菜肴组配的（）：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3

【名词&注释】

营养价值。

[单选题]菜肴组配的（）：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

A. A、定义
B. B、方法
C. C、形式
D. D、意义

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学习资料：

[单选题]泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使（）甚至变质。

A. A、卤变浑
B. B、菜变质
C. C、卤汤发粘
D. D、卤汁发酵

[单选题]蛋清直接滑炒（）是芙蓉菜的一种做法。

A. A、成茸
B. B、成片
C. C、成丁
D. D、成粒

[单选题]鸡的部位取料可以包括鸡颈、鸡胸、鸡脊背、鸡翅膀、鸡腿和（）六部分。

A. A、鸡爪
B. B、鸡壳
C. C、鸡内脏
D. D、鸡屁股

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