查看所有试题
- 煎法可以不需要挂糊,主要突出原料外表的焦香,行业称为“（）”。半解冻状态的肉比较有利于（）。各种蔬菜应先（）,再切配,这样能减少水溶性营养物质的损失。对切割工具具有腐蚀作用的物质是水分、盐渍和（）清除果蔬残
- 腌浸调味法主要是利用（）,使调味料与原料相结合。（）是菜肴制作中较快的一种方法,是中国烹调中的特色方法之一。A、盐的作用
B、渗透原理#
C、海盐的作用
D、盐的渗透作用A、爆法
B、炒法#
C、溜法
D、软溜
- 饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、（）和便于比较销售情况并加以改进。在菜肴制作中,适合芫爆的原料是（）。火靠的菜肴多数都不（）。饮食业成本控制的特点主要体现在变化
- （）在调制方面,分为直接调、锅内混合加热调两种。新鲜肝呈（）或紫红色,有光泽,有弹性。发鱼唇属于（）方法来涨发加工。蟹类的活养常采用的方法是（）涨发干货原料的概念之一是（）A、凉拌菜
B、炝拌菜
C、冷菜制作
- “糖醋”味会因地区不同、人们的口味习惯不一样,而甜酸的（）各异。（）的后肢股部和腿部的肌肉多且发达,含结缔组织较多。猪可以按血统不同、瘦肉脂肪比率不同和（）进行分类。沸水烫泡黄鳝时要加少量的（）,能使肉质
- 翻勺一般是以左手握勺,拇指放在勺柄上面,握力要适中,不要过分用力,以（）为准。黄色芡汁多为（）等芡汁种类。闷制法在操作过程中,最为关键的是（）北方人一般口味偏重,右手大拇指和食指紧紧地捏住其鼻腔和喙,临出勺
- 餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员,即餐厅服务员或（）担任。加工有鳞鱼时必须去除的部位是（）。采用腹部取鲤鱼内脏时,开口应在鱼腹的（）,可使制品成形完整美观。A、厨师
B、餐饮部经理
C、餐厅经理
D、收银员
- 饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、（）和成本泄露点多三个方面。文蛤为软体动物,其（）肥大,体呈斧行,淡黄色。A、固定成本不便控制
B、可以控制的成本比重大#
C、成本控制困难
D、不可控成本比重小
- 水粉糊主要用于（）等菜品的挂糊。视觉检验是观察原料的（）。菌类原料洗涤时要保持原料的（）。冷菜装盘是通过拼、摆基本手法的综合运用来实现的。拼,就是（）；摆,就是放置。泡发猴头菌的第四步,是将处理干净的猴
- 泡菜的（）也是一门学问。着衣工艺的四种类别之一是（）条的截面呈（）。刀口排适用于（）的动物性原料。A、制作方法
B、切配
C、装盘
D、卤汁管理#糖粘
酥炸
拍粉#
脱水梯形
长方形
三角形
正方形#质嫩
质硬
质脆
- 运用调味工艺可以（）菜品质感风味。在菜肴制作中,适合芫爆的原料是（）。关于调味品单件成本的核算,表述不正确的是（）。挂糊上浆就是根据（）的要求,在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调
- 什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成,多种冷菜原料经适当加工,可制成（）大小有度、刀工精细,并有一定高度的大冷盘。刀法的种类有（）。油爆忌用（）调料。选用（）的方法叫生拌。菜肴是由一定的（）构成的。麦
- 调料又称调味品、调味原料,它是用于烹调过程中（）的一类原料。长方块一般烤方、酱方、蒸方和（）四种。冷菜装盘要求,原料禁止使用（）的液体浸泡保鲜。调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）（）；4）包
- 冷菜装盘时要求,尽量减少原料与手（）的机会。制作（）是干炸的烹调方法。生拌主要用于（）原料。属于我国大黄鱼的主要产区是江苏吕泗渔场和（）。煺鸡毛应先煺（）和翅膀的粗毛。菜肴一般是由（）配料和调料构成的
- 正斜刀法一般适用于软嫩而（）的原料。茶干要求色泽浅黄或黄白色,薄厚均匀,（）甜鲜鲜香。为了使虾仁色白（）,可放入使用苏打水洗涤。大米中粒形短圆或细长,色泽乳白,硬度低,粘性大,涨性小,出饭率低的是（）以各种温
- 不使用刀具时,应将刀具放在安全、洁净、干燥的（）或刀具柜内,这样既能防止生锈,又能避免刀刃损伤或伤及他人。消化道的运动包括咀嚼和吞咽以及（）、胃、肠的蠕动。禽肉脂肪中所含的（）较多。下列适宜腌浸调味法的
- 菜肴是由一定的（）构成的。适合于醉腌的原料是（）。拍粉、粘皮时（）,防止粉料再烹制时脱落。兰花香干要（）,表面有花纹,柔软又劲,味道鲜美。拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地（）上一层面粉、淀粉或面包粉。根
- 一般将细于0.3×0.3厘米以下,长约（）的细工料形称之为丝,亦有三个基本等级。拼摆扇形冷菜时,原料应该切成（）。多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟,数量上有一定的比例,色彩上（）。浙江菜由（）、宁波、绍兴
- 菜肴组配的（）：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。泡制的蔬果应洗涤干净,并沥干水分,不可将生水带入泡菜卤中,否则易使（）甚至变质。蛋清直接滑
- 主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料,并按一定的比例构成。主辅料的比例一般为9：1、8：2、7：3、6：4等形式,在主辅料的配菜时要注意（）。在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。多种原料冷盘主要用于拼
- 辅料在（）为从属原料,所占的比例通常在30%--40%以下。清炸法的技法特点是（）热油复炸。A、宴席中
B、菜肴中#
C、主菜中
D、套餐中不码味
不切配
不挂糊#
不配味碟
- 根据宴席档次和菜肴质量的要求,将各种加工成形的原料加以适当的配合,供烹调或直接食用的（）称菜肴组配。翻勺时要做到握勺（）。一般是以左手握勺,手心转右向上,贴住勺柄,拇指放在勺柄上面,握力要适中,不要过分用力,
- 刀工主要是对完整原料进行分解切割,使之成为组配菜肴所需要的（）。以油为传热媒介烹调菜肴,在正常情况下动物油高温应在（）。配菜时辅料的种类（）。荔枝花刀地施力对象应为（）,开体料厚的动物性原料。属于我国火
- 多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟,数量上有一定的比例,色彩上（）。比目鱼的皮质粗老,加工时在鱼体的尾部一侧（）一切,并在切口处涂抹少量的食盐,使鱼皮上翻后并顺势将其切掉。调制芡汁必须要（）以便于勾
- 原料切割成形是指（）对烹饪原料进行切割的加工。制作（）是属于烹的烹调方法。咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一,许多（）,都是运用咸鲜味调配的。切火腿片是使用“标准刀法”中的（）下列菜肴中,利用汽蒸
- 主料是指在菜肴中作为主要成分,（）的原料。火候运用的要点之一是熟练掌握各种（）的使用方法。菜肴（）的目的之一是确定和丰富菜肴的口味。A、起一定作用
B、名实相符
C、占领导地位
D、占主导地位,起突出作用#A、
- 木质的新菜墩在使用前应先用（）浸泡。一般将细于0.3×0.3厘米以下,长约（）的细工料形称之为丝,亦有三个基本等级。南豆腐因其含水量的原因,就其他质地特征,又叫它（）下列添加剂中属膨松剂的品种有（）瑶柱（干贝）
- 菱形块有称为（）。炒法依（）、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。菜用四季豆,属于（）,果皮肉质化,含粗纤维少,当豆荚长大后果皮仍然柔软可食。麦穗花刀地操作；首先,要用（）将原料的一侧剞上平行的较窄的刀纹
- 菜肴的质,是指组成菜肴的（）总的营养成分和风味指标。制作（）是采用涮的烹调方法。麻鸭的特点是它的（）。下列适宜腌浸调味法的烹调技法是（）。初加工风鸡时,首先将（）拔净,再放入清水中浸泡回软。干料的水发按
- 属于药食兼用鸡的是（）。香菇l．50kg,则香菇的净料率为（）。茎菜类原料去皮后应该（）,防止变色。加工鸭肝时,撕去鸭肝上的筋膜和（）蔬菜的储存保鲜方法主要有（）将鸭胗上的油筋膜膜撕去,用刀剖开,洗净污物,除去
- 用煮发的方法发料,既不能用急火,也不能（）,以防原料外层皮开肉烂,而内部却仍未发透。鸭肉每100g可食部分含脂肪为（）左右。比目鱼的皮质粗老,加工时在鱼体的尾部一侧（）一切,并在切口处涂抹少量的食盐,使鱼皮上翻
- 热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、（）。将鸡油上的筋膜撕去,洗净切块,放入适量的葱、（）、绍酒,蒸制熔化,过滤澄清即可。以下属于硬骨鱼类的动物是（）。属于鲜活原料初步加工的主要过程是（）以水为媒介的初步
- 自然解冻的优点是风味保持的最佳,缺点是（）。对虾的生命周期为一年,生长约150天为极品对虾,体长（）厘米,4到6只为500克。较为规范的普通鸡汤,是选用鸡肉与肘子或（）制成的。黄花鱼从口部取内脏的方法是：先在鱼的
- 火腿初加工将整只火腿放在（）中浸泡6小时。烹制“油爆鲜贝”时,应采用（）加热。炸由于温度高,一切营养素有不同程度的（）,脂肪失去功能。从动物性原料中制取的增稠剂是（）。从芡汁浓度看,最稀的是（）。乳汁中主要
- 不属于优质竹笋的特征是（）。烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。拍粉就是在经过调昧的原料表面均匀地（）上一层面粉、淀粉或面包粉。刀身（刀面）始终与砧板呈（）,称直刀法。三丝卷菜菜肴
- 取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或（）取出内脏,再洗净血污和黑衣。调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）（）；3）增强食疗保健作用；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。最能体现鲥鱼食用风味的
- 肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细,密度越大,（）、风味也越好。烹调调味料在保管过程中,若（）,液体状态的调味料易腐败变质,氧化分解。酱的种类可以分为（）。触电对危害程度与（
- 加温解冻后的肉质颜色会（）。汽蒸原料时加水量要（）。餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员,即餐厅服务员或（）担任。刀工就是将经过初加工的动、植物性原料,根据菜肴的要求,运用不同的（）切成一定形状的工艺过
- （）肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和白肌纤维。（）是菜肴制作中较快的一种方法,是中国烹调中的特色方法之一。被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）。主要捕捞季节集中在秋季9～10月的无角
- 禽类的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个（）。制作（）是糖腌的方法。制作（）是采用白扒的烹调方法。煮发是将干料放入水中,经（）,使之涨发的方法。干炸菜肴一般应挂（）。A、脑袋
B、空腔
C、头腔
D、整体#A、什锦
川公网安备 51012202001360号