炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。

【名词&注释】

调味品(condiment)、原汁原味

[判断题]炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。

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学习资料：

[单选题]调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中（）的一类原料。

A. A、调重食物口味
B. B、调和食物口味
C. C、补充食物口味
D. D、平衡食物口味

[单选题]炸的烹调方式是以（）为导热体，原料在油锅中高温加热，快速成熟，成品脆香，不带卤汁。

A. A、油
B. B、水
C. C、蒸
D. D、火

[单选题]上浆时如果选用原料小，则糊浆要（），油温要低。

A. A、稠
B. B、多
C. C、薄
D. D、厚

[单选题]在以下烹调技法中，使用时水温状态最低（）

A. 焯
B. 滚
C. 熬
D. 浸

[单选题]花椒盐是由花椒、精盐、味精经加工后调制而成，其中花椒与盐的比例以（）为宜。

A. 2：3
B. 1：4
C. 2：1
D. 3：7

[单选题]小麦淀粉含支链淀粉25%，糊化温度高，一般为（）℃。

A. 10～20
B. 20～30
C. 30～40
D. 65～68

[单选题]水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，主要用于（）等菜品的挂糊。

A. 滑炒、汆
B. 滑炒、滑熘
C. 干炸、脆熘
D. 滑炒、干炸

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