
- 火靠对火候要求严格,汁的浓薄要靠火候来掌握,其菜肴的特点为汁浓油亮,味醇,鲜香不腻,口味多鲜咸带甜。咕噜肉是（）风味的代表菜。黄色芡汁多为（）等芡汁种类。标准粉面筋质不低于（）斩排骨最适合的刀具是（）（）
- 涮是用火锅将汤烧沸,把形小质嫩的原料放人汤内烫熟,随即蘸着调料食用的一种方法。花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。仔细选择食用对像是指营养强化要求有（）。禽蛋的品质检验一般采用的方法是（）。在夏秋
- 熬要选新鲜原料,因为熬菜特点之一是味浓、味厚。在菜肴中,（）是淮扬菜的代表菜。平批刀法,一般适用于（）原料。下列不能被称为“田鸡”的蛙是（）樟茶鸭子初步熟处理需要经过（）下列为浇汁调味法的菜肴是（）。砧墩
- 红扒是在烹调时用酱油或糖色着色,其成品呈酱红色。前期着色热处理方法业内又称走红、挂色和（）。冬菇的涨发方法是（）畜肉中所含的脂肪主要为（）。分割与剔骨整理的目的之一是使（）符合后续加工的要求,便于提高菜
- 拌的操作过程比较简单,但重在调味,其成品具有清脆爽口、口味多样、汁少或无汁等特点.刀工主要是对完整原料进行分解切割,使之成为（）所需要的基本形体。（）是复合味型中非常典型的味型之一,它一直深受人们喜爱。黄
- 汆是属于制汤菜的一种方法,具有汤清味鲜、原料脆嫩的特点。利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。购进土豆50kg,去皮后净重40kg,淀粉25g,生抽20g,食用油25g,只在一定的特殊条件下才有致病力。下列为不同
- 炖的菜肴是汤汁较少,它是用于烹调过程中（）的一类原料。炸的烹调方式是以（）为导热体,快速成熟,成品脆香,不带卤汁。上浆时如果选用原料小,油温要低。在以下烹调技法中,使用时水温状态最低（）花椒盐是由花椒、精盐
- 火靠菜的糖用量要多,汁要浓,而糖多了不影响口味和外观,少了则达不到所需浓度和亮度。形的配合,不仅关系到菜肴的外观,也直接影响到（）和菜肴的质量。煎蒸是在煎的基础上,加入适量的汤汁、调料,（）入味的一种烹调方
- 火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。菜肴呈现的各种色泽,主要来源于原料中固有的天然色素,其次就是调料和（）。关于调味品单件成本的核算,表述不正确的是（）。糟卤一般
- 汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟,带汤一起食用的一种方法。花椒油主要用于烹制（）的菜肴。一旦发生液化气中毒事故患者呼吸停止时,应立即实施（）。当甜味和酸味相互融合后,其味觉有（）的现象。我国豆腐品种有北
- 熬菜的制作方法比较简单,保持菜肴原汤原味,味道鲜香。从根本上决定菜品质量因素是（）贻贝的出产旺季为（）。烹调设备有（）和灶两大部分组成。将鸭胗上的油筋膜膜撕去,用刀剖开,洗净污物,除去内硬皮和外部片膜,用食
- 属于禽类腌腊制品的品种是（）。酥炸菜肴一般要挂（）,然后再炸。长方片具有长方形结构,有大、中、小三种规格。大号规格约为（）。A、腊鸡
B、腌鸡
C、烤鸡
D、风鸡#水粉糊
全蛋糊#
蛋清糊
蛋泡糊6cm×2cm×0.6cm
6cm×
- 干烧与红烧基本相同。冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。冷水发的基本原理,主要是利用渗透作用和（）。正斜刀法又称正斜批,右侧角度为（）（40°～50°）。正确#
错误A、45mg
B、10mg#
C、20mg
D、13
- 焖是将经过初步熟处理的原料,加上调料和汤汁,它们只能依靠传导的方式进行传热。果品对人类的主动功用是（）狭义的味觉就是指（）味觉,因此,通常所说的味觉就是指（）味觉关于清炸的方法,两手配合协调一致,修复组织
- 焖是大火长时间加热的一种方法,主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。脂肪的消化只发生在（）。咸味的主要化学成分是（）清朝康熙年间被列为贡品,与白虾、梅鲚合称“太湖三宝”的是（）。下列肉类中蛋白质最易消化
- 焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。焖发煮到一定程度时,需改用小火、微火,或将锅端离火源,（）使温度逐渐下降,让原料从外到里全部涨发透。汁是指用于菜品（）,平且直接食用或烹调过程中加入的以
- 烧的菜肴有的要勾芡,有的要自来芡,成品特点上也不一致,但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。广东菜由（）、潮州、东江等地方菜组成,常用海鲜,口味清淡。在夏秋季生长于潮湿竹地,基部菌索与竹鞭和枯死的竹根相连的
- 煎是先把锅烧热,放入适量的油,然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中,用中火或大火煎制成熟。（）是指刀刃运行与原料保持锐（钝）角的一种刀法。正确#
错误铡刀法
锯刀法
斜刀法#
剁刀法
- 在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间,烧是旺火烧开转中火。北京填鸭属于（）。菜肴口味的组配应符合季节的要求,一般冬季宜（）。正确#
错误肉用鸭#
蛋用鸭
肉蛋兼用鸭
药食兼用鸭清淡
清鲜
浓厚#
鲜嫩
- 葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。烹调设备有（）和灶两大部分组成。全蛋糊的最佳配料比例是：面粉25％、淀粉25％、鸡蛋（）％、水35％。干料涨发是将干料通过涨发重新吸收水分,使其最大限度的恢复原有的
- 烩的菜肴是汤菜各半,并且由多种原料构成,以鲜咸味为主。软炸菜,挂糊后一半先用（）,让其初步定型。酿菜制作要做到（）与酿料紧密配合,这是保持成菜形态完整的先决条件。以下属于鱼类的品种有（）。光鸡一只,烹制（）
- 烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后,用淀粉勾成米汤芡的一种方法。江苏菜总体上（）,讲究刀工,淡而不薄,酥烂脱骨,强调原汁原味。蒸排骨应该使用（）火瑶柱（干贝）的涨发方法是（）初加工腊鱼时,应将腊鱼体
- 煎焖是在煎的基础上,加入适量的上汤、调料焖制加热的一种烹调方法。关于焖的工艺,说法错误的是（）干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（）。烹制上蛋白浆的滑炒菜肴滑油时应使用（）划油。正确#
错误焖分生
- 煎的菜肴具有原汁原味、外香酥、里软嫩的特点。在烹调鱼时,加入醋与酒,可以中和鱼腥味中呈（）的成分,从而减轻腥气味。在下列选项中,称为“宣腿”的是（）中细丝细0.15cm×0.15cm,长（）,因细如火柴梗,故又称之为“火柴
- 熘是将原料改刀后,挂糊或上浆,用油加热成熟,再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。要求成品表面酥脆,必须在旺油中炸,炸的时间不宜太长,防止久炸时原料的（）大量溢出。细丝的粗细要求是（）。正确#
错误A、营养素
B、蛋
- 炸是将原料改刀腌制后,挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。配菜虽然不能使原料发生（）变化,但是通过各种原料之间恰当的配合,对菜肴的属性均有直接的影响。醉的种类根据生熟不同有（）,根据色泽有白醉和红
- 干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。摆又称（）,运用精巧的刀法把多种不同色彩的原料摆成各种图形或图案。有鳞鱼取内脏方法应根据（）来确定。正确#
错误A、粘B、贴C、排D、叠烹调用途#
鱼
- 清炸是主料不需挂糊处理,只需用调料腌入味后,入油锅中炸制的一种烹调方法。“糖醋”味会因地区不同、人们的口味习惯不一样,而甜酸的（）各异。面粉、淀粉、水、鸡蛋液、发酵粉、食盐、油等可以调和成（）。干料涨发的
- 烹的主要特点是外焦里嫩,色泽美观,味香醇,以鲜咸为主略带甜味,或以甜酸味为主。百合的品种很多,具有食用价值的仅有（）,山丹,天香百合,白花百合等。大虾干的涨发方法是（）正确#
错误卷丹#
皱丹
平丹
展丹浸发
焗发
- 焦熘是将主料腌制人味,过油炸制成酥软程度,再用芡汁熘制的一种烹调方法。净料成本核算公式是（）。多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上,无（）之别,每种主料的重量基本相同。核果类果品不包
- 烹是将烹调原料加工成一定形状,加入调料后进行油炸初步熟处理,然后兑汁烹制的一种烹调方法。在烹制菜肴（）时,应在加热前和加热中分别进行调味。所占的比重通常为60%以上,在菜肴中作为主要成分,称（）。茶干要求色泽
- 芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。在常压下,水的最高温度可达（）。香菇用（）回软后,要逐一剪去菇柄,再用清水漂洗、浸泡。正确#
错误A、100℃#
B、150℃
C、200℃
D、180℃温水浸泡#
小火蒸制
冷水泡制
- 糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。海带洗涤时可先用（）浸泡后再洗涤。属于我国鲤鱼的主要品种是（）。下面四项中（）不属于酿的工艺要求复合味中,白汁味、红汁味、蟹肉味、虾子味属于（）味型。最低工资是指劳动
- 烹的操作要求在旺火、热油锅中迅速烹炒。《中华人民共和国食品卫生法》于（）试行。菜肴口味的组配应符合季节的要求,一般夏季宜（）。正确#
错误A、1980年
B、1983年#
C、1985年
D、1987年浓厚
醇厚
清淡#
浓烈
- 滑炒是将原料改刀后喂口,用温油滑熟加入兑好的汁。带皮猪肉2．0kg,每千克6．50元,去皮得净肉1.7kg,肉皮作价1．20元,每千克净肉单位成本为（）。咸味的主要化学成分是（）蔬菜中含蛋白质较多的品种是食用菌类和（）大
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