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- 熬菜的制作方法比较简单,保持菜肴原汤原味,味道鲜香。从根本上决定菜品质量因素是（）贻贝的出产旺季为（）。烹调设备有（）和灶两大部分组成。将鸭胗上的油筋膜膜撕去,用刀剖开,洗净污物,除去内硬皮和外部片膜,用食
- 干烧与红烧基本相同。冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。冷水发的基本原理,主要是利用渗透作用和（）。正斜刀法又称正斜批,右侧角度为（）（40°～50°）。正确#
错误A、45mg
B、10mg#
C、20mg
D、13
- 焖是将经过初步熟处理的原料,加上调料和汤汁,它们只能依靠传导的方式进行传热。果品对人类的主动功用是（）狭义的味觉就是指（）味觉,因此,通常所说的味觉就是指（）味觉关于清炸的方法,两手配合协调一致,修复组织
- 焖是大火长时间加热的一种方法,主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。脂肪的消化只发生在（）。咸味的主要化学成分是（）清朝康熙年间被列为贡品,与白虾、梅鲚合称“太湖三宝”的是（）。下列肉类中蛋白质最易消化
- 焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。焖发煮到一定程度时,需改用小火、微火,或将锅端离火源,（）使温度逐渐下降,让原料从外到里全部涨发透。汁是指用于菜品（）,平且直接食用或烹调过程中加入的以
- 烧的菜肴有的要勾芡,有的要自来芡,成品特点上也不一致,但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。广东菜由（）、潮州、东江等地方菜组成,常用海鲜,口味清淡。在夏秋季生长于潮湿竹地,基部菌索与竹鞭和枯死的竹根相连的
- 煎是先把锅烧热,放入适量的油,然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中,用中火或大火煎制成熟。（）是指刀刃运行与原料保持锐（钝）角的一种刀法。正确#
错误铡刀法
锯刀法
斜刀法#
剁刀法
- 在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间,烧是旺火烧开转中火。北京填鸭属于（）。菜肴口味的组配应符合季节的要求,一般冬季宜（）。正确#
错误肉用鸭#
蛋用鸭
肉蛋兼用鸭
药食兼用鸭清淡
清鲜
浓厚#
鲜嫩
- 葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。烹调设备有（）和灶两大部分组成。全蛋糊的最佳配料比例是：面粉25％、淀粉25％、鸡蛋（）％、水35％。干料涨发是将干料通过涨发重新吸收水分,使其最大限度的恢复原有的
- 烩的菜肴是汤菜各半,并且由多种原料构成,以鲜咸味为主。软炸菜,挂糊后一半先用（）,让其初步定型。酿菜制作要做到（）与酿料紧密配合,这是保持成菜形态完整的先决条件。以下属于鱼类的品种有（）。光鸡一只,烹制（）
- 烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后,用淀粉勾成米汤芡的一种方法。江苏菜总体上（）,讲究刀工,淡而不薄,酥烂脱骨,强调原汁原味。蒸排骨应该使用（）火瑶柱（干贝）的涨发方法是（）初加工腊鱼时,应将腊鱼体
- 煎焖是在煎的基础上,加入适量的上汤、调料焖制加热的一种烹调方法。关于焖的工艺,说法错误的是（）干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（）。烹制上蛋白浆的滑炒菜肴滑油时应使用（）划油。正确#
错误焖分生
- 煎的菜肴具有原汁原味、外香酥、里软嫩的特点。在烹调鱼时,加入醋与酒,可以中和鱼腥味中呈（）的成分,从而减轻腥气味。在下列选项中,称为“宣腿”的是（）中细丝细0.15cm×0.15cm,长（）,因细如火柴梗,故又称之为“火柴
- 熘是将原料改刀后,挂糊或上浆,用油加热成熟,再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。要求成品表面酥脆,必须在旺油中炸,炸的时间不宜太长,防止久炸时原料的（）大量溢出。细丝的粗细要求是（）。正确#
错误A、营养素
B、蛋
- 炸是将原料改刀腌制后,挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。配菜虽然不能使原料发生（）变化,但是通过各种原料之间恰当的配合,对菜肴的属性均有直接的影响。醉的种类根据生熟不同有（）,根据色泽有白醉和红
- 干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。摆又称（）,运用精巧的刀法把多种不同色彩的原料摆成各种图形或图案。有鳞鱼取内脏方法应根据（）来确定。正确#
错误A、粘B、贴C、排D、叠烹调用途#
鱼
- 清炸是主料不需挂糊处理,只需用调料腌入味后,入油锅中炸制的一种烹调方法。“糖醋”味会因地区不同、人们的口味习惯不一样,而甜酸的（）各异。面粉、淀粉、水、鸡蛋液、发酵粉、食盐、油等可以调和成（）。干料涨发的
- 烹的主要特点是外焦里嫩,色泽美观,味香醇,以鲜咸为主略带甜味,或以甜酸味为主。百合的品种很多,具有食用价值的仅有（）,山丹,天香百合,白花百合等。大虾干的涨发方法是（）正确#
错误卷丹#
皱丹
平丹
展丹浸发
焗发
- 焦熘是将主料腌制人味,过油炸制成酥软程度,再用芡汁熘制的一种烹调方法。净料成本核算公式是（）。多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上,无（）之别,每种主料的重量基本相同。核果类果品不包
- 烹是将烹调原料加工成一定形状,加入调料后进行油炸初步熟处理,然后兑汁烹制的一种烹调方法。在烹制菜肴（）时,应在加热前和加热中分别进行调味。所占的比重通常为60%以上,在菜肴中作为主要成分,称（）。茶干要求色泽
- 芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。在常压下,水的最高温度可达（）。香菇用（）回软后,要逐一剪去菇柄,再用清水漂洗、浸泡。正确#
错误A、100℃#
B、150℃
C、200℃
D、180℃温水浸泡#
小火蒸制
冷水泡制
- 糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。海带洗涤时可先用（）浸泡后再洗涤。属于我国鲤鱼的主要品种是（）。下面四项中（）不属于酿的工艺要求复合味中,白汁味、红汁味、蟹肉味、虾子味属于（）味型。最低工资是指劳动
- 烹的操作要求在旺火、热油锅中迅速烹炒。《中华人民共和国食品卫生法》于（）试行。菜肴口味的组配应符合季节的要求,一般夏季宜（）。正确#
错误A、1980年
B、1983年#
C、1985年
D、1987年浓厚
醇厚
清淡#
浓烈
- 滑炒是将原料改刀后喂口,用温油滑熟加入兑好的汁。带皮猪肉2．0kg,每千克6．50元,去皮得净肉1.7kg,肉皮作价1．20元,每千克净肉单位成本为（）。咸味的主要化学成分是（）蔬菜中含蛋白质较多的品种是食用菌类和（）大
- 熘的菜肴多数都要上浆或挂糊,质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡,在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁,便于提高操作速度,保证菜肴的质量。在爆的方法中,（）应该占人体需要总热量的60~70%鸡腿肉肌肉多且发达,含结缔组织
- 抓炒是主料先经处理,再经过初步熟处理后,兑汁烹炒的一种烹调方法。产双黄蛋的比率较高的麻鸭产于（）。带鱼的特征是鱼体（）。柳叶片为两头微尖,中间略（）,片体较薄,形似柳叶,规格为5cm×1.5cm×0.1cm。水粉糊主要是
- 爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后,再加入配料淋入芡汁,进行烹制的烹调方法。肌肉松弛,缺乏弹性,无光泽,带有一定气味这叫（）制作生炝菜应先将原料用（）爆腌一下,然后再用香辛料热
- 卤的菜肴是在汁中浸泡,随吃随取,以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。鸭子宰杀前准备一盛器,放入适量的清水和（）。质地较嫩的根菜原料加工时可以（）。下列属于干货原料的水法方法
- 滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。下列香菇品种中质量最差的是（）。煮制法的的特点之一是（）。正确#
错误厚菇
薄菇#
花菇
菇丁不勾芡#
不调味
不加热
不改刀
- 所谓炒就是将改刀后的原料放人锅内加热并不断翻动,使其成熟的一种方法。净料重量与毛料重量的（）称为净料率。菱形块有称为（）。九斤黄鸡的肉色（）。将原料贴于灼热的石料或铁板上的方法称为（）100克干冬菇水发后
- 滑油炝是将改刀后的原料滑油,沥去油分后趁热加入调味品即成。刀面与砧板呈（）状态,称平刀法。菜肴营养上的组配要（）,满足人体对营养的需要。原料预熟处理的目的是：除去原料中（）,缩短正式的烹调时间,调整原料间
- 油爆是将原料改刀后,用热油使之成熟,再下入配料,倒入兑好的汁即成。腌浸调味法主要是利用（）,使调味料与原料相结合。若一次宴会菜点每桌销售额为1000元,宴会毛利率为70%,在每桌宴席菜点的可容成本为（）元。菜肴需
- 腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。低温和长时间加热的菜肴,其料形应比炒菜类原料（）。为了防止蔬菜的营养流失,加工蔬菜时应（）。粘皮中常用的丝形粘料有腐皮丝、细面条丝、糯米纸丝、土豆丝和（）等。
- 菜肴的命名很多,可以从不同角度反映菜肴的实质。属于我国火腿的主要品种是（）。焖可分为（）、熟焖、黄焖、红焖、酱焖、油焖等。酿菜的酿料是用（）原料,去皮、去刺、去筋的净鱼肉、鸡肉、猪肉、虾肉等加工成茸,手
- 煸炒是将原料改刀后,在勺内直接加热成熟的一种方法。对虾的生命周期为一年,生长约150天为极品对虾,体长（）厘米,4到6只为500克。炸榄仁时,无需降低油温浸炸,用（）油温直炸至油泡变少,色泽呈浅金黄色即可（俗称象牙
- 配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。猪上脑肉位于（）的上方,颈骨的处部,通脊的前部下列选项中（）不属于刀口种类范畴。下列有降血糖作用的蔬菜是（）。职业道德建设必须坚持以（）为核
- 热菜的烹调方法由于原料的性质、形态的不同,以及菜肴的色、香、味、形、质等诸要素的要求不同,再加上工艺上的区域性,形成了众多的烹调方法。调料又称调味品、调味原料,它是用于烹调过程中（）的一类原料。为了保持菜
- 热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。在烹调过程中,（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。香菇属担子菌纲伞菌科,又称（）和（）。干煸
- 使菜肴多样化。《中华人民共和国食品卫生法》第七章共有（）。一般来说（）是烹饪的主味,被称为“百味之王”。菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、（）。拍
- 剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。黄鱼在加工过程中,去除内脏应该从（）制作泡制菜肴时,要沥干水分,不可将生水带入泡菜卤中,否则易使（）,甚至变质。正确#
错误刀口
鱼嘴
肛门
腮孔#
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