正确答案: C

C、长时间加热

题目：用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能（），以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。

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[单选题]鸭肉每100g可食部分含脂肪为（）左右。

B、6g

[单选题]比目鱼的皮质粗老，加工时在鱼体的尾部一侧（）一切，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻后并顺势将其切掉。

竖切

[单选题]拍粉可分（）、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。

单纯拍粉

[单选题]官府菜的特点是（），有选料精细、烹调考究等严格烹调要求。

C、追求至味

[单选题]芡对菜肴有重要作用，在烹调中，成芡大体上有（）个途径

两

[单选题]下列选项中，容易分解产生大量组胺的水产品是（）。

金枪鱼

[单选题]下列蔬菜中，属于花菜类的是（）。

朝鲜蓟

[单选题]瓦形块取自鱼体的自然形态，采用（）使之正反两端具有较大坡度截面，而相对变薄。

斜刀法