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- 道德要求人们在获取（）的时候,是否考虑他人、集体和社会利益。属海水鱼的是（）。焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。锯切是推切和（）的结合。猪可以按血统不同、瘦肉脂肪比率不同和（）进行分类。下列属于干货原料的水
- 采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（）。菜肴香味组配原则之一是：香味相似的原料（）相互搭配。A、实际耗用成本大于标准成本#
B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本
D、实际投料小
- 高档餐厅的饮食产品的价格结构中,（）所占比例要远高于中低档餐厅。在常压下,蒸汽的温度是（）。根据加工方法不同属于禽类制品的是（）。茸是先将原料切成（）后,再采用排刀法斩得更细称之为茸,现用碾碎机代替。在咸
- 藻类蔬菜是指以（）为食用部分的蔬菜。以水为媒介的初步熟处理方法是水焯、水煮、酱制和（）A、藻类植物的茎
B、藻类植物的叶#
C、藻类植物的根
D、藻类植物根茎盐腌
盐卤
红卤#
红焖
- 净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同,可以分为（）。实际生活中所接触的味大都属于（）味型。主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料,并按一定的比例构成。主辅料的比例一般为9：1、8：2、7：3、6：4等形式
- 餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和（）。发菜是一种（）的干料。烹制（）是利用汽蒸进行初步熟处理的。肌肉松弛,缺乏弹性,无光泽,带有一定气味这叫（）A、费用
B、成本
C、信誉#
- 凉拌菜调汁在锅内加热混合调制,主要是掌握好下入（）,使味汁的滋味融合恰到好处。水淀粉必须调制均匀,（）稠稀度,便于施芡。长鱼又叫黄鳝,为硬骨鱼纲（）。禽蛋的品质检验一般采用的方法是（）。初步加工中的宰杀、
- 由于鱼类品种很多,形状、性质各异,所以（）也不相同。不使用刀具时,应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或（）内,这样既能防止生锈,又能避免刀刃损伤或伤及他人。炸发后的鱼肚,可以加入少许（）浸后,漂洗干净使
- 泡制的蔬果应洗涤干净,并沥干水分,不可将生水带入泡菜卤中,否则易使（）甚至变质。汽蒸时要保持烹调原料形体的（）。厨房生产中的浪费行为容易引起（）。勺工可以有握勺（锅）、翻勺（锅）、晃勺（锅）和出勺（锅）
- 若损耗率为20%,加工中的损耗质量为2千克,则加工前的毛料质量为（）千克。挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主,选择时粉料（）。A、10#
B、1
C、100
D、4A、一定要洁白
B、一定要量大
C、一定要干燥#
D、一定要半干
- 根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是（）。适用冷水焯水的烹调原料是（）。滑溜才的口感要求是（）泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及（）等一系列加工工艺制成泥茸状。以下不属于淀粉制品的是（
- 加工有鳞鱼时必须去除的部位是（）。软炒必须按顺序制茸泥工艺流程是（）冷制冷菜是指原料不经（）,调味后能直接食用的菜肴。运用（）在不同形状的原料上切下的片统称为直刀片。A、鱼眼
B、鱼皮
C、鱼肠
D、鱼腮#选
- 汤汆是将汤（）,直接将原料汆入汤中成菜。烹制“油爆鲜贝”时,应采用（）加热。涨发鱿鱼的方法是（）“爆腰花”的芡汁是（）调味就是在菜肴制作过程中,适时投入准确而又适量的（）,以完成菜肴的口味要求,这一工艺称为调
- 高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制,一般两次炸法的油温有两种,一种是中温（（））将原料加热成熟。冷菜装盘要求,原料禁止使用（）的液体浸泡保鲜。触电对危害程度与（）、通过人体的电流大小、电流通过人体
- 咸鲜味是中国烹饪中（）的味型之一。下列选项中属于动物性水产品的初加工方法的是（）。可以直接被人体吸收利用的是（）。A、基本
B、重要
C、最常见、最基本#
D、最重要A、摘洗、剃毛
B、摘洗、去壳
C、剃毛、去鳍
- 翻勺一般有大翻和（）两种。在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。叶用芥菜以（）的品质较好,其珠体较矮,叶高,叶梗肥大,纤维少,质地脆嫩。汁是指用于菜品（）,平且直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制的液
- 电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan）,都有通电开关、温控器、定时器,这样操作起来就十分方便和有效,同时（）。土壤中的微生物以（）为多。（）、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣入法。脂肪水解生成的
- 调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）（）；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。黄色芡汁多为（）等芡汁种类。下列适宜制作生熟拌的生料是（）。A、烟蒸法
B、蒸汽调味法
C、
- 当甜味和酸味相互融合后,其味觉有（）的现象。使用味精最适宜的温度为（）。汁是指用于菜品（）,平且直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制的液体调料的统称。豌豆可分为（）豌豆、菜用豌豆、和软荚豆三种。
- 炒对于植物性原料来说一般不要（）,成熟后不要勾芡。百合的品种很多,具有食用价值的仅有（）,山丹,天香百合,白花百合等。北京鸭的羽毛（）。能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是（）。（）所用的糊大致可分为水粉糊、
- 与热菜加热法一样,白煮相当于（）。同体牛肉中,（）J筋膜韧带多,肉质较老。制成茸泥的主料,先不要加入（）,以防增稠不过罗。推切要求持刀要稳,按稳原料,两手配合协调一致,（）,刀刀分离的技法。（）的成形方法有平刀
- 行业中称为“调味盐”,在烹饪中主要用于（）一类菜品的补充调味。脱水又称（）,将无骨、无皮、无筋的原料,分别进行油炸、蒸煮、烘炒等,然后进行挤压、揉搓,促使原料脱水、干燥,成为酥松、脆香菜品的一种烹制方法。（）
- 腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分（）、醋渍法和糖浸法。球是用半圆勺（）出来的,丸是用手把茸捏挤出来的。用盐溶液洗涤叶菜类蔬菜要控制盐水的浓度和（）。A、盐腌法#
B、酱油腌法
C、海盐腌法
D、酱腌法A、挤
- （）来自于两个方面,一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。水汆实际是用水温（）的清水汆熟。对乌鱼蛋经行涨发,应该先选用（）或陶制器具,将乌鱼蛋用清
- （）是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。不使用刀具时,应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内,这样既能防止生锈,但鳜鱼（）中含有毒素。汆法是以沸汤或沸水为传热媒介,将经过加工整理的新鲜质嫩、刀
- 菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的,（）但调味工艺起决定性作用。剔骨整理是指在动物性原料分割过程中,对需要进行肌肉、脂肪与（）分离的原料实施分离处理。鲨鳐类鱼需要进行初步加工的方法是（）。嫩小原料的初步
- 挂糊的主料选择范围较广,除（）以外,还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外,也可选用形体较大或整只的动物原料。净鲜菇的净料率为（）A、家禽家畜
B、花色形状原料
C、动物性肌肉原料#
D
- 挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主,选择时粉料（）。一般来说（）是烹饪的主味,被称为“百味之王”。下列选项中属于调料保管方法的是（）。菜肴原料焯水的一般原则是：要根据原料的（）,掌握加热时间和水的温度。
- 在菜肴制作的全过程中,适时、适量地添加（）,以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。为防止水内冷机发电机因断水引起定子绕组超温损坏所装设的保护叫（）保护。调味方法有：1）腌浸调味
- 什锦排盘的装盘是由10种左右（）构成,是多种冷菜原料组配的特例。花胶用（）方法来涨发加工水果属于（）原料。A、冷菜
B、冷菜原料#
C、图案
D、色彩浸发
浸焗发#
炸浸发
浸焗煲发干货
鲜活#
复制品
人工合成
- 拼摆扇形冷菜时,原料应该切成（）。烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。下列为多种原料拼摆成的菜式是（）。A、厚片
B、圆片
C、方片
D、一头宽一头窄的长方片#A、气味#
B、触摸
C、结缔
D、风味四拼
六拼
五拼
- 冷菜装盘要求,原料禁止使用（）的液体浸泡保鲜。制作（）是采用冻的烹调方法。蒸排骨应该使用（）火下列适宜跟碟调味法的烹调技法是（）。A、有毒或不清洁#
B、保鲜剂
C、凉开水
D、有毒液体A、松仁小肚
B、五香鱼
C
- 调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）（）；3）增强食疗保健作用；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。在酒店内（）属于厨房设备。简单的说“（）是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”
- 风味性拍粉是适用于（）原料。烹饪原料受自身的环境影响,易发生各种（）、化学变化。简称“蚝”的软体动物是（）马铃薯变青,发芽等部位潜伏毒素物质是（）。A、大片形或筒形#
B、小型原料
C、整条的鱼扇
D、片、条形A
- 上浆时使用的蛋清不能（）。黄色芡汁多为（）等芡汁种类。樟茶鸭子的前期热处理需要经过（）。按照各种蔬菜供食部位的不同分类、马铃薯属于（）。肉丝的成形一般是先用（）批成片,然后再切成丝。A、调散
B、搅打起泡
- 水粉糊主要是用淀粉和水调配而成,其操作程序是：（）,调制均匀,融为一体。食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一,适合细菌生长的pH值是（）。在菜肴中,（）是淮扬菜的代表菜。水粉糊主要用于（）等菜品的挂
- 拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿（）,将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。麦穗花刀地深度为（）。勺工可以有握勺（锅）、翻勺（锅）、晃勺（锅）和出勺（锅）四种,其中翻勺又分（）两种。以下属于硬骨鱼类的动物是（）
- 在烹调鱼时,加入醋与酒,可以中和鱼腥味中呈（）的成分,易发生各种（）、化学变化。厨房生产中的浪费行为容易引起（）。制订标准成本的基本程序是（）、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。原料预熟处理的
- 多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴,除（）外,主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。鱼类品种很多,加工方法不相同主要是因为（）。光鸡一只,烹制（）菜式时,可算作净料原料预熟处理的目的是：除去原料中（）,
- 多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上,无（）之别,每种主料的重量基本相同。上浆就是把原料与（）、蛋液、调味品、水巧妙地结合,从而达到烹调前原料标准。下列适宜辅助性拍粉的菜肴是（）。
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