菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的（）。

【名词&注释】

营养成分(nutritional components)、营养素(nutrient)、初加工(first treatment)

[单选题]菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的（）。

A. A、营养风味特点
B. B、营养素和口味指标
C. C、营养成分和风味指标
D. D、重量和风味指标

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学习资料：

[单选题]炒法依（）、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。

A. A、法滑油
B. B、旧过油
C. C、原料多少
D. D、油温高低

[单选题]对冬笋的初加工应先将毛壳去掉，削去老根和硬皮，再放入（）内用慢火煮透，放入凉水中浸泡备用。

A. 热水锅
B. 开水锅
C. 温水锅
D. 冷水锅

[单选题]菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）。

A. 数量
B. 时间
C. 水温
D. 时机

[单选题]干料涨发是将干料通过涨发重新吸收水分，使其最大限度的恢复原有的（）和鲜味的工艺。

A. 形状
B. 颜色
C. 口味
D. 营养

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