用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能（

【名词&注释】

水产品(aquatic products)、重要作用(an important role)、金枪鱼(tuna)、卷心菜(cabbage)、比目鱼(soleus)、长时间加热

[单选题]用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能（），以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。

A. A、小火
B. B、文火
C. C、长时间加热
D. D、旺火

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[单选题]鸭肉每100g可食部分含脂肪为（）左右。

A. A、12g
B. B、6g
C. C、11g
D. D、8g

[单选题]比目鱼^(soleus)的皮质粗老，加工时在鱼体的尾部一侧（）一切，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻后并顺势将其切掉。

A. 横切
B. 竖切
C. 斜切
D. 侧切

[单选题]拍粉可分（）、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。

A. 单纯拍粉
B. 拍芝麻
C. 拍花生
D. 拍麦片

[单选题]官府菜的特点是（），有选料精细、烹调考究等严格烹调要求。

A. A、追求数量
B. B、选料随意
C. C、追求至味
D. D、烹调复杂

[单选题]芡对菜肴有重要作用，在烹调中，成芡大体上有（）个途径

A. 一
B. 两
C. 三
D. 四

[单选题]下列选项中，容易分解产生大量组胺的水产品是（）。

A. 金枪鱼
B. 带鱼
C. 鲤鱼
D. 鲳鱼

[单选题]下列蔬菜中，属于花菜类的是（）。

A. 茭白
B. 百合
C. 朝鲜蓟
D. 卷心菜

[单选题]瓦形块取自鱼体的自然形态，采用（）使之正反两端具有较大坡度截面，而相对变薄。

A. 直刀法
B. 斜刀法
C. 平刀法
D. 排刀法

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