禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和

【名词&注释】

含水量(water content)、酵母菌(yeast)、重要作用(an important role)、主要成分(main components)、名实相符、鸡胸肉(chicken breast)、白肌纤维(white muscle fiber)、领导地位(leading position)、具体情况(concrete conditions)、红肌纤维(red muscle fiber)

[单选题]禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维^{(red muscle fiber)}和（）。

A. A、鸡胸肉
B. B、白肉
C. C、肥肉
D. D、白肌纤维^{(white muscle fiber)}

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学习资料：

[单选题]在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是（）。

A. A、酵母菌
B. B、氧化菌
C. C、臭氧菌
D. D、脂肪酸

[单选题]主料是指在菜肴中作为主要成分，（）的原料。

A. A、起一定作用
B. B、名实相符
C. C、占领导地位^{(leading position)}
D. D、占主导地位，起突出作用

[单选题]挂糊的粉料的选择，要根据（）不同合理选择粉料品种。

A. A、糊的质感
B. B、糊的品种
C. C、调糊时具体情况^{(concrete conditions)}
D. D、原料的含水量

[单选题]干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有形状和（）。

A. 营养
B. 色泽
C. 鲜味
D. 大小

[单选题]（）是指刀刃运行与原料保持锐（钝）角的一种刀法。

A. 铡刀法
B. 锯刀法
C. 斜刀法
D. 剁刀法

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