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- 凝聚酵母的凝聚性强,一般发酵度较高,啤酒澄清较差。啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物质（）提供的。正确#
错误α-酸
β-酸
α-酸和β-酸#
酒花精油
- 煮沸后的麦汁不一定没有碘反应,工艺上是允许的。正确#
错误
- 提高煮沸麦汁的pH值,有利于酒花苦味物质的异构化,但对蛋白质凝固不利。啤酒在生产过程中常采用上一批回收酵母泥接种,接种量是以每百升中的千克数表示,一般为（）kg/hL。酵母收获量与麦汁成分和麦汁中的（）有关。正
- 麦汁在冷却过程有部分水分蒸发、不同冷却设备的蒸发量不同,选用薄板冷却器蒸发量极微。密闭式冷却设备有（）。正确#
错误薄板冷却器#
套管冷却#
蛇管冷却#
直管冷却
- 一般香型酒花在煮沸早期加入,苦型花在煮沸晚期加入。麦汁煮沸有不同的加热方式,我国常采用（）。发酵温度控制的主要依据是（）,所以在主发酵期间每天必须定时检查被称为糊精化酶的是（）多罐式连续发酵属于（）正确#
- 麦汁煮沸时间越长越好。根据GB4927-2001《啤酒》国家标准,干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。标准酒精度是（）平板分离培养法又称（）CIP清洗碳钢发酵罐时,洗液温度控制在（）以内,否则会破坏罐体T541涂层和保温层表
- 10%的麦汁蒸发强度是煮沸过程良好的标志。（）是世界上使用最广泛的酒花形式。倒酒时二氧化碳洗涤流量控制为（）立方/小时正确#
错误颗粒酒花#
酒花浸膏
酒花油
D酒花粉8
10#
5
- 麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器,一小段麦汁管道加宽使麦汁流速提高,空气溶解在麦汁中。糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、（）、糖化醪的浓度。以下不属于大麦形态
- 冷麦汁营养丰富,但因为充氧后溶解氧高,故不易受杂菌污染。高速贴标机使用的粘合剂,从综合适用性能讲,以（）为最好。用美蓝染色液检查酵母细胞时,染成（）的是死细胞。正确#
错误A、淀粉胶
B、酪素胶#
C、化学胶A、紫
- 析出和分离麦汁的热、冷凝固物,可选同种类型离心机。啤酒在生产过程中常采用上一批回收酵母泥接种,接种量是以每百升中的千克数表示,一般为（）kg/hL。麦汁煮沸时,多注意（）有无变化,认真掌握煮沸质量。在啤酒发酵过
- 麦芽溶解不良、糖化不完全、煮沸强度不够,麦汁中的凝固物沉淀就差。糖化过程中的酶主要来自麦芽本身,有时也用外加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是（）。全麦芽麦汁的可发酵糖有（）正确#
错误界限糊精酶
R-酶
α-葡
- 为了避免过滤麦汁混浊,不应频繁耕糟,耕糟机也不能放得太低。在麦芽糖化时蛋白质分解酶有很多种,下列（）除外。正确#
错误R-酶#
内肽酶
二肽酶
氨肽酶
- 麦汁煮沸时,随着酒花添加量的提高,α-酸的收得率反而降低。短管啤酒灌装机是在（）条件下,缓慢而平稳地将酒装入瓶内。啤酒品种方面,国际上多以（）淡色啤酒为主嫩啤酒口味不成熟,不适于饮用,是因为酒的（）含量不足正
- 麦汁浮选法的优点：投入低、损失小、不用助滤剂,但易引起污染。啤酒经发酵、过滤以后苦味度会（）。微生物处理啤酒废水的方法有（）和好氧两种。啤酒厂常遇的革兰氏阳性细菌有（）正确#
错误A、上升
B、下降#
C、不
- 麦汁煮沸完成后,将最终麦汁泵送至沉淀槽,时间可以长一些。麦汁中的热、冷凝固物是以（）和多酚物质为主的复合物。麦粒的胚乳状态呈软质白色为（）正确#
错误A、蛋白质#
B、麦糟
C、酒花
D、纤维素玻璃质粒
粉质粒#
- 麦汁充氧,要求压缩空气无菌,必须在使用点再安装一个无菌空气过滤器。大麦中主要的化学成分是（）。上面酵母和下面酵母的特性区分之一：下面酵母能完全发酵（）,而上面酵母不能。鲜啤酒的特点（）正确#
错误纤维素
蛋
- 蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例,相当于混合麦汁量减少的百分数。根据GB4927-2001《啤酒》国家标准,干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。正确#
错误A、68
B、70
C、72#
- 过滤机过滤麦汁时,洗糟水流入过滤机的方向应和醪液流入方向相同。圆柱锥底罐的优点在于（）正确#
错误A、液层高
B、高温发酵时,产生多量泡沫
C、无菌操作好,污染机会少#
D、有利于进行二氧化碳洗涤#
- 采用薄板冷却器冷却麦汁时,一段冷却较两段冷却可节能20—30%。啤酒厂常遇的革兰氏阳性细菌有（）正确#
错误A、乳酸菌#
B、醋酸杆菌
C、发酵单胞菌
D、大肠菌群
- 煮沸强度的高低,与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、煮沸方法无关,而与蒸汽压力、麦汁的蒸发面积有关。硅藻土预涂和添加时,在混合罐内按一定比例用酒或脱氧水稀释,稀释比一般为（）,稀释度太大浪费能源,太小易损坏
- 过滤槽过滤麦汁时,若压差上升,说明麦糟阻力上升,则必须降下耕糟机,松动麦糟。发酵罐在发酵后期降温至3～5℃后,以控制（）温度为主,酒液对流方向和发酵旺盛期相反。正确#
错误A、上段
B、中段
C、下段#
- 麦汁煮沸后,加颗粒酒花,必需用酒花分离器。水中无机离子对啤酒酿造的影响（）发酵罐罐顶的压力安全装置是（）。正确#
错误A．水中钠镁离子的增酸作用
B．水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用
C．水中F的负离子含量太高会
- 过滤槽在开始过滤时,过滤速度越快越好。啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序（）。大麦中主要的化学成分是（）。正确#
错误A、麦汁煮沸
B、冷麦汁进罐前#
C、灌装纤维素
蛋白质
淀粉#
半纤维素和麦胶物质
- 过滤麦汁澄清,麦汁中脂肪含量低,有利于啤酒口味稳定。糊化醪中麦芽的添加量,视麦芽的酶活力而定,一般为麦芽总量的（）%左右。正确#
错误10
20#
30
40
- 搅拌器在糖化中起着重要作用,从减少醪液氧化考虑,已不采用强烈搅拌,而是采用分级式、无级式,通过变频调速电动机控制搅拌器转速。啤酒贮藏时形成的以（）为代表的羰基化合物是啤酒产生老化味的主要原因。为了澄清啤酒
- 头道麦汁过滤时,要尽量沥干,至麦糟出现裂缝再放洗糟水,这样有利于洗糟。下列（）不是啤酒酵母的要求。灌酒压盖时,吹到瓶口上的瓶盖歪斜,除压盖膜机械故障外,（）也是原因之一正确#
错误发酵能力强
凝聚力低#
沉降缓
- 糖化锅的搅拌器尺寸设计非常重要,它的转速必须与锅体直径相适应,而且不得超过3m/s的线速度。水中无机离子对啤酒酿造的影响（）碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度,又可称（）。正确#
错误A．水中钠镁离
- 麦汁过滤温度最好控制在76～78℃。根据GB4927-2001《啤酒》国家标准,干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。啤酒在生产过程中常采用上一批回收酵母泥接种,接种量是以每百升中的千克数表示,一般为（）kg/hL。啤酒酿造过程
- 当麦汁过滤困难时,可以从上部虹吸麦汁,对啤酒质量没有影响。以下不属于大麦形态的是（）。国内啤酒工厂糖化温度控制在（）摄氏度范围内。上面发酵和下面发酵在发酵外观和技术操作上有所不同,二者的发酵机理（）正确#
- 采用过滤槽或压滤机过滤麦汁,对麦芽粉粹的要求不一致。糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中,（）不能被酵母发酵。在无氧条件下,酵母进行无氧发酵,糖被发酵产生乙醇和（）正确#
错误麦芽糖
糊精#
葡萄糖
麦芽三糖A、
- 麦汁煮沸时为产生良好的对流效果,常用高度可调的伞形罩或平面罩放在内加热器上面。下列不是影响高级醇形成量多的因素的是（）酵母回收前应对酵母贮罐采用（）备压至工艺要求。正确#
错误溶解氧高
高温发酵
低温发酵#
- 麦芽溶解良好,酶活力高,下料温度可适当高些。以下不属于大麦形态的是（）。为了澄清啤酒,需加入澄清剂处理的是（）正确#
错误二棱大麦
四棱大麦
五棱大麦#
六棱大麦A.下面发酵B.上面发酵C.都需要D.都不需要
- 糖化锅的料水比适当小一些,有利于pH降低,一般为1:5～6。正确#
错误
- 糖化结束,检查糖化醪质量时,应先停止搅拌,用烧杯取上层清液检查。麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。下列（）不是啤酒酵母的要求。正确#
错误A、糖类#
B、淀粉
C、纤维素发酵能力强
凝
- 糖化时,用碘液检查呈紫色或红棕色,即表示糖化已经完全。酵母扩大培养除要做到灭菌,控制好通风、温度、压力外,还必须保证酵母的（）,否则,即使扩培过程控制的很好,最终也不能得到纯粹的强壮酵母。正确#
错误数量
新鲜
- 遇到麦汁过滤困难,主要检查糖化是否完全、麦汁是否混浊,和过滤操作没有关系。装卸箱机运行时,如啤酒瓶或箱子输送带出口堵塞、输箱带进箱处无箱、装箱瓶子数量不够时,装卸箱机出现停机,这种停机叫（）。啤酒品种方面,
- 麦汁中的多酚物质是啤酒的主要还原物质,对啤酒非生物稳定性、口味稳定性有重要影响。洗瓶机运行时,啤酒瓶和洗涤液的温差不能超过（）℃正确#
错误25
35#
45
- 麦汁中的α-氨基氮过高,酵母易衰老,对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低,会影响酵母活性,延缓双乙酰还原,影响啤酒质量。常用浸麦方法有（）正确#
错误断水浸麦法#
长断水浸麦法#
喷淋浸麦法#
浸泡法
- 糖化醪的颜色在投料开始时一般为白色,略带黄色,随着糖化过程进行,醪液颜色逐渐变深。如果颜色变化缓慢,说明糖化过程不顺利。正确#
错误
- 干法粉碎的麦芽粉和水在麦水混合器或预混合罐中先混合,再进入糖化锅,这样处理可防止麦粉飞扬和结块现象。汉生罐接种时,其扩大倍数一般控制在（）左右。正确#
错误2倍
10倍#
20倍
30倍
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