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- 糖化醪蛋白休止时,pH5.6～5.8较适宜,糖化时pH5.2～5.4适宜。麦汁中的热、冷凝固物是以（）和多酚物质为主的复合物。二次糖化法所需的糖化时间为（）小时。正确#
错误A、蛋白质#
B、麦糟
C、酒花
D、纤维素4-6
3-4#
2
- 麦芽糖化力和α-淀粉酶活力高者,糖化时间短。酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏,贮藏温度应为（）。糖化时（）摄氏度是α-淀粉酶的最适温度。正确#
错误A、10℃以下
B、0～2℃
C、0℃以下#65
70#
75
80
- 糊化锅的料水比以大一些为好,有利于糊化、液化,一般为1:3～4。车间没有好麦汁,应该自己糖化,做全麦芽（）密闭式冷却设备有（）。正确#
错误A、培养基#
B、发酵
C、替代品
D、检查薄板冷却器#
套管冷却#
蛇管冷却#
直
- 玉米价廉,赋予啤酒醇厚感,将整粒玉米粉碎后可直接用作啤酒酿造的辅料。β-淀粉酶最适温度（）摄氏度。正确#
错误A.60-65B.65-70C.70-75D.75-80#
- 麦芽溶解不好,酶活力低时,可以采用浸出物糖化。正确#
错误
- 颗粒酒花不经过粉碎,用造粒机压制而成。不同结构、不同操作的灌酒机中,以（）的吸氧量最低。选择糖化温度,还要考虑能获得最多的（）。正确#
错误A、“长管”灌酒机
B、“短管”灌酒机
C、CO2背压、二次抽真空“短管”灌酒
- 冰啤酒是结冰的啤酒。浅色根芽的长度为麦粒的（）干麦芽贮存回潮的水分一般为（）能去除啤酒中蛋白质的稳定剂是（）。正确#
错误A.0.5倍B.1-1.5倍C.1.5-2倍D.2-2.5倍5%-7%#
9%-10%
10%-12%
2%-4%硅胶#
抗氧化剂
PVPP
- 酒花的压榨与包装主要是为了防氧化,容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空。反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况,正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为（）左右
- 麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比,称为无水浸出率。生产淡爽型啤酒使用的酵母,其发酵度要（）正确#
错误低
适中
任何都可以
高#
- 梗米含直链淀粉多,糯米含支链淀粉多,所以梗米糊化时粘度大,可发酵性糖量较少。正确#
错误
- 因为用了麦皮较厚的麦芽,啤酒中的多酚含量偏高,可以使用单宁处理。我国瓶装啤酒有（）等多种规格。石膏的主要化学成分是（）正确#
错误640ml#
450ml
350ml#
500ml#CaSO42H2O#
CaCO3
CaOD、CaCl2
- 啤酒受光照后,出现日光臭味,主要是日光中紫外线的作用。圆筒体锥底发酵与传统发酵相比,（）可加速发酵。洗瓶机运行时,啤酒瓶和洗涤液（水）的温度差不能超过（）,以防引起啤酒瓶破裂。在发芽的后期应尽量（）麦芽溶
- 啤酒在保质期内,不允许发生失光、混浊。糖化过程中的酶主要来自麦芽本身,有时也用外加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是（）。啤酒的历史悠久,大约源于（）的中东和古埃及地区。酵母收获量与麦汁成分和麦汁中的（）
- 我国的啤酒花主要种植在新疆等气候干燥的高纬度地区。酒花贮藏的温度应在（）摄氏度为宜。车间没有好麦汁,应该自己糖化,做全麦芽（）正确#
错误10-12
6-8
4-6
0-2#A、培养基#
B、发酵
C、替代品
D、检查
- 大麦的水敏感性是大麦吸收较多水分后,加快发芽的现象。一般情况下,啤酒发酵度的高低和可发酵性糖含量成（）。自（）起长三角区域（浙、闽、赣、皖、苏、沪）高速公路不停车收费系统实施联网。糖化室温度不低于（）摄
- 麦芽粉碎设备应定期清洁,除去积尘,去除磁铁上的铁块,运转部分应加防护装置。用无色瓶灌装啤酒时,为避免“日光臭”,应选择用（）正确#
错误异构化酒花制品
酒花油
还原型（四氢）异构化酒花制品#
颗粒状酒花
- 为了提高啤酒的生物稳定性和淡爽口味,成品发酵度与最终发酵度之差以小于1%为好。正确#
错误
- 使用葡萄糖氧化酶,主要是为了将啤酒中的残余葡萄糖氧化成葡萄糖酸,以减少啤酒的甜味。麦汁压滤机的滤布材料,应选择（）。正确#
错误A、棉滤布
B、尼龙布
C、聚丙烯布#
- 使用制麦车间新生产出来的麦芽,有利于糖化操作和麦汁质量。蛋白质浑浊属于（）。实际生产大麦发芽的最适温度是（）正确#
错误A、冷混浊
B、氧化混浊
C、生物浑浊
D、非生物混浊#4-5摄氏度
35-40摄氏度
13-18摄氏度#
- 从啤酒风味稳定性角度说,使用碎大米对啤酒质量有不利影响。下列对添加酒花的目的叙述错误的是（）。原料粉碎是啤酒酿造的第（）道工序。正确#
错误赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。
赋予啤酒
- 啤酒的风味稳定性,即啤酒经灌装后,在规定的保质期内,啤酒的香气和口味无显著变化。正确#
错误
- 在60～65℃经历1min所引起的灭菌效果为1个巴氏灭菌单位。一但大麦中的（）组织破坏,大麦就失去发芽能力。正确#
错误A.麦芒B.皮层C.胚D.胚乳
- 使用清洗、杀菌剂前必须了解用途,使用浓度,原材料承受性或限用范围。微生物处理啤酒废水的方法有（）和好氧两种。在啤酒发酵过程中,可发酵糖发酵为乙醇和二氧化碳约占（）正确#
错误A、曝气
B、射流
C、厌氧#A、3%
B
- 酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。隧道巴氏杀菌机以（）型式传动装置运行较好。发芽前大麦中几乎不存在的酶是（）酵母回收前应对酵母贮罐采用（）备压至工艺要求。正确#
错误A、活页传送
B、步移传送#
C、编网传送机淀
- 氨是一种腐蚀性很强的气体,强烈刺激和腐蚀呼吸道器官。原料（麦汁）利用率是用来评价糖化收得率的一种方法,一般应保持在（）。正确#
错误88.0％～91.5％
92.0％～94.5％
95.0％～97.5％
98.0％～99.5％#
- 啤酒生产过程中,工艺用水量大,冷却用水和冷冻用水小。生产上使用的酵母一般死亡率应在（）以下,新培养的酵母死亡率应在（）以下。上面发酵和下面发酵在发酵外观和技术操作上有所不同,二者的发酵机理（）正确#
错误1
- pH4的溶液是酸性。发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽（）啤酒对包装容器的质量要求（）。一般生产淡色麦芽含水量可控制在（）正确#
错误A、白麦芽
B、绿麦芽#
C、黄麦芽
D、红麦芽A、耐酸耐压
B、避光性强
C、易密封
- 当空气中的CO2含量达7～10%时,会使人窒息死亡。在设计锥形罐时,需要根据工作压力的要求,设置（）正确#
错误A、压力表
B、安全阀#
C、压力计
D、水位计
- pH8的溶液是酸性。发酵罐在发酵旺盛的高温期,以控制（）温度为主,罐内酒液靠温差自由对流,减少了温度和CO2含量的梯度差。高速贴标机使用的粘合剂,从综合适用性能讲,以（）为最好。正确#
错误A、上段#
B、中段
C、下
- 应根据容器管道的材料及特性,选择适合的清洗剂,杀菌剂进行CIP清洗和杀菌。啤酒成分中（）左右都是水,因此水的质量对啤酒分为影响很大。根据GB、4927-2001《啤酒》国家标准,干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。正确#
- 冷凝水为纯净水,可回收作为锅炉用水,重新注入锅炉。下列不是影响高级醇形成量多的因素的是（）车间没有好麦汁,应该自己糖化,做全麦芽（）正确#
错误溶解氧高
高温发酵
低温发酵#
麦汁中氨基酸含量少影响高级醇形成的
- 啤酒出现甜味,可能是因为发酵度太高。粉碎麦芽的贮存箱容量,应为麦芽容（重）量的（）倍。糖化过程中影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度（）糖化醪的浓度。蛋白质水解的重要性在于影
- 啤酒呈苦味的主要物质是异α-酸,它是由α-酸经麦汁煮沸异构化而成的。主发酵期间发酵液的pH值会（）在高浓发酵稀释法生产啤酒时,用膜过滤法制备无菌水,应采用（）孔径的滤膜过滤。（）淀粉含量相对较高,蛋白质含量相对
- α-淀粉酶比较β-淀粉酶能耐较低的pH,适宜pH为5.0～5.3。隧道式杀菌机中,巴氏杀菌单位PU值与杀菌的（）和温度有关以麦糟为滤层,利用过滤方法提取的麦汁,称第（）麦汁或过滤麦汁。气体除菌级的膜孔径应为（）。正确#
错
- 相比较而言,α-淀粉酶比较β-淀粉酶对热稳定,麦芽中的最适作用温度70～75℃,80℃时失活。我国瓶装啤酒有（）等多种规格。当班时发现安全防护装置损坏应（）正确#
错误640ml#
450ml
350ml#
500ml#立即拆除
立即通知有关部
- 在饱和状态下,蒸汽压力越高,则沸点越高,即蒸汽温度高。会给啤酒带来苦涩味与不适,并使啤酒颜色加深的是（）酒花在啤酒酿造中最主要的成分是（）。正确#
错误A.酒花油B.单宁C.苦味酸D.蛋白质酒花树脂#
酒花油#
多酚物
- 发酵过程中,酵母发酵的次序是麦芽糖→蔗糖→葡萄糖→果糖。啤酒厂的水源优先采用（）。糖化过程中要使糊化醪的粘度迅速降低,应使用（）。正确#
错误A、外购水
B、地表水
C、地下水#
D、自来水A、α—淀粉酶#
B、β—淀粉酶
- 糊化的淀粉糊状溶液,经α-淀粉酶的作用,分解成很多低分子α-糊精,使糊状溶液黏度很快降低,这个过程称为液化。产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了碳基化合物,（）是其代表产物。麦粒的断面呈透明为（）正确#
错误
- 蒸汽锅炉用水,为了避免腐蚀和结垢。不能完全除去水中的盐。主发酵温度比较低,发酵进程缓慢（）按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为（）淡色麦芽的酶活力比深色麦芽（）硅胶在倒罐添加前可直接用（）调配。正确#
错
- 配制硫酸溶液时,应缓慢地将水倒入酸中。上面酵母和下面酵母的特性区分之一：下面酵母能完全发酵（）,而上面酵母不能。能去除啤酒中蛋白质的稳定剂是（）。正确#
错误A、棉子糖#
B、纤维二糖
C、异麦芽糖硅胶#
抗氧化
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