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- 调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）（）；5）浇汁调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。烩的菜肴是（）各半,并且由多种原料构成。最低工资是指劳动者在法定工作时间内（）前提下,由
- 质地较嫩的根菜原料加工时可以（）。味可分为单一味和（）味两大类。畜类肉丝一般采用（）,又称帘子棍,长5～10cm、粗为0.3cm。用“爆”烹制的菜肴有（）、菜爆目鱼卷等。炸马铃薯片,炸制时用（）热油炸至酥脆A、不洗涤
- 翻勺时要做到握勺（）。一般是以左手握勺,手心转右向上,贴住勺柄,拇指放在勺柄上面,然后握住勺柄,握力要适中,不要过分用力,以握住、握牢、握稳为准。人的口味四季不同,秋天多数人喜食（）。凉拌的蔬菜原料应放入浓度
- 菜肴需要拍粉或挂糊,以保护原料内部水份不外渗,使外表起脆,但糊不能太多、太厚,行业称为（）。炝的成品具有（）、口味清淡等特点。根茎类蔬菜要先刮削（）,然后用清水洗净即可A、脆煎法
B、“脆煎”或“干煎”#
C、煎炸
- 制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、（）和确定标准成本总额。A、确定成本控制标准
B、确定成本控制人员
C、预测销售量#
D、制订科学采购程序
- 凉拌的蔬菜原料应放入浓度为0．3％的（）中浸泡5分钟,然后用清水洗涤干净。蛋类营养成分丰富,蛋黄中含（）较多。大豆制品除含蛋白质到外,钙,（）,铁的含量也很非常高。汤中有多种（）与脂肪,口味鲜醇。初步熟处理需
- 随着食品加工业的发展,经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用,它们既加快了烹饪速度,也保证了（）。烹调中的油温中的中温油的温度是（）。白焯虾的初步加工方法是（）属于合成甜味剂的是（）。爆炒菜是旺火速
- 关于调味品单件成本的核算,表述不正确的是（）。鸭子宰杀前准备一盛器,放入适量的清水和（）。耗油是将加工杜蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、（）等工艺制成工业“三废”污染是指工业生产排放的未经处理的废气、（）
- 鱼类品种很多,加工方法不相同主要是因为（）。大蒜中辛辣味成分是（）。下列适宜大翻勺烹制的菜肴是（）。A、形状、性质各异#
B、大小不一
C、刺多
D、有的有毒A、二硫化物#
B、聚合物
C、丙烯醛
D、氨基酸扒两样#
- 腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、（）和糖浸法。由于鱼类品种很多,加工方法主要有刮鳞、去鳃、（）、剥皮、宰杀、择洗等。.凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等,从凉拌所用的原料质地来看,一个明显的特点
- 被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）。发色剂亚硝酸盐的最大允许使用量为（）。菜肴口味的组配应符合季节的要求,一般冬季宜（）。A、猪肉
B、兔肉#
C、牛肉
D、马肉0.15克/千克#
0.5克/千克
1.5克/千克清淡
清鲜
浓
- 孜然盐中孜然粉与盐的比例是（）。（）是采用浸的方法涨发的分割与剔骨整理必须符合（）要求。A、2：9
B、3：5
C、1：8
D、1：6#云耳#
冬菇
黄耳
笋干原料质地
原料口味
原料色泽
烹调#
- 固态燃料有（）,在厨房中多以煤作燃料。以油为主要导热体的烹调方法有（）。大量腌制腊制品,亚硝酸盐的用量不能超过万分之（）。A、果柴
B、木炭
C、柴、木炭、煤#
D、大同煤A、炒、炸、炖、扒、烧
B、熘、扒、爆、
- 水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、（）。鲤鱼公的判断特征是（）蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜,（）调味一般多采用蒸前和蒸后调味,根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。粘皮中常用的丝形粘料有腐皮丝、细
- 餐具选用原则：1、依菜肴的档次定餐具。2、依菜肴的类别定餐具。3、依菜肴的形状、色泽定餐具。4、（）。火腿初加工将整只火腿放在（）中浸泡6小时。中华饮食习俗包括（）饮食习俗、节日习俗及其传承嗜食和禁忌。北
- 多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴,主要用于（）。水汆实际是用水温（）的清水汆熟。烹调（）的燃料分为固态、液态、气态三种。A、围碟
B、拼盘
C、冷菜
D、拼盘和花色冷盘的围碟#A、90～100℃#
B、95℃
- 冷菜装盘要求,所选（）均能食用。三疣梭子蟹的捕捞旺季是（）。水粉浆主要是由淀粉和（）调制而成,有的可加少许盐和料酒。A、荤菜
B、素菜
C、冷菜
D、原料#A、冬夏两季
B、春夏两季
C、春秋两季#
D、秋冬两季蛋
汤
- 剔骨整理是指在动物性原料分割过程中,对需要进行（）与骨骼分离的原料实施分离处理。细约0.15×0.15厘米,长约4.5～5.5厘米,称之为“（）”。甲鱼属于爬行类原料中的（）以下属于硬骨鱼类的动物是（）。泡发羊肚菌是用（
- 辅料又称“配料”,在菜肴中的比例通常在（）以下。下列选项中属于传统烹调工艺的加热方式是（）。羹类菜适合芡汁是（）A、10%--20%
B、20%--30%
C、30%--40%#
D、40%--50%A、电加热方式
B、远红外线加热方式
C、汽蒸加
- 平批原料保持在刀刃的一个固定位置,（）,不向左右移动。适用冷水焯水的烹调原料是（）。热蒸汽传热的方式包括（）的蒸汽传热,如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。A、拉动批进
B、平行批进#
C、推动批进
D、抖
- 北方地区酿制黄酒的原料是（）。用腌渍一拍粉一粘蛋液的方法是（）的过程。蔬菜的洗涤方法有（）洗涤、盐水洗涤和高锰酸钾溶液洗涤。A、大麦
B、谷子
C、黍米#
D、糯米干粉糊
托蛋糊
拍粉糊
拍粉托蛋糊#开水
热水
碱
- 刀工主要是对完整原料进行（）,使之成为组配菜肴所需要的基本形体。净鲜菇的净料率为（）（）菜属茎菜类。下列选项中,容易分解产生大量组胺的水产品是（）。在菜肴组配中,按菜肴形式可分为风味菜和（）的组配。冷菜
- 为了保持菜墩平整,不宜在（）长时间切、剁。糖醋排骨适宜用（）方式勾芡洋葱的净料率为（）味精属于（）烹调原料。A、菜墩中心
B、菜墩四周
C、同一部位#
D、正反两面碗芡
锅芡
拌芡#
镬上芡80%#
75%
70%
65%植物性
- 烤方的规格约（）。各种营养素向人体提供的热量应该有一个适当的比例,（）应该占人体需要总热量的60%~70%。道德要求人们在获取个人利益的同时,也要考虑（）。A、15×12×2厘米
B、15×15×2厘米
C、35×15×2厘米
D、25×20
- 调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）增强食疗保健作用；4）（）；5）调节菜品的质感。配菜是菜肴烹制过程中的一个重要（）。与热菜加热法一样,白煮相当于（）。风味性拍粉是先在原料外表上
- （）的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。根据过油的原则,上浆、挂糊原料应（）。刀工主要是对完整原料进行分解切割,使之成为（）所需要的基
- 挂糊的粉料的选择,要根据（）不同合理选择粉料品种。根据花茎的颜色不同,油菜薹有（）。A、糊的质感
B、糊的品种#
C、调糊时具体情况
D、原料的含水量A、紫色和青色#
B、红色和白色
C、绿色和白色
D、紫色和红色
- 肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即（）,密度越大,肉质也越细嫩、风味也越好。按传统养殖地区不同、血统不同和瘦肉脂肪比率不同三种分类方法分类的是（）。家畜、家禽、蛋奶属于（）烹调原料
- 下列果菜中属于荚果类的是（）。酱是将原料先用（）或酱油腌制,放入汤中用旺火烧开撇去浮沫,再用小火煮熟,使浓汁粘在成品皮面上。下列不属于刀工要求的是（）。下列添加剂中属膨松剂的品种有（）黄花鱼内脏少,为了（
- （）是复合味型中非常典型的味型之一,它一直深受人们喜爱。电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan）,都有通电开关、温控器、定时器,这样操作起来就十分方便和有效,同时（）。叶用芥菜以（）的品质较好,其珠体较
- 热蒸汽传热的方式包括（）的蒸汽传热,如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。对眼睛有刺激作用的是（）酸甜味中的茄汁味禁用的调味料是（）。依据用力程度,（）可分为切、剁、排3类。蒸制法可分为（）和粉蒸两种
- 汆是将原料入（）中加热,短时间使原料成熟的加工方法。存放蔬菜原料的温度一般控制在4～10℃的范围（）。鱼类的肌肉组织根据肌细胞的形态结构可分为骨骼肌、平滑肌和（）净蒜芯的净料率为（）A、温油
B、落开的水
C、
- 鲜活原料的开膛方法一定要符合（）。泡菜的（）也是一门学问。按烹饪原料是否经过加工和加工的程度可以分为（）南方地区使用的咸甜味中甜味的比重大,有明显的（）感。A、原料的特点
B、菜品的要求#
C、加工的习惯
D
- 煮的方法运用到冷菜制作中,就成为常用的（）。烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和（）等有害物质的污染。鱼类品种很多,加工方法不相同主要是因为（）。维吾尔族信奉（）。下列对利用腌渍储存法保存烹饪原料
- 有鳞的剖腹方法应根据（）来确定。成本毛利率是毛利与（）的比率。下列为单一原料的冷盘是（）。A、鱼的种类
B、鱼的大小
C、鱼的档次
D、鱼的用途#A、净料成本#
B、毛料重量
C、菜点成本
D、净料桥形冷盘#
双拼冷盘
- （）是菜肴制作中较快的一种方法,是中国烹调中的特色方法之一。采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。火候的条件、表现形式和本质是火候的（）蟹类的活养常采用的方法是（）A、爆法
B、炒法#
C、溜法
D、软
- 热水发其具体的操作方法有泡发、（）、焖发和蒸发四种。生拌主要用于（）原料。陈皮味（）,烹饪中能除异味,增香,提味解腻,名菜有陈皮兔肉、陈皮牛肉。A、米汤法
B、冷水泡发
C、煮发#
D、加碱发A、鲜黄花菜
B、鱼#
C
- 随着食品加工业的发展,（）、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用,它们既加快了烹饪速度,也保证了厨房的卫生。腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、（）和糖浸法。配菜确定了菜肴的质和量,这样整份菜所用的原
- 鲤鱼中品质最好的是（）。干料原料中（）最适合使用油发。A、江鲤鱼
B、黄河鲤鱼#
C、塘鲤鱼
D、河鲤鱼A、鱿鱼
B、鱼肚#
C、干贝
D、海参
- 流水解冻的肉质重量会发生（）变化。干料原料中（）最适合使用油发。“瓦楞腰子”的腰片是采用（）切制而成的。家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达,含（）较多。葵花籽以粒大、仁满、（）、味香者品质为佳。汁是指用
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