主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性

【名词&注释】

初加工(first treatment)、动物性原料(raw animal material)、植物性原料(plant raw material)

[单选题]主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料（）。

A. A、一般比主料小
B. B、一般为荤素搭配
C. C、不同色泽但形状要一致
D. D、一般为植物性原料

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学习资料：

[单选题]火腿初加工将整只火腿放在（）中浸泡6小时。

A. A、米汤
B. B、清水
C. C、毛汤
D. D、碱水

[单选题]挂糊软炸料应（）炸后掐去多余的部分，使其形态美观。

A. 逐批下入
B. 逐个下入
C. 整批下入
D. 单独炸制

[单选题]初步熟处理着色方法业内又称走红、挂色和（）

A. 卤制
B. 酱制
C. 红锅
D. 红卤

[单选题]对冬笋的初加工应先将毛壳去掉，削去老根和硬皮，再放入（）内用慢火煮透，放入凉水中浸泡备用。

A. 热水锅
B. 开水锅
C. 温水锅
D. 冷水锅

[单选题]菜肴主配料形的组配中，配料的形要与主料的形（），但要小于主料的形。

A. 不同
B. 一样
C. 各异
D. 相等

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