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- 蒸汽有很强的作用,同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。一定数量的毛料,（）净料率越高。食品如果污染有致病菌,食用后会引起（）或其他疾病。在烹调中焖与烧的区别是（）。可以增加钙消化吸收的营养素是（）。
- 既适合于体大的原料,又适合于植物性原料；既适合于菜肴,又适合于面食。如果对蒸汽加压,其温度变化范围也较大。食品有害污染物来源主要有生物性污染、放射性污染和（）污染。热水发其具体的操作方法有泡发、（）、焖
- 烹调原料多放置于空气上升的位置,其目的是利用热气传热。在正常条件下,温度最高达200℃,一般在180℃以上。烹制“油爆鲜贝”时,应采用（）加热。氽的菜肴在烹制上有（）方法。刀工主要是对完整原料进行（）,使之成为组配
- 水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时,要用水"焯水"；在烹调时也要用到水,如煮、炖等烹调。我国鱼类的“四大家族”的构成是指（）。对流传热是指气体和液体分子受热膨胀,能量较高的分子流
- 常压下水的最高温度可达108℃。配菜虽然不能使原料发生（）变化,但是通过各种原料之间恰当的配合,对菜肴的属性均有直接的影响。食盐可以增加馅心、茸丸的（）.软熘的选料较为广泛,有滋味鲜美的动物性原料,也有（）植
- 以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下,以对流的方式进行传热。原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。关于鲩鱼,说法错误的是（）加工鸭心时必须洗净（）。茎菜类蔬菜去皮后应（）,防止变色。
- 以水为传热媒介主要以传导的方式进行传热。配菜时辅料的种类（）。烹饪原料的风味主要包括（）。多种原料冷盘在口味上的组配应（）。正确#
错误A、不宜过多#
B、不能过少
C、一定要多
D、尽量减少香味#
色泽#
气味#
- 汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。菜肴需要拍粉或挂糊,以保护原料内部水份不外渗,使外表起脆,但糊不能太多、太厚,行业称为（）。鲆鱼主要产地是（）,山东青岛和烟台,辽宁的大连,人工养殖品种
- 电子传热使原料水分蒸发很大,某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。黄牛的净肉率一般在（）左右。焖可分为（）、熟焖、黄焖、红焖、酱焖、油焖等。正确#
错误A、17．6％～28．7％
B、37．9％～45．0％#
C、46．0％～
- 辐射传热是借助微波来传递能量。由于鱼类品种很多,加工方法主要有刮鳞、去鳃、（）、剥皮、宰杀、择洗等。根据果品分类,以下属于核果类的是（）“烹调方法灵活运用,创新品种层出不穷”的是（）涨发干货原料的概念之一
- 烹调原料内部的受热需要由传导和对流等形式进行热的传递。脂肪水解生成的（）甘油很容易经血液吸收。下列海产鱼中属于软骨鱼的是（）。玉兰片最适宜（）发。分割与剔骨整理必须符合（）要求。正确#
错误A、碱溶性
B
- 分子之间相互撞击加剧,在碰撞过程中能量较高的分子把部分能量传给能量较低的分子,直至达到能量平衡为止。带皮猪肉2．0kg,每千克6．50元,去皮得净肉1.7kg,肉皮作价1．20元,在正常情况下动物油高温应在（）。球是用半
- 对流传热仅限于气体和液体这样可以流动的物质。要求成品表面酥脆,必须在旺油中炸,炸的时间不宜太长,防止久炸时原料的（）大量溢出。正确#
错误A、营养素
B、蛋白质
C、水分#
D、矿物质
- 滑油时,上浆的原料应分别下锅,并用铁筷划散。蔬菜原料初步加工的基本要求之一是（）。浸泡暂时不用的马铃薯,竹笋可以用清水加少量的（）。加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前,先用调料影响主料,使主料先有
- 以空气为传热媒介主要用于对流传热,使热空气与冷热空气形成对流,再把热传给烹调原料。把青稞酒、酥油茶作为常用饮料的地区是（）。白果是我国特产的硬壳果之一,主要于江苏、（）湖北、河北、河南等地。蔗糖在没有含
- 火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求,对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同,可以分为（）。将蟹黄和（）混放在一起,称为蟹粉。
- 火力是指燃烧的力度,一般可用温度表示,烹调使用的最高温度为180℃。软炒必须按顺序制茸泥工艺流程是（）正确#
错误选料-制泥-过罗-加汤-加姜汁-拌均加盐-加淀粉#
选料-制泥-加汤-过罗-加姜汁-加盐-加淀粉
选料-制泥-
- 在烹调过程中,目的是（）。什锦排盘的装盘是由10种左右（）构成,手心转右向上,贴住勺柄,拇指放在勺柄上面,握住勺柄。复合味中,手心向上,那么端锅的姿势则是左手持一块抹布,再用拇指钩住锅耳的一侧,能充分发挥腕力和
- 辐射只能把热传递到原料的的表面,而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。干料涨发是将（）通过涨发重新吸收水分,使其最大限度的恢复原有的形状和鲜味的工艺。水发广肚的第一步是先将广肚洗净,放入容器中用冷水浸泡（）,
- 过油适合于动物性烹调原料,特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料,也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。127、腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分（）、醋渍法和糖浸法。依据用力方向,平刀法可分为：平批
- 烹调原料吸收高频电磁波的能量,引起内部分子振荡而产生热能。热水发其具体的操作方法有泡发、（）、焖发和蒸发四种。（）的盛装一般汤汁装入碗中离碗边沿约1cm处为宜。正确#
错误A、米汤法
B、冷水泡发
C、煮发#
D、
- 在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。食盐被称为（）,食盐不仅起调味作用,还有渗透、防腐等作用。用较多的油量,以中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的烹调
- 微波与可见光一样都是电磁波,微波使原料的极性分子振动而产生热量,从而达到加热的目的。在我国,一般以肉食为主、面食为辅的地区是（）。菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的,虽然其它工艺流程对口味有一定的影响,（
- 烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。关于调味品单件成本的核算,表述不正确的是（）。醉的种类根据生熟不同有（）,根据色泽有白醉和红醉之分。鲜活龙虾可作（）的饲养,但配置海水时要注意水质清澈无杂质,并保
- 原料的质地是决定烹调火候的重要因素。液化石油气在燃烧过程中的化学反应方程式是（）。堆就是把冷菜成形原料堆放在盆内,可堆出（）、假山型、风景型等。花椒盐是由花椒、精盐、味精经加工后调制而成,其中花椒与盐的
- 冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内,一同加热至沸,直到焯透,取出用清水洗净待用。花椒油主要用于烹制（）的菜肴。骨牌块是长方块中最小形制,形状大小如骨排,规格是（）。香酥鸡的成品特点是：色泽金
- 汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。炝菜必须使用热（）油。保宁麸醋的特点是酸味（）。质地柔软、营养丰富、荤素皆宜、味道鲜美,有“天下第一菜”美誉的蔬菜是（）酥炸菜肴一般要挂（）,然后再炸。正确
- 汽蒸方法大体可分湿蒸和干蒸两种。渍制品（）应保持原料的固有色泽或稍深,香气正常,质地多脆嫩,味甜或酸甜,无异味杂质。原料上浆后,最好放在（）里静置2～3h,使原料与浆液更牢固地“黏合”。下列关于原料储存的加热储
- 焯水可以调整不同性质原料的加热时间,使其在不相同的时间内达到一致的成熟度。原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。质地较纯,杂质很少,形态匀称,呈象牙白色,光洁透亮的燕窝的是（）（）肌肉
- 蒸汽作为传热介质,靠对流作用将热量传递给原料,使原料受热均匀。（）属于料头中的小料类。400克的冬菇水发后可得到14000克湿冬菇,湿冬菇的净料率为（）预防环境污染,首先是对工业（）的控制。厨刀按用途划分有：批（
- 走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。菜肴的盛装方法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法、摆入法和（）。前期着色热处理方法业内又称走红、挂色和（）。这个说法是错误的：“（）会引起食物中
- 汽蒸的特点有：卫生条件好,适用范围广,营养损失少,加热均匀迅速,有利于菜肴的色泽。软炸菜,挂糊后一半先用（）,让其初步定型。鲜味在味觉的感受中（）。开拓创新要有创新意识和（）,同时要有坚定的信心和意志。焦炒
- 蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质,将经过初加工后的原料放入锅中加热,使其达到一定的成熟度的过程。正确#
错误
- 汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和食用菌两大类。拌菜与炝菜要保持质地（）、色泽鲜艳、清爽利口、口味浓厚等特点。以下属于食用菌类蔬菜的有（）正确#
错误A、脆嫩#
B、脆酥
C、软嫩
D、硬脆石耳
木耳#
口蘑#
蕨菜
- 焙烤上色一般需对原料进行初步处理,以增加呈色反应所必须的基础物质,如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖,使原料表面在高温下发生焦糖化反应。采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。烹制“油爆鲜贝”时,应采用
- 走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。制作（）是属熟炒的烹调方法。制作（）需用炝的烹调方法。下列原料中属于矿物性原料的是（）。100克干冬菇水发后
- 走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。（）是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料,进行（）调味,挂蛋糊（
- 汽蒸原料时需勤加水。净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、（）成本核算三种方法。“烹”菜要油量（）、旺火热油,要复炸。原料炸好,即应调味,卤汁收紧,立即出锅。干料涨发是将（）通过涨发重新吸收水分
- 需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。西红柿属于（）蔬菜类。（）肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和白肌纤维。腌腊是（）原料以花椒盐或硝盐腌制后,再进行烟熏或直接晾干的
- 走红过程中主要是原料对色素的吸附,同时也伴随轻微的美拉德反应。辅料又称“配料”,在菜肴中的比例通常在（）以下。煎是以（）与金属作为导热体,用中、小火将原料的两面加热至黄金并成熟的一种烹调方法。宰杀鹅时,应割
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