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- （）中以镰刀菌及其毒素污染为主。银鱼体呈（）,长20厘米,头部尖小,鱼体银灰透明,尾鳍城叉形。配菜要准确掌握好（）之间的数量和比例,有效地控制好原料成本。拌菜与炝菜要保持质地（）、色泽鲜艳、清爽利口、口味浓
- 整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约（）分钟,然后用清水冲洗净腻虫。菜墩使用后应清洗干净,并（）案板上。菜肴主配料形的组配中,配料的形要与主料的形（）,但要小于主料的形。泡发鹿茸的工艺是：将浸泡
- 爱吃动物内脏类菜肴。翻勺一般是以左手握勺,手心转右向上,贴住勺柄,拇指放在勺柄上面,然后握住勺柄,握力要适中,不要过分用力,以（）为准。蒸发是将干料放入盛器内加水或调料,利用蒸汽热传递的方式传导热量,使干料（
- 杭州菜具有清鲜、细嫩、制作精细的特点。各种蔬菜应先（）,再切配,这样能减少水溶性营养物质的损失。菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间,选择适宜的（）。正确#
错误A、切配
B、清洗#
C、先细加工后清洗
- 我国面点的发展期是（）,繁荣期是（）。制作（）需用糟腌的烹调方法。（）细约0.1～0.1cm以下,长4～6cm,因细如麻丝,可穿过针眼,故又称之为麻线丝。唐宋时期；明清时期A、糟鸭脯#
B、松仁小肚
C、珊瑚白菜
D、醉蛋粗
- 茎菜类原料去皮后应该（）,防止变色。下列情况中,（）不是造成厨房火灾的条件。菱形块的边长相等,由相对（）、锐角构成。A、浸泡在水中#
B、快速焯水
C、浸泡在油中
D、立即烹饪排风扇不转#
电器短路
点火方法不当
- 日本人以食米为主,喜欢口味清淡、少油腻,喜凉拌,爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐,偏爱水果,爱饮绿茶和红茶。可以直接被人体吸收利用的是（）。斜刀法的原料成形具有一定坡度,以平窄扁薄的料形为最终
- 脂肪的消化只发生在（）。在菜肴制作中,适合芫爆的原料是（）。热水发其具体的操作方法有泡发、（）、焖发和蒸发四种。猪元宝肉,位于（）冻类菜点的制作要点之一是要（）。实中含有对人体有害的有机酸是（）。（）属
- 法国人口味喜欢肥、浓、鲜、嫩,一般对晚餐较重视,有些人喜欢吃过午茶,晚餐喝薄荷茶,饭后要喝咖啡,对菠萝有偏爱。制作大煮干丝时,白豆腐干切丝后,应用沸水（）浸烫,以去除豆干的豆腥味。正确#
错误1次
2次
3次
反复#
- 多种冷菜原料经适当加工,可制成（）大小有度、刀工精细,十分污秽,无主辅料之别,用少量的（）,又防止香气走失。（）是用刀背对原料肉面排敲,确定菜肴的味,美化菜肴的形体
B、便于烹调原料烹制加热,便于烹调原料烹制加
- 饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、（）、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。酱油腌制品要求色泽正常,具有本质品特有的香气,咸淡,香甜适口,色泽搭配美观,（）。下列食物
- 根菜类原料去皮后放入水中浸泡,目的是（）。一般来说（）是烹饪的主味,被称为“百味之王”。剞制后的形态有（）、荔枝花、松子花和菊花等。A、防止变色#
B、洗净泥污
C、去除农药
D、增加口感A、咸味#
B、甜味
C、酸味
- 叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤,一定要控制盐的浓度和（）。制作（）是利用汤汁走红处理的。触电的危害程度与（）、通过人体的电流大小等都有直接的关系。（）要求持刀要稳,按稳原料,两手配合协调一致,一推到底,刀刀分
- 若损耗率为20%,加工前的毛料质量为20千克,则加工中的损耗质量为（）千克。从事饮食业的工作人员应（）进行一次健康检查。手上切制涮羊肉的方法是用（）。对含水较多表面光滑的原料挂糊时,可先（）然后再挂糊。A、10
- 凉拌的蔬菜原料应放入浓度为（）的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟,然后用清水洗涤干净。煺鸭毛烫泡的水温是关键,冬季以（）为宜。A、0.2％
B、0.3％#
C、0.4％
D、0.5％95-100℃
80-85℃#
70-75℃
65-70℃
- 厨房生产中的浪费行为容易引起（）。配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。随着食品加工业的发展,经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用,它们既加快了（）,也保证了厨房的卫生。水预熟处理法应注意营养、风味
- 饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大,引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（）。刀工主要是对完整原料进行分解切割,使之成为组配菜肴所需要的（）。菜肴的盛装方法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法
- 液化气着火时首先关闭炉具的阀门,并用水或二氧化碳灭火器灭火。刀类的种类较多,按（）分为圆头刀、方头刀、仰脸刀三种。拍粉可分（）、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。关于牛后腿肌肉部位分档,正确的是（）。
- 液化气失火后,灭火人员应站在上风处灭火,要向液化气钢瓶大量浇水使其冷却,以防爆炸。属海洋经济鱼类的是（）。大豆制品除含蛋白质到外,钙,（）,铁的含量也很非常高。根据刀身与原料的接触角度,刀法可分为：平刀法、
- 上海人口味喜清淡,爱吃新鲜蔬菜,对油菜更为偏爱,以大米为主食,吃面条时喜欢清淡。渍制品（）应保持原料的固有色泽或稍深,香气正常,质地多脆嫩,味甜或酸甜,无异味杂质。正确#
错误一般#
需要
必须
有的
- 广州菜取材广泛,配料繁多,善于变化,讲究鲜嫩、滑爽,一般冬春力求清淡,夏秋偏重浓醇。分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求,扩大原料在（）中的使用范围。泡发木耳最好使用（）浸发,以提高涨发率。正
- 发生液化气中毒后,应立即将中毒者移至空气新鲜的地方,对病情严重者应送医院,或做人工呼吸和输氧。正确#
错误
- 我国膳食在口味上总的特点是南甜、北咸、东辣、西酸。碱发主要（）碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀。将鸭胗上的油筋膜膜撕去,用刀剖开,洗净污物,除去（）和外部片膜,用食盐和醋搓洗除掉粘液异
- 液化气阀门未关好漏气时,绝对不能马上点火,应切断气源,待液化气散出后,再重新点火使用。一般来说（）是烹饪的主味,被称为“百味之王”。制成茸泥的主料,先不要加入（）,以防增稠不过罗。四川泡菜一般泡制（）天以上就
- 南方人一般口味偏重,爱吃味咸和酥烂的食品。猪元宝肉,位于（）长鱼又叫黄鳝,为硬骨鱼纲（）。竹笋不适宜（）。制作生炝菜应先将原料用（）爆腌一下,然后再用香辛料热油炝之。直刀段即运用直刀法加工的段,多用于（）
- 液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置,堆放不能过高,不能倒放,不得接近电源、火源和热源等。装运时应用抬架或搬运车,不能撞击。发现漏气时,要迅速打开车门或库门通风,立即把钢瓶移至安全场所。使用时先点火、
- 发生石油液化气中毒事故后,必须立即将中毒者移至空气新鲜处,安置其休息并注意保暖。西红柿属于（）蔬菜类。正确#
错误A、根菜
B、叶菜
C、果菜#
D、花菜
- 在食用鲜黄花菜时,为防止龙葵素中毒,应采用焯水的方法。果品对人类的主动功用是（）厨房卫生安全的基本内容是：保证菜品卫生、防止食物（）的发生、保证消费者的人身安全。正确#
错误提供蛋白,修复组织
提供糖类,供
- 我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。主辅料菜肴的组配是按一定的比例构成,其比例一般为（）等形式。正确#
错误8：2、7：3、7：4、4：6
1：9、3：7、5：5、4：6
9：1、8：2、7：3、6：4#
1：9、2：8、4：6、3：7
- 民俗就是民间风俗。民俗在社会生活中是一种普通的现象,在人民生活的各个角落之中,民俗伴随着历史的发展而发展。“瓦楞腰子”的腰片是采用（）切制而成的。兰花香干要（）,表面有花纹,柔软又劲,味道鲜美。直刀法下分三
- 饮食习俗是各民族传统文化生活的一部分,包括居家饮食民俗、节日习俗及其传承、嗜食和禁忌。固体传热是以（）方式进行的。拌是把（）或晾凉的熟菜原料加工成丝、条、片等小料,再加入各种调味料拌均匀的做法。下列不属
- 灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。调味的方法有（）辅料又称“配料”,在菜肴中（）和点缀主料的原料。正确#
错误A、小样调味#
B、大样调味#
C、稳定性验证#
D、基础酒的组合A、配合
B、衬托
C、主要配合
D、
- 煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤,一定要控制盐的浓度和（）。同样一种（）,因产地、干制方法不同,性能会相差很大。花菜类蔬菜初加工的方法是：去除花蒂、花心
- 设备在使用过程中必然会产生磨损。水发是（）最后完成涨发的终结过程。焖发干料的时间长短,要根据（）的具体情况而定。正确#
错误盐发#
漂发
浸发
蒸发原料#
菜品
要求
火力
- 设备的保养是保证设备正常运行、预防事故的有力措施。制作辣椒油应将油烧至（）成热。从根本上决定菜品质量因素是（）软炒必须按顺序制茸泥工艺流程是（）初加工腊鱼时,应将腊鱼体表的（）清理干净,然后再用清水冲洗
- 操作人员必须了解其燃烧特点、使用方法及防患措施。利用消毒柜进行消毒时,一般（）后可达到灭菌效果。正斜刀法右侧角度一般是（）。陈皮味（）,提味解腻,名菜有陈皮兔肉、陈皮牛肉。微波炉在无食物加热时不能（）,且
- 厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表,定期对设备进行检查,以保持设备良好的性能和精度,保证生产安全。拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿（）,将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。常用
- 酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味,经焯水,用旺火烧开,再用小火煮熟,使汤汁涂挂于原料表面,此过程称为酱。鲥鱼鳞片中含有丰富的（）,故初加工时不要去除。正确#
错误脂肪#
蛋白质
无机盐
维生素
- 酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色,其次是指质地酥烂味浓。蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。烹必须是（）对原料经行加热并投入以少量的汁,使之成熟的方法。配菜确定了菜肴的质和量,这样整份菜所用的原料及数量便可准
- 在烹调过程中,要合理安排生产任务,防止出现大马拉大车的现象。死鳝鱼体内含有（）物质,食后易中毒。鸭肉每100g可食部分含脂肪为（）左右。泡发木耳的方法是：将木耳放在（）中浸泡4～5小时左右,摘去根部及杂质,再用
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