查看所有试题
- 菜肴命名方法主要包括：以烹调方法和主料命名,以主要调味品和主料命名,以菜肴的某一特点命名,以主、辅料的名称及烹调方法命名,以人名或地名命名。汽蒸原料时加水量要（）。属于烹调炊具的是（）。依据用力方向,平刀
- 配菜中形的配合要注意菜的外观,它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。生拌主要用于（）原料。肉用禽要比蛋用禽生长速度快,产肉力高,（）的数量多。大豆制品除含蛋白质到外,钙,（）,铁的含量也很非常高。火候具体运用
- 配菜虽然是烹调中的一个环节,要做好这项工作,必须安排好菜单,应将其放在（）中浸泡。百合的品种很多,具有食用价值的仅有（）,山丹,天香百合,白花百合等。干菜种类多有不同,尤其偏爱（）。厨刀使用完毕应放在刀具架上
- 所谓顺色搭配,就是主料与辅料的色泽基本一致,这类菜肴以浅颜色的原料为主,给人以清新淡雅的感觉。刀面与砧板呈（）状态,称平刀法。据植物学家估计,现在地球上生长着可供人类食用的植物约有75000种,但目前只有约3000
- 配菜的方法并不是固定的,但它以菜的属性为依据,所以配菜时应合理配合。正确#
错误
- 配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。挂糊的主料选择范围较广,除动物性肌肉原料以外,还可选择蔬菜、水果等原料
- 刀工美化主要是指混合刀法,就是用不同的刀法作用于同一原料,在原料表面剞上一定深度的刀纹,使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。有鳞的剖腹方法应根据（）来确定。随着食品加工业的发展,经过分割、洗涤冷冻原料的
- 所谓配菜,就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素,把加工成形的烹调原料加以适当的配合,使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。制作的冻制品具有清澈透明、（）、口鲜味醇等特点。辅料又称“
- 刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热,便于食用,便于咀嚼,便于美化菜肴的形态,便于掌握菜肴的产地。刀具根据其作用来分,一般可分为（）、砍刀、前批后斩三种。烹调中（）能减少营养素损失,由于维生素不怕碱和酸,
- 配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识,合理放置,精通刀工,善于烹调,有艺术创新性,注意卫生。属于茎菜类的是（）。花生在我国的栽培品种有（）、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。下列电气设备,在使用中必须有人看管的是（
- 所谓量的配合,数量上有一定的比例,（）、肉质细嫩、肉色红润加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前,使主料先有一定的基础味,用刀剖开,除去（）和外部片膜,用食盐和醋搓洗除掉粘液异味,用清水清洗。厨刀使用完
- 传热介质是指能够传递温度的物质。熏主要适用于（）原料。餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和（）。烹必须是（）对原料经行加热并投入以少量的汁,使之成熟的方法。炒豆豉汁的辅助
- 适合于改花刀的原料均富含蛋白质,尤其是胶原蛋白质。以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下,以（）的方式进行传热。清远三黄鸡为典型的（）鸡种,因羽毛篆脚趾外皮均为淡黄色而得名,体型中等。烟熏的食品,外部失掉了
- 刀工的作用是便于烹调,便于入味,便于咀嚼,便于成熟,有利于菜肴的色、香、味,有利于菜的形状。烫泡黄鳝时加少量的（）,能使鳝肉光泽、有弹性。现代厨房广泛使用（）正确#
错误A、盐
B、糖
C、油
D、醋#固体燃料
液体
- 斜刀法是指刀面与墩面呈斜角的运刀方法。禽类按用途分类可以有（）。炸的烹调方式是以（）为导热体,快速成熟,成品脆香,不带卤汁。蔗糖在没有含氨基的化合物存在的情况下,直接加热至150～200℃时,经过聚合、缩合会生成
- 刀法的种类有直刀法、反刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。根据烹调方法加上原料色香味形命名的菜肴有（）和清蒸狮子头等。挂霜是小型原料加热成熟后,粘上一层似（）霜的白糖的一种制法。下列为低油温炸制成菜的是（
- 批刀的特点是背厚、刀口锋利、钢质纯硬,是常用的刀具之一。醉的种类根据生熟不同有（）,根据色泽有白醉和红醉之分。（）又称生育酚,具有预防衰老和抗氧化的生理功能。拌制法根据原料的生熟,可分为（）、熟拌和生熟拌
- 平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊,再黏附（）的工艺。炒制动物性原料的菜肴,部分炒前要上浆,成熟后还要少许（）。正确#
错误蛋液
粉料
- 翻刀剞同直刀剞基本相同,只是剞进原料后,将刀向右侧翻动,使剞好的原料倒向一边。烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。把青稞酒、酥油茶作为常用饮料的地区是（）。调发粉脆浆的原料：面粉500g,淀粉100g
- 原料经刀工处理后,通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。脱水又称松,将无骨、无皮、无筋的原料,再根据其不同性质,分别进行油炸、蒸煮、烘炒等,然后进行挤压、揉搓,促使原料脱水、干燥,成为（）菜品的一种烹
- 常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。菜肴调味的目的之一是（）。下列不符合营养组配的菜肴原料是（）。正确#
错误确定菜肴的颜色
增加菜肴的数量
丰富菜肴的营养
确
- 前批后斩刀,前部可用于加工精细的原料,后部可用于加工带骨及质硬的原料。由于鱼类品种很多,形状、性质各异,所以（）也不相同。（）具有扩大原料表体面积,增强与浆、糊的附着力,使致密结构疏松柔软的效果。（）是指有
- 平刀法是指刀面与墩面呈近似平行状态的刀法。冷菜制作时,叠要与刀工结合,（）,叠好后铲在刀面上,再盖到有围边和垫底的原料上。鲤鱼有土腥味,初加工时要将（）去除。分割与剔骨整理下刀要准确,力求做到（）,肉中无碎
- 原料经刀工处理后的要求包括：(1)符合烹调及食用的要求,必须整齐均匀；(2)必须轮廓清晰；(3)必须因料用刀。配菜虽然不能使原料发生（）变化,但是通过各种原料之间恰当的配合,对菜肴的属性均有直接的影响。运用调味工
- 直刀法是指刀与墩面或原料接触面把原料加工成一定角度的刀法。我国（）主产于大连、烟台。多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上,无（）之别,每种主料的重量基本相同。购得芹菜5kg（单价为1元
- 刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。批刀分为（）两种。馒头形冷菜又称为（）。长鱼又叫黄鳝,为硬骨鱼纲（）。生炒又称（）,是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料,不腌渍不上浆挂糊,起锅时不挂勾汁芡,
- 花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。下列果菜中属于荚果类的是（）。能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是（）。球是用半圆勺（）出来的,丸是用手把茸捏挤出来的。下列对厨房安全表述错误的选项是（
- 食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的,这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点,而且油又是烹调不可缺少的基本原料。进活鸡一只,重2.0kg,杀后去毛、去内脏、洗涤处理得光鸡1.4kg,生光鸡净料率
- 刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分,原料经刀工处理后,其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透,然后加入糖、精盐和桂花,浸泡（）左右即可使用。存放蔬菜原料的温度一般控制
- 固体物质作为传热媒介其性能比水强,储热性能好,它们只能依靠传导的方式进行传热。配菜是确定菜肴质量的决定（）。动物性原料在经过清炒前要经过（）处理,滑油或焯水后炒制正确#
错误A、影响
B、因素#
C、环节
D、数
- 金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途,但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是,它既作为传热介质,又作为加热容器的组成材料。流水解冻的肉质重量会发生（）变化。严格执行《食品安全法》相关规定是（）防止
- 刀作为烹调的主要工具,对于原料色、香、味、形及原料的初加工都起很大的作用。（）来自于两个方面,一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。净蒜芯的净料率
- 以油为传热媒介主要是以对流的方式进行传热,食用油的导热性比水好,储热性能强,一般食用油的燃点是300℃。在烹制菜肴（）时,应在加热前和加热中分别进行调味。设备在闲置过程中,由于自然的作用发生（）,便会丧失精度和
- 中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合,菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系,所以历来对刀工极为重视。制作爆炒腰花l0份,每份耗净猪腰l50g,其猪腰净料率为75％,需采购的鲜腰子是（）。凉拌的蔬菜原料应
- 刀工就是使用各种技法,把原料加工成一定形状的操作过程。熬主要适用于（）的原料。食盐可以增加馅心、茸丸的（）.含碘量居所有食物之首,有“碘的仓库”之称的蔬菜是（）粤菜六种单一味中没有（）味刀工三要素的核心是
- 刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段,只有合理、巧妙的切配才能达到烹调的要求。俗话说“美食不如美器”,冷菜拼摆时要选好（）。冷菜拼摆手法在实际运用中,多是综合手法的应用,例如对（）的装盘,就是采用渐次围
- 在烹调加热过程中,也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。固体传热是以（）方式进行的。同体牛肉中,（）J筋膜韧带多,肉质较老。用的较多的黑芡汁的原料是（）。正确#
错误A、辐射
B、传导#
C、传递
D、对流肋肉
腹肉
- 汤汁走红就是在正式烹调前,将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热,使原料在高温加热过程中着色。正确#
错误
- 在汽蒸过程中,要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少,掌握好加热时间,这是保持成菜形态完整的先决条件。初步熟处理着色方法业内又称走红、红锅和（）下列属于风味性拍粉的菜肴是（）。生料粘皮的工艺是：将粘料
- 水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是（）肉。制作（）是采用酱烧的烹调方法。我国豆腐品种有北豆腐和南豆腐,它的区别之一是（）（）是尊
川公网安备 51012202001360号