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- 冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。制作爆炒腰花l0份,每份耗净猪腰l50g,其猪腰净料率为75％,需采购的鲜腰子是（）。原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。分割与剔骨整理的主要目的：使
- 焯水有形态的改变、颜色的变化、风味的变化、卫生条件的改变、物理变化、维生素的变化、营养的变化以及脆嫩的变化等。熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。大豆制品除含蛋白质到外,钙,（）,铁的含量也很非常高。煎
- 烹调中经常用一些油脂,它们在烹调中的作用不是作为传热介质,而是调味,这些油都有特殊的香味。沸水烫泡黄鳝时要加少量的（）,能使肉质坚实,光洁,不宜断散。（）是将原料叠成方正的墩,再切成丝,适用于软、脆嫩性原料。
- 黄油呈金黄色,浓香不腻,适用炸、熘、烧、烤、炒和西餐。属于药食兼用鸡的是（）。甲鱼属于爬行类原料中的（）（）又称“配料”,指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料,所占的比重通常在30%～40%以下。正确#
错误A、九斤
- 焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。热水发其具体的操作方法有泡发、（）、焖发和蒸发四种。下列果菜中属于荚果类的是（）。黄酒以色淡、清、有透明感、储藏时间（）、颜色越深者,质量越好。以下属于客家名菜的是（）主
- 过油走红就是烹调原料在温油中加热,使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候,均匀炸制上色,掌握好原料的成熟度。采用干煎烹调方法的菜肴是（）。下列原料中属于矿物性原料的是（）。
- 制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。味觉包括心理味觉和（）味觉。白糖
- 汽蒸的原则是：加水量要少,防止串味和跑汽,要掌握好加热时间。甜菜以其（）的口味区别于所有带咸味的菜。饮食业个人卫生要做到“（）”。正确#
错误A、半甜
B、全甜#
C、半酸
D、半咸A、四定
B、四过关
C、四勤#
D、四
- 香糟汁是先用水将香糟浸透,用沙布过滤,所得到的汁即是香糟汁。炝菜必须使用热（）油。软炸菜,挂糊后一半先用（）,冷菜拼摆时要选好（）。炸由于温度高,一切营养素有不同程度的（）,蛋白质严重变性,脂肪失去功能。爆
- 过油的方法有滑油和拉油两种。将加工整理的烹调原料直接或（）后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。腌菜是以食盐腌制为基础,然后改制为其他（）风味的产品泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及（）等
- 焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。白焯虾的初步加工方法是（）下列符合蔬菜和水果储存卫生要求的措施有（）。熟料粘皮的工艺是：
- 油对原料的初步熟处理又称过油,就是将原料加热,使其达到一定的要求的过程。炒豆豉汁的辅助小料有：（）、姜末、洋葱末、青红小尖椒末等原料。在不同的社会中,道德反映着（）的阶级利益。正确#
错误A、肉末
B、小葱末
- 炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。用的较多的黑芡汁的原料是（）。食盐被称为（）,食盐不仅起调味作用,还有渗透、防腐等作用。涨发干货原料主要有水发、盐发、碱发和（）干料涨发是指干料（）的工艺。
- 蟹油呈红色,味香郁,为夏秋时令蔬菜的调料之一。为了更好地呈现味精的鲜味,需加入的调味料是（）。正确#
错误酱油
小苏打
柠檬汁#
食盐
- 要根据原料的性质适当掌握焯水时间,如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开,以免味道污染。原料经刀工处理后,其几何形状的大小,对成品的（）有很大影响。猪夹心肉,位于（）的前部两侧上
- 炸油是把经加工整理的烹调原料,在油温处于较高温度时,下人油锅中加热,以达到烹调要求的初步熟处理。冷制冷吃类菜品的特色是清淡爽脆,调味品（）会使菜品失去爽脆感。质地较嫩的根菜原料加工时可以（）。窖藏是一种传
- 水对原料的初步熟处理又称焯水,就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热,使其达到一定成熟度的过程。菜肴一般是由（）配料和调料构成的。柳叶片为两头微尖,中间略宽,片体较（）,形似柳叶,规格为5cm×1.5cm×0.1cm。
- 过油的原则是原料应分别下锅,要求成品表面酥脆的应该复炸,体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。下列选项中（）属于刀口种类范畴。制作干贝萝卜汤用的干贝宜采用（）的方法泡发。正确#
错
- 焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。白煮能保持原料的本色和（）。拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿（）,将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。腌拌是原料先经（）腌,再调入其他调料一起拌和腌制。烹调用的
- 过油是在正式烹调之前,把经加工整理的烹调原料放人油锅中,在油中加热,使原料达到烹调的初步要求,供正式烹调使用。热水发其具体的操作方法有泡发、（）、焖发和蒸发四种。南豆腐因其含水量的原因,就其他质地特征,又叫
- 调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。堆就是把冷菜成形原料堆放在盆内,可堆出（）、假山型、风景型等。汆法是以沸汤或沸水为传热媒介,将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的（）,投入鲜汤或沸水迅
- 调味料的合理保管关系到调味料存放的时间及使用,为避免调料的相互之间污染和使用混淆,应注意调料的分类保管。（）、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣人法。加工鸭掌焖煮时应用（）刀口排适用于（）的动物性原料
- 味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉,除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外,嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。香菇l．50kg,涨发后得净水发香菇3．75kg,则香菇的净料率为（）。主要
- 麻辣汁要突出麻辣味,也就是要多用辣椒油和花椒末,食用时回味以微带甜味为佳。鲜活原料的初步加工的基本要求之一是（）。正确#
错误能改变原料中的营养成分
加工原料要符合食客要求
加工原料要符合领导要求
加工原料
- 调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用冷菜是指能直接凉食的菜肴,包括冷菜制作和冷菜（）两大类。味重的动物性原料水预熟处理时,应选用（）水锅。焖发是（）的后续工艺。正确#
错误酱
卤
拌
拼
- 对不同的菜肴要采用不同的调味品,每一种调味品在量上应掌握得特别准确。微波解冻时能（）最大冰结晶生成带。炸花生仁如果用连衣直接炸法,炸制时油温为（）淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用。拌制法是将新鲜而
- 对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味；(2)加热中调味；(3)加热后调味；(4)加热前和加热中调味；(5)加热前和加热后调味；(6)加热中和加热后调味；(7)加热前、加热中和加热后调味。刀工主要是对完整原料进行
- 由咸味带鲜味的组成是咸鲜味,是菜肴的基本味。菜肴是由一定的（）构成的。正确#
错误A、主料、配料
B、冷、热菜品
C、质和量#
D、整套宴席菜品
- 调味原则是：(1)下料必须恰当；(2)要因人而异；(3)要根据不同季节进行调味。经过历代烹调师的不断实践,创造出了很多（）的刀工技术。干料涨发是将（）通过涨发重新吸收水分,使其最大限度的恢复原有的形状和鲜味的工
- 基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显,这种最为明显的味被称为基本味。直切一般适用于（）的原料。一旦发生液化气中毒事故患者呼吸停止时,应立即实施（）。幼禽几乎所有骨内都含有骨髓,而到成年,除（）和后
- 调味原则就是在调味过程中应遵循的规律,要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。仔细选择食用对像是指营养强化要求有（）。对肉类经行分割加工时应首先要熟悉动物的（）组织结构。陈皮味（）,
- 调味时因原料的不同而采用不同的方法。热制冷菜是指原料经（）调味制成用于凉吃的冷菜菜品。正确#
错误加热#
煮制
卤制
酱制
- 按某种呈味物质的种类多少、呈味的程度高低,味可分为单一味、复合味、基本味、糟卤味四大类。干燥保藏法就是（）原料含水量,控制微生物的活动和酶的活性,延长保藏期。肌肉松弛,缺乏弹性,无光泽,带有一定气味这叫（）
- 辅助调味就是在原料烹制后,再加入相应调味料。河南淮阳黄花,其特点是（）,形似针,有弹性,肉肥厚,油质多,耐煮,金黄色。热菜的调味按调味时机可分为：加热前、（）和加热后的调味三个阶段。主料是指在菜肴中作为（）、
- 调味是烹调中的一项重要措施,对菜肴的色、香、味起重要的作用。豆油主要可以用于加工（）。主要捕捞季节集中在秋季9～10月的无角质硬鳞鱼类是（）。正确#
错误A、红花油
B、花生油
C、加工鸡油
D、人造黄油#A、鲫鱼
- 粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染；(2)有害植物种子对粮食的污染；(3)仓储害虫的污染；(4)工业三废和农药对粮食的污染。我国产的大虾最肥美的季节是（）。净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、
- 烹饪原料大多为动、植物性食品,影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时,引起腐败变质,这不仅大大降低其营养价值,在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。以水为导热体的烹调方法有（）。涮火锅时要（）加汤。肌
- 饮料生产过程中只有一次灭菌,饮用时人们不再加热处理,因此生产饮料要采取严格的卫生管理措施。饮用的瓶装饮料开盖后,存放时间一般不要超过4h。制作（）是糖腌的方法。保宁麸醋的特点是酸味（）。以油为媒介的前期热
- 人大量喝饮料,将使胃里水分剧增,提高了胃液的浓度,使胃的杀菌及抑菌能力提高。煮的（）直接关系到菜肴的质量。要求汤清就不应用大火,要求汤浓就不应用小火。关于煨与焖的烹调方法,下列叙述中正确的是（）。煺鸭毛烫
- 我国历史上第一部食品卫生法《中华人民共和国食品卫生法》(试行)由十五届人大常委会第二十七次会议通过。芥菜胆的净料率为（）在0~4℃下猪肉一般可保存（）主料是指在菜肴中作为（）、占主导地位、起突出作用的原料。
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