菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3

【名词&注释】

营养成分(nutritional components)、成本核算(cost accounting)、半成品(half finished goods)、调味品(condiment)、营养价值。

[单选题]菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、（）。

A. A、确定菜肴的品种
B. B、确定菜肴的质地
C. C、确定菜肴的数量和价值
D. D、确定菜肴的色泽和造型

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学习资料：

[单选题]蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。

A. A、脂肪
B. B、灰分
C. C、蛋白质
D. D、热量

[单选题]净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、（）成本核算三种方法。

A. A、成品
B. B、半成品
C. C、水产制品
D. D、调味品

[单选题]微生物与食品有（）的关系。

A. A、亲密
B. B、有好
C. C、相互
D. D、密切

[单选题]汽蒸方法大体可分为（）和干蒸。

A. A、混合蒸
B. B、单独蒸
C. C、湿蒸
D. D、多种蒸

[单选题]多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，主要用于（）。

A. A、围碟
B. B、拼盘
C. C、冷菜
D. D、拼盘和花色冷盘的围碟

[单选题]冷菜装盘是将烹调好的冷菜，进行（）整理而装入盛器的最后一道工序。

A. 制作和组装
B. 切配和拼摆
C. 色彩和造型
D. 食用和欣赏

[单选题]菜肴主配料形的组配中，配料的形要与主料的形（），但要小于主料的形。

A. 不同
B. 一样
C. 各异
D. 相等

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