正确答案: C

C、营养成分和风味指标

题目：菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的（）。

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学习资料的答案和解析：

[单选题]炒法依（）、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。

D、油温高低

[单选题]对冬笋的初加工应先将毛壳去掉，削去老根和硬皮，再放入（）内用慢火煮透，放入凉水中浸泡备用。

冷水锅

[单选题]菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）。

水温

[单选题]干料涨发是将干料通过涨发重新吸收水分，使其最大限度的恢复原有的（）和鲜味的工艺。

形状