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- 不使用刀具时,应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内,这样既能防止生锈,又能避免刀刃损伤或（）。（）来自于两个方面,一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变
- 单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料,没有配料,这种配菜对原料的要求特别高,必需（）口感较佳。猪元宝肉,位于（）河豚鱼有毒物质为河豚毒素,（）和卵巢的毒性最大。A、味美
B、质地细腻
C、新鲜
D、比较新鲜,质
- 辅料又称“配料”,在菜肴中为从属原料,指配合、辅佐、（）的原料,所占的比例通常在30%--40%以下。按配菜对象分类,配菜分（）煎制法是将刀技成形的原料,进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技
- 平批刀法,一般适用于（）原料。下列不能被称为“田鸡”的蛙是（）以下属于客家名菜的是（）严格执行《食品安全法》相关规定是（）防止食物中毒的重要措施。A、圆形
B、糕状
C、加工
D、软嫩#青蛙
虎纹蛙
金线蛙
牛蛙#
- 拍刀剁是指刀先（）原料,再用手猛击刀背,截断原料。蒸的特点是,（）稳定,能保持原汁、原味和原形态。鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（）流芡适合于下列菜式（）腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种。味精
- 餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的（）为宜。烹饪原料品质的检验方法是（）检验。要求成品表面酥脆,必须在旺油中炸,炸的时间不宜太长,防止久炸时原料的（）大量溢出。干烹是将原料改刀挂上（）,用热油炸熟后倒入
- 按刀的用途来分,如：批（片）刀、切刀、斩刀、（）等。与热菜加热法一样,白煮相当于（）。净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同,可以分为（）。调料又称调味品、调味原料,它是用于烹调过程中（）的一类原料。
- 菜墩使用后应清洗干净,并（）案板上。原料切割成形是指（）对烹饪原料进行切割的加工。镇江香醋的特点是（）。煮制菜的成品特点是：汤（）,味清鲜,不勾芡。A、平放在
B、倒放在
C、斜放在
D、立放在#A、厨师
B、操作
- 刀工主要是对完整原料进行分解切割,使之成为（）所需要的基本形体。发现液化气钢瓶漏气时,要迅速打开门、窗通风,立即把钢瓶（）。在烹调鱼时,加入醋与酒,可以中和鱼腥味中呈（）的成分,从而减轻腥气味。酿菜的酿料是
- 菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、（）。蛋类营养成分丰富,蛋黄中含（）较多。净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、（）成本核算三种方
- 低温和长时间加热的菜肴,其料形应比炒菜类原料（）。焦熘菜在制作时,应注意菜推火侯,炸原料的温度一般为（）左右。（）是以蛋清为主料或主要配料,成菜强调白嫩的一类菜肴。拍粉可分（）、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花
- 简单的说“（）是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。《中华人民共和国食品卫生法》于（）试行。在菜肴中,（）是淮扬菜的代表菜。A、初步加工
B、菜肴组配#
C、冷菜拼摆
D、烹调工艺A、1980年
B、1983
- 主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料,其中主料一般为动物性原料,辅料（）。火腿初加工将整只火腿放在（）中浸泡6小时。挂糊软炸料应（）炸后掐去多余的部分,使其形态美观。初步熟处理着色方法业内又称走红、挂色
- 锯切是推切和（）的结合。以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴,没有咸味存在时,因此（）对谷氨酸钠的鲜味有很大的影响。爆炒是将经加工处理的主料投入（）中划至断生,否则易使卤汁变质。A、拉切#
B、铡切
C、剁
D、直
- 菜肴的质,是指组成菜肴的各种原料总的（）。炒法依（）、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。对冬笋的初加工应先将毛壳去掉,削去老根和硬皮,再放入（）内用慢火煮透,放入凉水中浸泡备用。菜肴原料焯水时要根据原料
- 反斜刀法右侧的角度一般是（）。在烹调过程中加入调味品,如盐、糖、醋、酒等,均能影响（）在菜肴中的生长。热水发其具体的操作方法有泡发、（）、焖发和蒸发四种。需要摘洗的动物性水产品种类是（）。A、50-60度
B、
- 长方块一般烤方、酱方、蒸方和（）四种。冻类菜点的制作要点之一是要（）。特色复合味的调制要特别注意味道的（）,严格按配方投料,定人操作。鸭的分档剔骨的主要部位是指（）。A、烧方
B、骨排块#
C、酥方
D、肉方A
- （）的后肢股部和腿部的肌肉多且发达,加入适量的汤汁、调料,（）入味的一种烹调方法。冷水发的基本原理,主要是利用渗透作用和（）。腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、（）和糖浸法。配菜就是使烹调原料
- 原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行（）。蛋类营养成分丰富,蛋黄中含（）较多。特色复合味的调制要特别注意味道的（）,严格按配方投料,定人操作。直刀法是指（）与原料保持直角的一种刀法。A、切配
B、切割
C、
- 微波解冻时能（）最大冰结晶生成带。要根据不同菜肴对（）的要求用不同的油。上浆时使用的蛋清不能（）。北京白糖蒜糖腌制品,其味道（）有桂花香味,质地脆嫩,色泽白亮冷菜制作时,叠要与刀工结合,（）,叠好后铲在刀面
- 肉用禽要比蛋用禽生长速度快,产肉力高,（）的数量多。脱水又称松,将无骨、无皮、无筋的原料,再根据其不同性质,分别进行油炸、蒸煮、烘炒等,然后进行挤压、揉搓,促使原料脱水、干燥,成为（）菜品的一种烹制方法。电炸
- 我国黄酒最著名的产地是（）。汽蒸方法大体可分为（）和干蒸。水粉糊主要用于（）等菜品的挂糊。A、镇江
B、苏州
C、绍兴#
D、上海A、混合蒸
B、单独蒸
C、湿蒸#
D、多种蒸A、酥炸、干炸
B、焦熘丸子
C、糖醋鱼
D、
- 幼禽几乎所有骨内都含有骨髓,而到成年,除翼部和后肢的一部分骨骼外,大都被与外界相通的气腔所代替,为（）。炸花生仁如果用连衣直接炸法,炸制时油温为（）推切适用于（）的原料,如豆腐干、猪肝、里脊肉、鱼肉等的加工
- 流水解冻的缺点是（）。炖有（）炖法。蔬菜的保管通常利用控制温度、湿度,和（）来完成用“爆”烹制的菜肴有（）、菜爆目鱼卷等。斜刀法的原料成形具有一定坡度,以平窄扁薄的料形为最终料形,故行业中又称之为斜批或（
- 剔骨整理是指在动物性原料分割过程中,对需要进行肌肉、脂肪与（）分离的原料实施分离处理。液化石油气在燃烧过程中的化学反应方程式是（）。腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、（）和糖浸法。鲜味在味觉
- 分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求,扩大原料在烹调加工中的使用范围,满足不同人群对菜肴的多种需求。渍制品（）应保持原料的固有色泽或稍深,香气正常,质地多脆嫩,味甜或酸甜,无异味杂质。堆就是把
- 禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和（）。在食品腐败变质过程中,起重要作用的微生物是（）。主料是指在菜肴中作为主要成分,（）的原料。挂糊的粉料的选择,要根据（）不同合理选择粉料品
- 半解冻状态的肉比较有利于（）。细丝的粗细要求是（）。扒菜从颜色上分为（）。樟茶鸭子的前期热处理需要经过（）。采用腹部取鲤鱼内脏时,开口应在鱼腹的（）,可使制品成形完整美观。清炸是一种旺火热油而不（）的炸
- 火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时,取出用（）食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。属于应急保障实施阶段的主要工作有（）。下列适宜软炸菜味碟是（）。鱼类原料的冷冻技法是：体大的鱼可以单独冷冻,鱼体小的可
- 由于鱼类品种很多,加工方法主要有刮鳞、去鳃、（）、剥皮、宰杀、择洗等。加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存（）天。配菜加工要有一定的审美意识和文化意识,用艺术和文化去丰富菜品的（）要比单纯使用
- 冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工,科学合理的解冻方法也是非常重要的环节,解冻不当不仅会使营养和风味物质流失,还能使冻结原料（）。着衣工艺的作用之一是（）。A、干瘪
B、口感发柴
C、不能使用
D、重新
- 随着食品加工业的发展,经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用,它们既加快了（）,也保证了厨房的卫生。除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。正确的选则碱的（）和数量,是碱发的基本要求之一。醉的种类根据
- 菌类原料洗涤时要保持原料的（）。赫哲人不论男女老少个个都是（）能手。（）是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度。泡发干贝的第一步是：先将干贝在（）中浸泡20分钟,洗去表面灰尘,去除筋质。粗丝（）
- 加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存（）天。大翻勺的要点是菜肴勾芡后,要（）以增加润滑度,利于大翻勺成功。干煎法在煎制前需要进行码味和（）。A、60
B、180#
C、200
D、250淋明油#
淋鲜汤
淋大油
淋
- 鸭子宰杀前准备一盛器,放入适量的清水和（）。多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟,数量上有一定的比例,色彩上（）。按刀的（）来分,有：方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀、斧形刀等。A、大盐
B、碘盐
C、少许
- 海带洗涤时可先用（）浸泡后再洗涤。刀法的种类有（）。在我国,一般以肉食为主、面食为辅的地区是（）。刀工主要是对完整原料进行（）,使之成为组配菜肴所需要的基本形体。着衣工艺的四种类别之一是（）按照原料生熟
- 鸡烫泡煺毛,冬天水温为（）-80℃。进活鸡一只,重2.0kg,生光鸡净料率为（）。花菜类蔬菜初加工的方法是：去除花蒂、花心和茎叶,再将（）取下。下列上水粉浆的菜肴是（）。咸甜味中,不同的菜品所表现岀来的味感层次也有
- 冷水发的基本原理,主要是利用渗透作用和（）。烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。属于我国传统酱肉品种的是北京（）。宰杀家禽割断气血管的目的是（）。酸、甜两味融合后其味觉有相减的现象,在调制酸
- 有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度,主要目的是（）。菜肴的量一般应占餐具的（）为宜,多则满、少则欠。炒制动物性原料的菜肴,部分炒前要上浆,成熟后还要少许（）。A、保持鱼的形状
B、防止胆汁破损#
C、防止鱼肠割断
D、
- 为防止水内冷机发电机因断水引起定子绕组超温损坏所装设的保护叫（）保护。对肉类经行分割加工时应首先要熟悉动物的（）组织结构。超温；
断水；#
定子水；
水位。骨骼#
脂肪
身体
结缔
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